- индейка - 200г
- морковь - 10г
- петрушка - 5г
- сельдерей - 5г
- желе- 25г
- трюфели - 5г
- яйцо - 10г
для мусса: - индейка (вареное мясо) - 30г
- соус белый - 10г
- масло сливочное - 10г
- мускатный орех - по вкусу
- перец - по вкусу.
Обработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т.п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.
При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.
Для приготовления мусса мясо индейки измельчить на протирочной машине, полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.
Комментарии