Кальмары: особенности приготовления и рецепты различных блюд

Кальмары сегодня – продуктом доступный, продающийся повсеместно по вполне демократичным ценам. Какие блюда из них можно сделать и как правильно готовить кальмары – читайте в этой статье.

Доступная цена, быстрота и простота приготовления, замечательный вкус блюд, приготовленных из кальмаров – все это делает этот морепродукт отличным выбором для всех ценителей вкусной и полезной еды, на приготовление которой не нужно тратить много времени. Тем не менее, кальмары гораздо менее популярны, к примеру, креветок. Почему? Все дело в том, что из-за неправильного приготовления некоторые кулинары разочаровываются в этом морепродукте, который легко можно сделать жестким и невкусным.

Кальмары – это головоногие моллюски, которые могут иметь размеры от 25 до 50см (гигантские кальмары, относящиеся к роду Architeuthis, достигают в размерах 20м вместе с щупальцами, это самые крупные беспозвоночные в мире). В продажу обычно поступают кальмары весом до 800г.

Правильно приготовленные кальмары лишены яркого рыбного вкуса и похожи скорее на омаров. С ними можно готовить ароматные супы, замечательные салаты, вкусные тушеные и жареные блюда. Великолепно еще и то, что помимо отменных вкусовых свойств приготовленные из кальмаров кушанья будут иметь еще и целебные.

Кальмары относят к продуктам-рекордсменам по содержанию йода, богаты они и такими веществами как кобальт, селен и витамин Е (вместе обезвреживают соли тяжелых металлов), таурин (снижает холестерин в крови, имеет антисклеротическое действие, нормализует кровяное давление), экстрактивные вещества (помогают вырабатывать желудочный сок), калий (из-за этого кальмары называют бальзамом для сердца, т.к. он способствует нормализации работы всех мышц человека, также выводит лишние жидкости, предотвращает отеки), фосфор, железо, медь, аргинин и лизин (полезны детям).

В кальмарах, которые врачи считают гораздо более полезными, чем мясо наземных животных, очень высоко содержание легкоусвояемого белка, витаминов и полиненасыщенных жиров.

Это диетический продукт, в котором нет жиров и холестерина – в 100г сырых кальмаров всего 92 калории, жареных – 175, вареных – 110. Калорийнее всего сушеные и копченые кальмары – около 250 калорий на 100г.

Особенности приготовления кальмаров

Съедобная часть кальмаров – это их мантия, под которой находятся жизненно важные органы, а также щупальца.

В продаже чаще всего можно увидеть замороженные кальмары. Перед покупкой обратите внимание на состояние продукта: мясо кальмаров не должно иметь желтоватый или фиолетовый цвет, в нормальном состоянии оно может быть только белым. А вот верхняя пленка может быть коричневатой, фиолетовой или розовой. Если мясо кальмара имеет фиолетовый или желтый оттенок, это говорит о том, что продукт неоднократно размораживали, а это плохо, т.к. такие кальмары имеют горьковатый привкус, неприятный запах перемороженной рыбы, во время приготовления пенится и расползается. Следует обратить внимание и на то, что кальмары не должны быть слипшимися или содержать в упаковке снег – это говорит о нарушении правил хранения, что также влечет за собой потерю вкусовых и полезных свойств.

Кальмары могут продаваться в очищенном или неочищенном виде, если сомневаетесь, какой вариант предпочесть, выбирайте неочищенные, т.к. очищенные уже как минимум дважды замораживали (из-за очистки), однако будьте готовы, что придется потратить время на очистку их от пленок, что, в принципе, не так сложно.

Чистить кальмары нужно так: быстро и легко очистить кальмары можно, если сложить их в замороженном виде в глубокую емкость и залить кипятком – кожица слезет, а кипяток нужно сразу слить и промыть кальмары, очищая от остатков пленки, под проточной водой. Если имеются внутренности и прозрачная палочка – хорда (позвоночник) – при этом их нужно удалить.

Варить мясо кальмаров следует не больше (!) трех минут, либо более 30, когда оно снова станет мягким (но при этом потеряет в объеме и весе).

