Как приготовить телятину? Рецепты лучших горячих блюд

Телятина – это отдельный вид мяса. Хотя, по сути, это «молодая говядина», у телятины имеются свои особенности приготовления, позволяющие готовить вкусные и полезные диетические блюда. В этой статье – все о телятине, ее приготовлении, и, конечно, рецепты самых вкусных блюд из этого мяса.

Телятина заметно уступает другим видам мяса в популярности, поскольку ее трудно назвать такой же распространенной, как говядину. Но это единственный ее минус, ведь во всем остальном она оставляет другие виды мяса далеко позади: белка в100г на 35% больше, чем в говядине, а жира при этом гораздо меньше – 6,8гр против 30г в говядине.

В телятине больше фосфора, калия, магния и натрия, чем в говядине, то же касается витаминов В1, В2, В5, В6, В9 и РР.

Мясо молодых – еще молочных телят, нежнее и требует знания особенностей обращения с ним, иначе вы просто выбросите деньги на ветер и не сможете оценить все его достоинства. Из-за того, что в ней много воды (72г на 100г мяса, у говядины этот показатель равен 55г), и при этом очень мало жира, телятину легко превратить в жесткую «подошву». Поэтому считается, что готовить это мясо сложнее, чем ту же говядину.

У телятины есть степени готовности, но нет такой степени прожарки как «с кровью» – в недожаренном виде из нее будет выделяться не красная, а светло-розовая жидкость вперемешку с молоком, а вкус и запах она будет иметь неприятный. Кроме того, кушать такую телятину небезопасно для желудка, как и плохо пропеченную.

Особенно ценится телятина за свой бледно-розовый цвет и нежнейший вкус. Это постное, маложирное мясо выбирают многие следящие за фигурой и своим здоровьем гурманы. И, несмотря на все отмеченные сложности приготовления, надо заметить, поклонников у него не так мало, а очень даже много. А все потому, что, как говорится, «глаза боятся, а руки делают»: желание, внимание и хорошее настроение еще не подводили ни одного кулинара!

Рецепты блюд из телятины

Телятину можно жарить, запекать, готовить на гриле, варить, тушить. К самым популярным способам можно отнести жарку, тушение и запекание в духовке. Из нее получаются великолепные ростбифы, зразы, эскалопы, рагу. Но важно, что для разных блюд следует выбирать разные части туши. Да и вообще подходить к выбору телятины на рынке нужно со знанием дела.

Как выбрать телятину

Хорошая телятина приятна на вид и запах: легкая, цветом от светло-розового до кремово-розового, с мелкими волокнами, хорошо отпружинивает при нажатии, с упругим и очень белым жиром, влажное, но не слизкое. Цвет мяса указывает на возраст животного: чем телятина белее, тем моложе был теленок, предельно светлый возможный цвет качественного мяса – практически белый, с бледным розовым оттенком.

Если вы купили шею, то ее лучше отварить или потушить, приготовить бульон, если вырезку филея, спинной или поясничной части, лучше жарить ее на сковороде, делать медальоны или целым куском запекать в духовке. Кострец предпочтительнее использовать для приготовления эскалопов, также эту часть телятины можно жарить на открытом огне, сковороде или запекать в духовке, из телячьего оковалка получаются прекрасные шницели и жаркое. С такой частью как лопатка лучше готовить фрикасе, бефстроганов, рагу или жаркое. Телячью грудинку коптят, варят или используют на фарш, как и пашнину (также ее можно потушить, но в течение длительного времени). Еще одна часть, которую можно запекать целым куском – это огузок, также с ним можно готовить вкуснейшие шницели и бефстроганов, а рульку или голяшку лучше использовать для холодца или тоже долго тушить.

Итак, мясо выбрано, остается только решить, какое блюдо из него сделать. Мы расскажем о лучших – самых интересных и простых рецептах приготовления телятины.

Рецепт приготовления тушеной телятины

Понадобится: 800г телятины, 20г сливочного масла, 5 лавровых листов, 2 маленьких луковицы, 1 горсть клюквы, 1/3 бутылки тёмного пива, 2 ст.л. оливкового масла, 2 щепотки перца-горошка, соль, при желании – перец чили.

