Рецепты грибных жюльенов – самое лучшее в грибной сезон

Сейчас – в середине сентября, грибной сезон в самом разгаре, то и дело можно встретить на улицах счастливых любителей тихой охоты с полными корзинками грибочков. Ну а чтобы столько же счастья, сколько поход в лес за грибами, вам доставило и употребление приготовленных с этими трофеями блюд, мы расскажем о том, как и по каким рецептам можно приготовить жюльены с грибами.

Интересно, что изначально термин «жюльен» указывал на особую технику нарезки ингредиентов (тонкой соломкой), которую практиковали французские повара в летний сезон («julienne» – значит «июльский»). Обозначать этим термином определенную категорию блюд стали уже в нашей стране, когда в Россию пришла французская мода. То есть, если французы под фразой овощной жюльен могут подразумевать салат из тонко нарезанных соломкой овощей, то у нас это неизменно второе блюдо, которое готовится чаще всего с грибами, рыбой, мясом, морепродуктами и овощами в сметанном или сливочном соусе, а также соусе Бешамель в специальной посуде (кокотницах).

Грибные жюльены – это гастрономическое наслаждение для настоящих гурманов, но при этом готовится такое блюдо, достойное подачи на стол по случаю даже самого праздничного торжества, крайне просто. Даже если вы ни разу не готовили жульен, можно смело браться за эту не требующую высоких кулинарных навыков задачу с очень эффектным результатом.

Рецепты приготовления грибных жюльенов

Грибные жюльены могут готовиться из практически любых грибов, в том числе лесных, но чаще всего для этого блюда используют белые грибы и шампиньоны. Сочетать с грибами в жюльенах можно и мясо, и рыбу, и субпродукты, и морепродукты, и птицу, и разнообразные овощи – в общем, вариантов очень много на любой вкус.

Повара рекомендуют готовить жюльен из белых грибов, лисичек, опят, вешенок или шампиньонов. Считается, что для жюльена подходят любые грибы из рода пластинчатых. Если используются не магазинные, а лесные грибы, их нужно подготовить по всем правилам: вымочить, очистить и отварить до готовности (до того момента, пока они не начнут опускаться на дно кастрюли), только после варки можно обжаривать грибы, заливать соусом и класть в жюльен. Магазинные грибы можно сразу обжаривать.

Рецепт приготовления простого жюльена из грибов

Понадобится: 400г грибов, 1 стакан сметаны, по 2 ст.л. сливочного масла и тертого сыра, 1 ст.л. муки, укроп рубленый, перец, соль.

Как приготовить простой грибной жюльен. Подготовить грибы соответствующим образом, исходя из того, лесные они или магазинные. Тонкой соломкой нарезать и выложить грибы на сковороду, обжарить на сливочном масле, всыпать муку и перемешать, влить сметану, поперчить и посолить, довести смесь до кипения, затем сразу разложить по кокотницам, сверху посыпать тертым сыром и до зарумянивания запечь в разогретой духовке, укропом посыпать жюльен перед подачей.

Сделать такой жюльен пикантным можно, добавив чеснок и острый молотый перец.

Для приготовления жюльенов можно использовать как свежие, так и консервированные, маринованные, сушеные грибы. Первые отваривают, вторые и третьи – промывают как следует в холодной воде, а сушеные – заливают водой до набухания, затем варят.

Рецепт приготовления грибного жюльена с яйцом

Понадобится: 150г белых грибов свежих или шампиньонов, 50г сметаны, 20 г сливочного масла, 5г муки, 0,5 яйца, уксус, соль.

Как приготовить жюльен с яйцом и грибами. Подготовить грибы, порезать тоненькой соломкой, обдать кипятком, до мягкости обжарить. На масле обжарить муку, положить грибы, перемешать, разложить смесь по кокотницам. Яйцо слегка взбить, перемешать со сметаной, подсолить, залить смесью грибы и запечь до готовности в духовке.

Если у вас нет кокотниц, приготовить жюльен можно непорционно – в одной форме для запекания.

Рецепт грибного жюльена с овощами

Понадобится: по 100г гороха, белой части лука-порея, репы и грибов, по 50г очищенной кочерыжки капустной и рубленой петрушки/кервеля, 4 стакана бульона мясного/куриного, 1-2 моркови, 1 луковица, по 2-3 ст.л. жирных сливок/сметаны и сливочного масла, 2 ст.л. стручковой фасоли, перец, соль.

Как приготовить жюльен из грибов и овощей. Все овощи подготовить, нарезать тонкой соломкой. Сливочное масло растопить в маленькой сковороде, немного обжарить овощи, не зарумянивая их, подлить бульон, все довести до кипения, поперчить и посолить, на медленном огне проварить 45 мин. За 15 мин до окончания варки положить подготовленные грибы, влить сливки или сметану, на умеренном огне проварить до загустения.