Хотите отварить кальмары, чтобы они были невероятно нежные и вкусные? Доведите в кастрюле до кипения 2л воды, подсолив ее, положите перец-горошек, лавровый лист, прокипятите 5мин. Далее нужно по одному опускать кальмары в воду со специями и считать до 10 каждый раз – для готовности кальмара этого времени будет достаточно. Доставать отваренные кальмары нужно шумовкой.

Жарить и тушить кальмары следует в разогретой сковороде не более двух (!) минут, иначе они, опять же, получатся жесткими и невкусными.

Главная ошибка многих кулинаров – превышение рекомендуемого времени термической обработки кальмаров. Время в 2-3 минуты многим кажется слишком небольшим, в итоге большинство из нас кальмары пережаривает или переваривает и получается невкусно – вот главная причина низкой популярности кальмаров в нашей стране! Между тем, в некоторых странах их вообще кушают сырыми, лишь добавляя к нежному мясу кальмаров различные соусы, т.к. это совершенно безопасно при условии свежести и качественности продукта.

Рецепты вкусных блюд из кальмаров

В Европе и США кальмары предпочитают готовить с тушеной капустой, рисом, тушеными и сырыми овощами, нередко подают как самостоятельное блюдо. У нас в фаворе – салаты с кальмарами, а также такое второе блюдо как фаршированные кальмары. Между тем, из них можно приготовить и изысканный суп, и множество закусок!

Начнем с первых блюд.

Рецепт простого супа из кальмаров

Понадобится: 500г очищенных кальмаров, 2 картофелины, по 1 моркови и луковице, лавровый лист, перец, зелень, соль, растительное масло.

Как приготовить простой суп с кальмарами. Влить в кастрюлю 1л воды, довести до кипения, кальмары промыть, воду подсолить и когда закипит на 1 минуту опустить кальмара, затем нарезать соломкой или полукольцами. Оставшаяся после варки вода будет бульоном, можно долить в нее еще воды или оставить сколько есть, снова довести до кипения, положить нарезанный картофель. Из лука с морковью сделать зажарку, добавить к почти готовому картофелю, положить лавр и другие приправы по вкусу, положить кальмары и проварить суп еще 1-2мин.

От супов перейдем ко вторым блюдам.

Рецепт грибного жюльена с кальмарами

Понадобится: по 500г филе кальмаров и шампиньонов, по 300г сливок 22% и полутвердого сыра, 2 луковицы, 3 ст.л. растительного масла, по 2 ст.л. муки и сметаны, 1 ст.л. укропа рубленого, соль.

Как приготовить грибной жюльен с кальмарами. Опустить кальмары по очереди на 10-15 сек в кипящую воду, после чего промыть холодной водой, очистить, нарезать полосками или тонкими кольцами. Нашинковать тонкой соломкой лук, мелко нарезать грибы. Разогреть в сковороде масло, обжаривать лук 5мин, положить грибы и жарить еще 6-7 мин до зарумянивания. На терке потереть сыр, перемешать грибы с кальмарами и половиной сыра. Муку поджарить на сухой сковороде, добавить сливки, сметану, поперчить, посолить, всыпать укроп, довести при помешивании до кипения, залить соусом грибную массу с кальмарами, перемешать. Выложить массу в кокотницы, сверху посыпать оставшимся сыром и запечь до зарумянивания сыра.

Рецепт ризотто с кальмарами в мультиварке

Понадобится: 700г кальмаров, 2 зубчика чеснока, 1,5 стакана МВ риса, по 1 банке консервированной кукурузы и луковице, 3 ст.л. оливкового масла, соль.

Как приготовить в мультиварке ризотто с кальмаром. Кальмары подготовить и нарезать соломкой. Обжарить мелко нарезанный лук на масле в МВ 5мин, добавить промытый рис, жарить 5 мин, влить воду, включить программу «Рис». С кукурузы слить жидкость. За 10мин до готовности риса положить к нему кукурузу и кальмары, рубленый чеснок, подсолить, подлить 50мл воды, перемешать все и дать настояться 10мин.

Ну а завершим мы наш рассказ о кальмарах закусками.

Рецепт салата из кальмаров с черносливом

Понадобится: 250г кальмаров, 100г адыгейского сыра несоленого или несладкого творога, 100г чернослива, 1 сладкий перец, 2ст.л. сметаны, 2 ч.л. сахара, ½ ч.л. соли.

Как приготовить салат с кальмарами и черносливом. