для паштетной массы: - голуби - 6 шт.
- телятина - 500г
- печенка - 300г
- свинина (из шейной части) - 300г
- шампиньоны - 150г
- маргарин - 50-70г
- белый хлеб (черствый) - 60г
- овощи (сельдерей, петрушка, лук) - 150г
- сушеные грибы - 10г
- яйцо - 3 шт.
- лавровый лист - по вкусу
- белый и черный перец - по вкусу
- мускатный орех, имбирь - по вкусу
- соль
для масляного теста: - маргарин или масло - 300г
- пшеничная мука - 100г
для основного теста: - пшеничная мука - 250г
- яйцо - 1/2 шт.
- уксус - 1/2 ст.л.
Приготовление теста. Приготовить тесто основное (как для вареников). Месить до появления пузырьков. Приготовить масляное тесто из маргарина и муки, изрубив их до получения однородной массы.
Посыпать доску мукой и раскатать на ней масляное тесто в прямоугольник. Основное тесто раскатать в прямоугольник вдвое больше первого и таким образом, чтобы края его были тоньше, чем середина. На середину основного теста, посыпанного мукой, положить прямоугольник из масляного теста, сложить все конвертом так, чтобы масляное тесто было плотно прикрыто, раскатать, слегка прижимая, сложить втрое и поставить на 15 мин. в холодное место.
Повторить раскатывание 3-4 раза, после каждого раза помещая тесто в холодное место. На ночь тесто оставить в холодном месте, завернув его в салфетку или пергаментную бумагу. Утром раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, уложить в форму для тортов, смазанную жиром так, чтобы покрыть дно и бока формы.
Форму с тестом вставить в очень горячий духовой шкаф (проверьте температуру духового шкафа: кусок бумаги, внесенный в духовку, должен сейчас же пожелтеть) и печь примерно 15 мин. до золотистого цвета.
Приготовление паштета. Голубей очистить, разрубить на половинки, обмыть. Обмыть телятину, свинину, очищенные овощи и грибы. Все положить в кастрюлю, залить водой и поставить тушить до мягкости. Печень очистить от пленок, обмыть, нарезать ломтиками, залить 1/2 стакана отвара и тушить 10 мин. Шампиньоны очистить (со старых снять кожицу) нарезать ломтиками и тушить с маргарином до мягкости, подливая отвар. Когда мясо станет мягким, снять с огня, охладить, из голубей извлечь Кости. Хлеб намочить в отваре. Мясо, печень я хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, используя сетку для паштетов. К массе добавить яйца, тушеные шампиньоны; заправить молотыми кореньями, натертым мускатным орехом я хорошо перемешать.
В форму с выпеченным слоеным тестом положить слоями паштетную массу вперемежку с мясом голубей. Последний слон сделать из паштетной массы и старательно его выровнять. Вставить в среднегорячий духовой шкаф и выпекать около 1 ч. Паштет осторожно вынуть из формы и подать на стол с лимонным соусом или с соусом из корнишонов.
Комментарии