ПРОДУКТЫ: - 2 фунта какао-соконуско
- 2 фунта какао-маракаибо
- 2 фунта какао-каракас
- 4-6 фунтов сахара по вкусу
Способ приготовления:
Перво-наперво зерна какао поджаривают. Для этого желательно использовать вместо комаля железный противень, чтобы выделяемое из зерен масло не ушло в поры каменной жаровни. Крайне важно придерживаться подобных указаний, так как замечательные свойства шоколада зависят от трех вещей: от того, не испорчены ли, доброкачественны ли зерна, от того, какие сорта используются в смеси, а также от степени прожарки.
Наилучшая степень - это когда какао начинает выделять масло. Если зерна снять с огня раньше времени, то шоколад не только будет иметь бесцветный, непривлекательный вид, но будет и неудобоварим. А если передержать какао на огне, часть зерен может подгореть, что придаст шоколаду горечь и грубость.
... Когда какао указанным способом поджарено, зерна очищают с помощью решета, в котором скорлупа отлущивается от ядер. Под ступой-метате, где будут перетираться зерна, ставится небольшая жаровня, и, когда метате как следует прогреется, начинают молоть зерна. После этого к порошку добавляют сахар, и эта масса одновременно перемалывается и растирается пестом. Тут же ее делят на куски. Руками лепят плитки, округленные или удлиненные, кому как нравится, и выкладывают их для просушки. Острием ножа можно по собственному усмотрению наметить разделительные бороздки.
... На эти воспоминания ушло как раз то время, которое было необходимо, чтобы остудить плитки шоколада, так что Тита могла наконец приступить к изготовлению Королевского кренделя.
ПРОДУКТЫ:
30 граммов свежих дрожжей;
1,25 килограмма муки;
8 яиц;
1 ложка соли;
2 ложки лимонной воды;
1,5 чашки молока;
300 граммов сахара;
300 граммов сливочного масла;
250 граммов неочищенных фруктов;
1 фарфоровая фигурка;
Руками или с помощью вилки раскрошить дрожжи в четверти килограмма муки, постепенно вылив в муку полчашки теплого молока. Все это, слегка замесив, скатать в ком и подождать, пока тесто увеличится вдвое.
... Как бы там ни было, надо было заняться Королевским кренделем: дрожжевое тесто, подходившее все то время, что она разговаривала с Росаурой, было готово для дальнейших манипуляций.
Килограмм муки высыпается в центре стола, и на нее выкладывают все ингредиенты, которые мало-помалу замешивают, начиная с центра и прихватывая муку, пока она вся не замесится. Когда ком дрожжевого теста увеличится вдвое, его надо снова как следует вымесить с только что приготовленной заправкой, пока оно не станет легко отлипать от ладоней. Скребком отдирается и тесто, прилипшее к столу; оно также добавляется к общей массе. Все это выкладывается в круглую смазанную маслом посуду, накрывается салфеткой и оставляется, пока тесто вновь не увеличится вдвое. При этом надо учитывать, что тесто удваивает свой объем не раньше чем через два часа, а перед тем, как ставить его в печь, надо, чтобы это произошло трижды.
...Когда тесто во второй раз удваивается в размерах, его вываливают на стол и растягивают в длинную кишку. По желанию внутрь кладут куски фруктов. Или одну только фарфоровую фигурку на удачу. Кишка свивается, ее концы пропускают в кольца. Потом укладывают на смазанный маслом и присыпанный мукой противень, подвернув концы кишки под нее самое. Затем ей придают вид кренделя, оставляя достаточно места между ним и краем противня, так как пирог этот еще раз увеличится вдвое. Печь разжигают заранее, чтобы в кухне нагрелся воздух, что необходимо для последнего разбухания теста.
Перед тем как засунуть фарфоровую фигурку в тесто, Тита внимательно ее разглядела. По традиции в ночь на шестое января крендель разламывают, и тот, кому достанется спрятанная внутри фигурка, обязан устроить праздник второго февраля, в день Канделарии, день принесения младенца Иисуса в храм.
...Когда тесто удвоится в объеме в третий раз, его украшают неочищенными фруктами, мажут взбитым яйцом и обсыпают сахаром. После чего ставят на двадцать минут в печь и затем остужают.
...В доме неукоснительно следовали традиции, от выпечки кренделя до приготовления шоколада, который являлся наиважнейшей частью этого домашнего ритуала. Неумение его взбивать может привести к тому, что шоколад высшего качества превратится в отвратительную жижицу, то же происходит, когда его упускают при варке, когда он чересчур густ или подгорел.
Избежать всего вышесказанного просто. Воду с плиткой шоколада ставят на огонь. Количество воды должно несколько превышать то количество, которым в дальнейшем наполнят кастрюльку, где шоколад будут кипятить. При первом закипании посуду снимают с огня. В горячей воде плитка легко растворяется, и смесь пропускают через мельничку, чтобы шоколад хорошо перемешался с водой. Снова ставят смесь на огонь. Когда она закипает и начинает убегать, посуду снимают с огня. Тут же снова ставят, и так до трех вскипаний. После этого шоколад взбивают. Половина подается, а вторая половина снова взбивается. Тогда подается остаток, причем поверхность шоколада должна быть покрыта пенкой. Вместо воды может быть использовано молоко, но в этом случае допускается лишь одно вскипание. При втором кипячении смесь надо как следует перемешивать, чтобы она не загустела. Лучше усваивается шоколад, приготовленный на воде, нежели на молоке.
Комментарии