Рецепт грибного жюльена с языком

Понадобится: по 200г отварного языка и шампиньонов (или других грибов), по 100г лука и сметаны, 40г сыра, 2 зубчика чеснока, по 2 ст.л. муки и сливочного масла, растительное масло, перец, соль.

Как приготовить грибной жюльен с языком. Соломкой нарезать подготовленный язык, затем на масле его обжарить. Отдельно на растительном масле обжарить нарезанные соломкой грибы с луком, поперчить, приправить измельченным чесноком, посолить, перемешать. Приготовить соус, смешав в сковороде растопленное сливочное масло и муку до однородности, при помешивании влить сметану, прогреть, но до кипения не доводить. Слоями выложить ингредиенты в формы для жюльена в такой последовательности: тертый сыр, язык, затем грибы, сметанный соус, снова тертый сыр. Перед запеканием в духовке сбрызнуть жюльен топленым сливочным маслом.

Можно приготовить жюльен из грибов и с почками: на 300г любых почек надо брать 50г сушеных белых грибов, 125 мл сметаны, 100г сыра, 1 луковицу, 2 ст.л. масла растительного и соли, а также черный молотый перец.

Вкуснейшими получаются грибные жюльены с рыбкой.

Рецепт приготовления жюльена из грибов и рыбы

Понадобится: 500г филе рыбы, 200г шампиньонов, по 2 яичных желтка и луковицы, по 0,5 лимона и стакана сметаны, 3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. пшеничной муки, по 1 ст.л. панировочных сухарей, тертого сыра и белого вина, мускатный орех, перец черный, соль.

Как приготовить жюльен из рыбы и грибов. Кубиками нарезать рыбное филе, тонкой соломкой нарезать грибы и сбрызнуть их соком лимона. Мелко порубить лук и обжарить его на сливочным масле, положить к нему грибы, до полуготовности прожарить, обсыпать мукой, прожарить еще 2-3 мин, влить сметану и вино, на слабом огне тушить 15 мин, затем поперчить, приправить мускатом и посолить, дать слегка остыть. Соединить желтки и несколько капель сока лимона, вместе с рыбой положить в грибную массу, перемешать.
Разложить смесь по кокотницам, посыпать сыром, который заранее нужно перемешать с сухарями, запекать жюльен в разогретой до 180-200градусов духовкке 20 мин, посыпать зеленью перед подачей.

Очень вкусный жюльен получается из грибов с семгой: нужно взять 800г филе семги, 400г шампиньонов, 250мл сливок 10%, 200г твердого сыра, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, перец и соль.

Рецепт грибного жюльена с жареной курицей

Понадобится: 700г шампиньонов, 300г куриного филе, 350г сливок 20%, 200г твердого сыра, 1 луковица, 4-5 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, белый молотый перец, соль.

Как приготовить жюльен из грибов и курицы. Тоненькой соломкой нарезать грибы и курицу, выложить на сковороду с 2-3 ст.л. сливочного масла и обжарить до готовности, поперчить и посолить. Мелко нашинковать лук, на 1-2 ст.л. сливочного масла его обжарить до мягкости, не зарумянивая сильно, всыпать муку, обжарить до ее покоричневения, затем постепенно тоненькой струйкой влить сливки, вымешивая массу, довести до кипения, варить несколько секунд, затем протереть получивший соус сквозь сито. На крупной терке потереть сыр, грибы и курицу выложить в керамические кокотницы, влить луковый соус, посыпать сыром, запекать, поставив в холодную духовку, до готовности и полного расплавления сыра.

В любом рецепте, в том числе в этом, если указаны шампиньоны или вешенки, их можно заменять другими подходящими для жюльена грибами, просто в начале подготавливать соответствующим образом.

Рецепт грибного жюльена с морепродуктами

Понадобится: 200г шампиньонов, по 100г очищенных креветок и мидий, 70г сыра, 50г сливочного масла, 1-2 луковицы, 4 ст.л. сметаны, зелень укропа, молотый черный перец, соль.

Как приготовить жюльен из морепродуктов. Соломкой нарезать грибы и лук, на терке потереть сыр, порубить зелень, лук обжаривать 2 мин на сливочном масле, положить грибочки и жарить еще около 7 мин, помешивая. Далее добавить неразмороженные креветки и мидии и довести до полного испарения жидкости на умеренном огне, поперчить и посолить, влить сметану, перемешать, заправить блюдо рубленой зеленью, перемешать, выложить в кокотницы, посыпать сыром и запечь до его расплавления.

Жюльен – это легко и очень изысканно, попробуйте, и список ваших любимых блюд обязательно пополнится!