Торт Святой Оноре

Ингредиенты для рецепта Торт Святой Оноре:
Песочный корж: 150гр.муки, 40гр.сахара, 75гр. холодного масла, порезанного кусочками, 1 желток, 1-2 ст.л.жидких сливок

Заварной корж: 250мл.молочной воды (125мл. воды + 125мл. молока), 3/4ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100гр. масла, 150гр. муки, 4-6 яиц.

Крем Жибус: 250мл.молока, 4 желтка, 50гр.сахара, 20гр.крахмала, 3 пластинки желатина (1,5 ч.л. растворимого желатина), 1 пакетик ванильного сахара, 75мл.воды, 100гр. сахара, 4 белка, 1 щепотка соли, 2 ст.л.лимонного сока.

Карамель: 200гр.сахара, 4 ст.л.воды.

Приготовление:

1) Песочное тесто: Муку и сахар смешать, масло добавить и до рассыпчатой массы перетереть.

2) Желтки отделить от белков.1 желток перемешать с 2-мя ст.л.сливок и влить в массу, помешать и соединить руками в клубок теста, но не месить. Завернуть в фольгу и на 1 час в холодильник поставить.

3) Заварное тесто: 250мл. молочной воды (половина молока 125мл. + половина воды 125мл.), соль, сахар и масло вскипятить. Жар на плите уменьшить.

4) Муку за один раз перевернуть в посуду и постоянно хорошо мешать пока тесто не получится единым гибким клубком и будет от дна отлипать. Немного остудить.

5) 4-5 яиц размешать в другой посуде и порционно вливать в тесто, постоянно мешая, пока тесто не станет гладким и блестящим.

6) Вот такой консистенции должно быть заварное тесто. Если 5 яиц не достаточно, то добавить ещё.
7) Вырезать на бумаге для выпечки окружность 22-26 см. Расскатать равномерно песочное тесто, вынутое из холодильника, прямо на этом кругу.

8) Всё заварное тесто поместить в кулинарный мешок с гладким около 1,5-2 см.диаметром отверстием. На песочное тесто выдавить сначала на небольшом расстоянии от края внешнее кольцо, затем спиралью до центра покрыть весь верх. Выпекать в нижней части заранее разогретой духовки при 200°С 30-35 мин. Остудить.
9) На намаслянную поверхность для выпечки выдавить оставшееся заварное тесто круглые формочки размером с грецкий орех. Выпекать при 220°С 10 мин, затем жар снизить до 180°С и печь ещё 10-15 мин. Остудить.

10) Желтки с сахаром и ванильным сахаром взбить до пены. Добавить к ним крахмал, перемешать.
11) Молоко вскипятить. Горячее молоко при хорошем мешании влить к желтковой массе.

12) Всё перелить в посуду и при непрерывном мешании довести до кипения, но не кипятить. Заранее размягчённые пласты желатина выжать от воды и под мешанием ввести в крем + ванильный сахар (или быстрорастворимый развести согласно инструкции и влить в крем). Хорошо перемешать. Сразу крем накрыть плёнкой и остудить.

13) 75 мл. воды и 100гр. сахара вскипятить, и кипятить как сироп 4-5мин. Немного остудить. Белки с солью и лимонным соком взбить до крепкой пены. Тёплый сироп под сильным взбиванием ввести в белки.
14) Белковую массу аккуратно ввести в заварной крем, перемешать. Остудить, чтоб крем немного застыл.
15) Карамель: воду и сахар до светло-каричневой карамели сварить. Убрать с жара, карамель ещё постепенно потемнеет.
16) Около 2/3 крема поместить в кулинарный мешок или шприц с малым отверстием. Заварные шарики снизу наполнить кремом.
17) Остальной крем равномерно нанести на верх заварного коржа.
18) Оставшимся кремом украсить сверху. Заполненные кремом заварные шарики окунуть верхом и дном в тёплую карамель и выложить на торт. До сервирования торт держать в холоде. Приятного аппетита!