Ром – это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию “настоящей выпивки” для искателей приключений.Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно – этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.
Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку – в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался – “Ромовая дорога”.
Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).
Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка (“alambic charentais”), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате “patent still” дает легкий ром.
Изготовление рома
Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки). Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара — самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.
Сельскохозяйственный ром тоже “начинается” с сока тростника, только из него готовят бражку, а затем дистиллируют, получая спирт, т.е. производство сахара никак не связано с производством этого типа рома. Однако начальный этап изготовления всех ромов одинаков. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника (она-то и содержит наибольшее количество сахарозы) режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищается и фильтруется. С этого момента процесс дифференцируется. При производстве промышленного рома сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, пока не образуются кристаллы сахара. Их отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают обычный сахар. А оставшуюся патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и «закваску» (остатки от предыдущей дистилляции). После брожения полученный состав дистиллируют. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, мастера дистилляции используют некоторые добавки: корицу, ваниль, фрукты и т.д.
Сельскохозяйственный ром производят исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Как уже упоминалось, сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению. Бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью около 55% об. Очевидно, что объемы его производства не так велики, как промышленного рома, который охватывает более 90% всех мировых марок. Полученный ромовый спирт, крепость которого составляет 65-80% об., разбавляют дистиллированной водой и закладывают на выдержку либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным.
Виды промышленных ромов
“молодой” (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость “молодого” рома — 40-44 % об.
“старый” — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.
“ароматный” — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде “ароматный” ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.
“легкий” — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и “long drinks”. Его крепость колеблется от 37 до 45% об.
Виды сельскохозяйственных ромов
“белая гроздь” — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.
“старый” — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.
Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома — тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.
Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.
Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали, а они, как известно, цвета не дают. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков — пуншей или грогов.
Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. А уж если вы только что срезали гильотинкой кончик роскошной сигары… коктейль с ромом коктейль с ромом
Ром принято подавать в бокалах “old-fashioned” с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром – прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности – некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома.
Комментарии