- косуля (окорок) - 2 кг
для рассола: - перец (в зернах) - 1 ст.л.
- винный уксус - 500 мл
- морковь - 300г
- петрушка (корень) - 150г
- гвоздика - 1 ст.л.
- можжевельник (ягоды) - 1 ст.л.
- соль - по вкусу
для соуса: - копчености - 100г
- свиной жир - 150г
- сахар (кусками) - 12 шт.
- лимон (цедра) - 1 шт.
- мука - 40г.
В большую емкость налить 2 литра воды, положить перец, нарезанную морковь, гвоздику, соль, можжевельник и варить 15-20 мин. Долить уксус, еще раз быстро проварить, поставить охлаждаться. Мясо промыть, положить в рассол, поставить в холодном месте и время от времени переворачивать.
Через 3-5 дней вынуть мясо из рассола, чуть посолить, поместить на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовке. Подливать рассол и печь до готовности мяса.
Приготовить соус: положить оставшуюся часть жира в большую емкость, растопить, добавить мелко нарезанную копченость, а затем и сахар. Готовить, пока сахар не станет темного цвета.
Положить овощи из рассола и варить, пока они не станут мягкими, а затем пропассировать. После этого вернуть их в ту же кастрюлю, долить мясной сок, вмешать разведенную в воде муку, цедру и быстро прокипятить все вместе. В конце готовки положить в соус нарезанное ломтями мясо. Подать с обжаренными клецками из картофельного теста, жаренными грибами (шампиньоны), обжаренными ломтями копченостями и брусникой.
Комментарии