Как потушить телятину. Разрезать кусок мяса на продольные пласты не более 3мм толщиной, каждый разрезать на более мелкие кусочки. Сухую сковороду раскалить, подсушить лавр, выложить нарезанное мясо, затем влить масло, обжарить мясо до зарумянивания со всех сторон, подсолить, положить сливочное масло, измельченный лук, горошины перца и клюкву, а также чили (если используется). Обжарить все вместе еще 5-7мин, влить пиво, потушить 20 мин при средней температуре. Такое мясо получается сочным и очень мягким.

Очень часто телятину готовят так же, как говядину – по рецептам для этой разновидности мяса, и это большая ошибка, поскольку готовить ее нужно скорее как курицу чем как мясо – гораздо меньше по времени. Не меньшей ошибкой будет и заменять в любом рецепте для телятины это мясо говядиной – ничего по-настоящему вкусного не получится. Также в приготовлении этого мяса следует соблюдать практически ювелирную точность состава и количества ингредиентов, ничего не заменять, не использовать, например, специй больше чем нужно – так нежнейший вкус телятины можно забить, и все старания будут насмарку. Если вы дополняете рецепт, то используйте только рекомендованные в плане хорошей сочетаемости с телятиной продукты (см. ниже в «Тонкости приготовления телятины»).

Рецепт бефстроганова из телятины с грибами

Понадобится: 500г вырезки телячьей, 200г среднежирной сметаны, 50г сливочного масла, 10-12 шампиньонов, 2 луковицы средних, 1 ст.л. муки, белый молотый перец, соль.

Как приготовить бефстроганов с телятиной. Мясо промыть и бумажным полотенцем обсушить, поперек волокон нарезать ломтиками толщиной по 1см, с двух сторон отбить, после чего нарезать соломкой по 5 см, кольцами нарезать лук, нарезать грибы. Сливочное масло разогреть в сковороде, добавить лук и мясо, обжарить на сильном огне при постоянном помешивании 3мин, всыпать муку, перемешать, прогреть 1мин. Выложить мясо в емкость пароварки, добавить сметану и грибы, поперчить и посолить, перемешать и готовить 25мин.

Хорошо сочетается телятина и с некоторыми фруктами – апельсином, яблоком, лимоном, айвой. Следующий рецепт понравится всем, кто любит сочетание мяса и фруктов.

Рецепт приготовления телятины с айвой

Понадобится: 500г телятины, по 1 луковице и айве, черный перец, соль, для маринада – по 3 лавровых листа и горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 звездочка бадьяна, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. прованских трав, 1 ч.л. уксуса винного, ½ лимона – сок, щепотка зиры (кумина).

Как приготовить телятину с айвой. Растереть специи в ступке, добавить уксус, сок лимона и масло, перемешать, дать 5мин настояться, промыть мясо, втереть маринад. Из айвы вырезать семена, средними кусочками ее нарезать, полукольцами нарезать лук. На сковороде с раскаленным маслом быстро обжарить мясо на сильном огне, в другой сковороде обжарить на масле айву с луком. Когда выделяющийся из мяса сок загустится, выложить его к айве с луком в другую сковороду, под крышкой потушить все 10-15мин.

Тонкости приготовления телятины

Не готовьте телятину при высоких температурах, исключение – когда термическая обработка осуществляется очень быстро и интенсивно. Во всех остальных случаях с мясом нужно обходиться очень нежно. Чтобы увлажнить телятину в процессе готовки, оберните ее беконом – он сделает это мясо сочнее и создаст приятный аромат. В процессе приготовления жаркого или запекания телятины, ее следует очень часто поливать выделяющимися соками, либо соусом, вином или бульоном. Телятина очень хорошо сочетается с такими продуктами как грибы, сыром Пармезан, каперсами и анчоусами, горчицей, из жидких добавок лучше выбирать белое вино, сливки, коньяк, бальзамический уксус, Мадеру, кокосовое молоко и оливковое масло. Из овощей отлично дополняют вкус телятины морковь, сельдерей, помидоры, картофель, лук, чеснок, лук-порей. А вот лучшими компаньонами среди трав и специй для этого мяса будут шалфей, петрушка, лавровый лист, эстрагон, тимьян, лук-резанец, розмарин, базилик, черный перец и мускатный орех. Мариновать телятину не обязательно, но часовое маринование придает мясу более богатый аромат и позволяет приготовить ее еще быстрее.