Чим-ча – огненная капуста

Продолжаем путешествие в мир корейских салатов и закусок. Именно в мир, потому что эти блюда отличаются совершенно особенным, неповторимым вкусом, многообразием, яркостью, особой технологией приготовления и существенной остротой. Неострыми корейские блюда не бывают. Но в наших силах регулировать эту остроту, подгоняя под свой вкус. Однако ж при этом все же стоит помнить: без остроты корейский салат – это не корейский салат.
    Опишу, как делается знаменитая закуска чим-ча или, если нравится, капуста по-корейски. Читал где-то, что правильное название закуски вовсе не чим-ча, а кимчи или даже кимчхи. Возможно, но мы-то с вами говорим о кухне корейцев Средней Азии, а там закуску называют именно так – чим-ча. Я уже раньше упоминал, что кулинария среднеазиатских корейцев весьма отличается от полуостровной и дальневосточной. Технологии схожие, а вот продукты - местные, что делает ее приемлемой и привлекательной для нас.
    Вот представьте себе, в 30-е годы перевезли, точнее, депортировали десятки, а то и сотни тысяч корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию и бросили в совершенно иной климат да на землю, к которой нужен очень особый подход. Без утвари, без провианта, под палящим солнцем… Очевидцы рассказывали, что стояли несчастные табором под Ташкентом в чистом поле где-то со стороны района Куйлюк. Ни крыши над головой, ни какой-то поддержки… И в город заходить нельзя, поскольку спецпереселенцы. Да языков местных практически не знают. Вот и питались подножным кормом, собирали скудные травы, применяя к ним традиционные технологии приготовления. Обживались. И обжились. Не без помощи местных, конечно. В Узбекистане не принято бросать людей на голодную смерть. Пусть даже это неведомые чужеземцы, которых здесь отродясь не бывало.
    А корейцы – народ невероятно трудолюбивый. Своим трудом, порядочностью через кровь, пот и слезы сумели выжить и снискали себе большое уважение местного населения. Теперь, кстати, в Ташкенте упомянутый выше Куйлюк - район компактного проживания корейцев. Там и базары особые, и традиции чтутся.
    Так вот, мы о чим-че. Для нее возьмем:
    
        пекинской капусты – 2 кочана;
        чеснока – 1 головку;
        черного молотого перца;
        красного молотого перца;
        лаврового листа;
        соли.
    
     Сразу скажу, что чим-чу можно делать и из привычной белокочанной капусты. Можно, но все-таки не стоит. Закуска получается весьма жестковатой. А вот пекинская – она нежная, что придает чим-че особый шарм. Да и корейцы делают ее только из пекинской.
    Начнем. Помоем качаны под холодной водой, обдерем те листики, которые подсохли или попорчены. В общем, все, как обычно.
     Теперь разрежем качаны на четыре части вдоль.
    Плотно уложим их в подходящую емкость.
    Зальем соленой теплой водой и придавим гнетом. Вода должна полностью покрывать капусту. И поставим все это в теплое место на два дня. Капусте необходимо чуток закиснуть. Сразу хочу предупредить: два дня – это если место действительно теплое. Опять же, могут быть разные нюансы. Поэтому тут все проверяется эмпирическим путем. Процесс может растянуться и на три, и на четыре дня. Важен результат: капуста должна слегка закиснуть.
  Видите бидончик? Раритет… За квасом с ним сейчас не сходишь. Не в моде . А как груз - самый раз!
    Прошли дни... и капуста слегка заквасилась. Делаем заключительный аккорд. Нам нужно сварить рассол. Сколько брать воды, проверяется опытным путем. Капуста должна плавать в рассоле свободно. Наливаем необходимое количество воды в кастрюлю, добавляем соли, красного молотого перца, черного молотого перца и лавровый лист. Ставим на огонь и ждем, когда закипит.
    Тем временем, займемся капустой и всем остальным. Сливаем с капусты воду и хорошо ее промываем. Откладываем в дуршлаг, на решетку или еще куда-то, чтобы вся лишняя влага стекла. Чистим чеснок и мелко его рубим.А порубив, смешиваем с красным жгучим перцем в какой-нибудь небольшой посудине.
    Теперь берем четвертинки капусты, которая к этому времени стекла. Видим, что листья ее растопырились. Вот этим мы и воспользуемся и проложим между листьями ту убойную смесь, что мы приготовили.
    В итоге получилось что-то такое.
    К этому времени рассол уже скорее всего закипел. Наша задача уложить капусту в ту же емкость, в которой она была, и залить кипящим рассолом.
    Накрываем крышкой и ставим в то же теплое место еще на сутки.
    Ну вот, сутки прошли, и наша огненная закуска готова. Ее можно выкладывать целыми листиками или порезать - все одно. Чим-ча прекрасно идет как дополнение к мясным блюдам, ей идеально закусывается холодная водочка. Если показалось уж очень остро, промойте. Но это для женщин. Мужику остроты бояться не след. Оно и вкусно, и полезно для мужского организма. Предупреждаю, чим-ча уйдет мгновенно. Стоит только попробовать.