Мусака или что еще приготовить из баклажанов в сезон

 

В странах Ближнего Востока и на Балканах из баклажанов готовят очень интересное блюдо – мусаку. Давайте познакомимся с этим блюдом поближе и узнаем самые главные тонкости его вкусного приготовления.

Из баклажанов можно готовить и готовить – делать это просто бесконечно, ведь рецептов блюд из этого овоща существует бесчисленное множество: салаты, вторые блюда, масса различных заготовок и т.д. Однако самым популярным блюдом из этого овоща во всем мире, бесспорно, является мусака – сегодня ее готовят во многих странах, и в каждой существуют свои особенности ее приготовления.

Считается, что мусака была придумана еще на заре греческой кулинарии – то есть более 3,5 тысяч лет назад. В письменных источниках впервые упоминается очень похожее блюдо в 13 веке, называется оно Магума, а описывает его приготовление арабская поваренная книга. Таким образом, когда именно и кем была придумана мусака – точно не известно.

Что скрывает простое, но необычное название «мусака»? В считающемся ныне классическим – греческом варианте, это запеканка из выложенных слоями баклажанов, баранины и помидоров, а также соуса Бешамель. А вот арабы сегодня подразумевают под таким названием холодный салат из баклажанов и помидоров, напоминающий итальянскую капонату. Румыны, сербы и боснийцы готовят мусаку частенько и вовсе без баклажанов, заменяя их томатами, а в Молдавии более половины этого блюда составляют овощи, хотя оно и является мясным. В общем, рецептов мусаки, как минимум, столько, сколько государств на карте мира, или даже больше! Рассматривать рецепты, в которых баклажаны и вовсе не участвуют мы не будем – все-таки мусака в ее классическом понимании готовится исключительно с ними.

Рецепты приготовления мусаки

Приготовить мусаку по любому из существующих рецептов несложно, а получается она всегда несказанно аппетитной и вкусной, поэтому каждому кулинару будет полезно взять на заметку такое чудесное блюдо.

Классическая греческая рецептура трехслойной мусаки, в которую входят баклажаны и оливковое масло, баранина с помидорами и соус бешамель, может быть дополнена картофелем, кабачками, грибами и другими продуктами.

Одна из особенностей традиционной мусаки состоит в том, что все продукты должны закладываться одновременно и тушиться вместе один час – это один из главных секретов правильной технологии приготовления классической версии блюда.

Рецепт приготовления традиционной греческой мусаки

Понадобится: 500г баклажанов, 250г баранины или говядины, 200г помидоров, 1 луковица, растительное масло, соль, корица – по вкусу, соус – 300мл молока, по 30 г муки и сливочного масла, 1 желток яичный, 1 ст.л. с горочкой тертого твердого сыра, посыпка – 1-2 ст.л. панировочных сухарей, 1 ст.л. сыра тертого.

Как приготовить классическую мусаку. Нарезать баклажаны кружками, посолить, выдержать, промыть и затем обжарить на масле до зарумянивания и мягкости. Лук нарезать полукольцами, немного обжарить на масле отдельно от баклажанов, затем добавить рубленое или нарезанное кусочками мясо, потушить 20 мин, затем добавить помидоры (их нужно очистить от кожицы и освободить от семян – используется только мякоть), корицу и соль, потушить еще 20 мин, при желании – добавить вино. Выложить готовые баклажаны на дуршлаг, слегка подавить чтобы вышло лишнее масло. В отдельной сковороде на сильном огне прокалить до золотистого цвета муку, снизить нагрев, положить масло, перемешивая влить постепенно молоко, усилить огонь, постоянно мешая довести смесь до загустения, убрать с огня, ввести желток, сыр, перемешать. В емкость для мусаки, смазанную сливочным маслом, положить половину баклажанов, затем мясо со всеми ингредиентами, с которыми оно жарилось, оставшиеся баклажаны, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями и сыром, убрать в разогретую до средней температуры духовку и запечь в течение часа или до зарумянивания верхнего слоя.

Если вы хотите подать классическую мусаку в соответствии с греческими канонами, то подавайте ее с сыром фета, листьями зеленого салата и крупнозерновым хлебом, а также бокалом красного вина.

Подавать мусаку можно в той же емкости, в которой она запекалась, а можно – в глиняных горшочках, как это делают на Кипре и островной Греции.

Рецепт приготовления мусаки по-кипрски

Понадобится: 1кг баклажанов, 500г любого мясного фарша, по 2 клубня картофеля и крупных помидора, 1/3 стакана подсолнечного масла, ½ стакана красного вина, 1 ч.л. соли, по ½ ч.л. сушеного орегано, перца молотого черного, корицы, для Бешамеля – 1л кипяченого молока, 2 яйца, по 4 ст.л. муки и сливочного масла, перец, соль, посыпка – тертый сыр.

Как приготовить мусаку по-кипрски. Нарезать картофель толстыми кружками, крупными кольцами – лук, помидоры потереть на терке, баклажаны нарезать кружками или брусочками, обжарить баклажаны с картофелем на разогретом масле до зарумянивания, выложить на бумажное полотенце. Лук отдельно обжарить на масле до мягкости, добавить фарш, обжарить, добавить помидоры, специи, приправы, влить вино, подсолить и потушить 25 мин до впитывания жидкости. Для бешамеля растопить масло, всыпать муку, постепенно влить молоко, поперчить и посолить, довести до кипения, снять с плиты, мешать еще 1-2 мин, продолжая мешать вбить яйц. Взять квадратную форму, слоями выложить картофель, баклажаны, фарш, повторить слои, полить соусом, посыпать сыром, запечь в разогретой до средней температуры духовке 50мин или до зарумянивания.

Интересно, что своим национальным блюдом мусаку считают многие страны, например, в Испании ее тоже готовят по-своему.

Рецепт мусаки по-испански

Понадобится: 300г мясной вырезки, по 200г баклажанов, картофеля и помидоров, по 30г муки и сливочного масла, 1 стакан молока, мускатный орех, перец, соль.

Как приготовить мусаку по-испански. Кружками нарезать картофель и баклажаны, выложить в кастрюлю, влить до половины высоты овощей подсоленную воду, до готовности потушить. Перекрутить в мясорубке мясо, добавить нарезанные кружками помидоры и обжарить на масле, влить воду, 15-20мин потушить до выкипания воды и готовности мяса. Смазать форму маслом, слоями выложить фарш и баклажаны с картофелем, полить сверху соусом (масло растопить, всыпать муку, 10 мин проварить, влить половину молока, потушить еще несколько минут, влить оставшееся молоко, поперчить, посолить, приправить мускатом и еще 10 мин потушить). Запечь мусаку в разогретой до средней температуры духовке 10 мин.

В молдавской кухне традиционная мусака готовится с капустой и кабачками.

Рецепт мусаки с капустой и кабачком по-молдавски

Понадобится: 500г баранины, 5 горошин черного перца, по 4 луковицы и лавровых листа, по 2 баклажана и помидора, 1,5 стакана сметаны, по 1 головке чеснока и кабачку, ¼ кочана капусты, 2 ст.л. подсолнечного масла, по 1 ст.л. укропа и зелени петрушки.

Как приготовить молдавскую мусаку. Кружками нарезать все овощи, кроме капусты – ее нашинковать тонкой соломкой. В смазанную сливочным маслом неглубокую широкую кастрюлю выложить первым слоем баклажаны, затем лук, помидоры, кабачки (всех овощей – по половине), капусту, мясо, повторить слои. Пересыпать ингредиенты пряностями через каждые 2-3 слоя. Залить блюдо сметаной с маслом, убрать в разогретую духовку и запечь в течение часа.

Попробуйте приготовить такое аппетитное блюдо и все домашние непременно обрадуются такому замечательному обеду или ужину, особенно если традиционную рецептуру вы видоизмените по-своему, добавив те ингредиенты, которые любят в вашей семье!

Тонкости приготовления мусаки

Если для приготовления мусаки используется мясо, можно брать баранину или телятину. Мясо следует нарезать как для гуляша или мелко рубить ножом, но ни в коем случае не перекручивать через мясорубку, если делаете блюдо по классическому рецепту! Обязательные овощи, которые всегда используются для мусаки – это баклажаны, лук и помидоры, к ним можно добавлять один из сменных овощей (капусту, кабачок или картофель). Овощи следует резать для этого блюда кружками (капуста шинкуется соломкой). Из пряностей для мусаки лучше всего подходят лавровый лист, зелень петрушки и укропа, чеснок, красный или черный перец. Ими блюдо пересыпают через каждые 2-3 слоя, особое внимание нужно уделить среднему мясному слою и верхнему овощному. Емкость для мусаки смазывают сливочным маслом, а полить блюдо сверху можно подсолнечным маслом и сметаной. Лучший сыр для мусаки – греческий кефалотири или пармезан. Подавать мусаку всегда следует горячей, посыпав зеленью.