Украинская кухня

Борщ на Украине — блюдо первой подачи. Его едят везде и всегда. Здесь известно более тридцати разновидностей этого яства.

Классический украинский борщ готовится так. Наре­занную соломкой свеклу тушат на свином жире (а еще луч­ше — на смальце) с солью, сахаром, уксусом и томатной пастой. Пассеруют репчатый лук, морковь и зелень пет­рушки. Все это кладут в кастрюлю с мясным бульоном, где минут пятнадцать уже варились картофель, болгарский пе­рец и специи. Добавляют муку, а перед подачей заправля­ют растертым с зеленью чесноком.

Селянский борщ отличается тем, что свеклу тушат на свекольном квасе. А в бульоне вместе с картофелем варят еще капусту и добавляют отварную фасоль.

Волынский борщ вообще готовится без тушеной свек­лы. В нем она варится вместе с остальными овощами, в том числе и с помидорами.

Полтавский борщ готовят так же, как украинский, толь­ко не с мясом, а с гусем или курицей. Подают его с галуш­ками (клецками из пресного или творожного теста). Гапушки делают всегда плоскими. Для их изготовления раскатан­ный лист теста режут небольшими ромбиками, их отвари­вают в подсоленной воде или бульоне. Подают вместе с бульоном, в котором они варились, или просто залитыми сметаной.

Кнедлями, или вернее кныдлями, на Украине называют вареники из картофельного теста со сливой вместо начинки.

Украинские вареники по внешнему виду очень напоми­нают русские пельмени, только они крупные. Чаше всего вареники готовят с творогом, вишней или вареным мясом.

На Украине в больших количествах едят сметану, пше­ничный хлеб, мучные изделия и… свиное сало. Кусок соле­ного или копченого сала с ломтем хлеба и чесноком — лю­бимая еда украинца. С салом, на сале или со шкварками здесь готовят практически все. На праздник готовят жаре­ного молочного поросенка. К нему подают много хрена и жгучего красного перца.

А еще на Украине охотно употребляют всевозможные кушанья из потрохов. Например, огуречник — суп с соле­ными огурцами, свежим зеленым салатом или шпинатом, корнеплодами и свиным сердцем. А также юшку по-мысловски — суп из куриных потрохов. И пирожки картофель­ные — жареные на масле пирожки из картофельного теста с ливерной начинкой.