- судак - 1.5кг
- вода - 1.5 л
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- душистый перец (горошек) - 8 шт.
- петрушка (корень) - 1/2 шт.
- соль - по вкусу
для фарша: - рыба - 300г
- лук репчатый (крупный) - 1 шт.
- белый хлеб (ломтик) - 1 шт.
- молоко - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- черный перец (молотый), соль - по вкусу
для украшения: - яйцо - 3 шт.
- соленый огурец - 1 шт.
для желе: - бульон - 1 л
- яйцо (белок) - 2 шт.
- желатин - 4 ст.л.
- морковь - 1 шт.
- петрушка (корень) - 1 шт.
- сельдерей (корень) - 1 шт.
Судака очистить, промыть, снять с него кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, сварить бульон, добавить лук, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, соль и перец. Потом бульон процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, предварительно замоченном в молоке, и жареным луком, перемешать, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить 2 ст.л. молока и хорошо взбить.
Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, ровным слоем выложить на филе фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Осторожно подтягивая край салфетки, свернуть галантин рулетом, обернуть салфеткой, обвязать нитками. Потом положить подготовленный галантин в кипящий бульон и варить на слабом огне около 1 ч. Готовый галантин остудить в бульоне. Потом осторожно развернуть, нарезать небольшими порционными кусками и разложить в глубоком блюде или форме.
Приготовить желе следующим образом. Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место. Когда желатин разбухнет, вылить его в процеженный бульон и перемешать. Яичные белки взбить в крепкую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды.
Помешивая, вылить эту смесь в охлажденный бульон с желатином, хорошо размешать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет, снять с огня и дать постоять на столе около 30 мин. Затем процедить, остудить (желе должно немного загустеть) и в два приема залить им галантин, предварительно украсив его ломтиками сваренных вкрутую яиц, листиками салата, зеленью, фигурками из моркови и т.д.
Комментарии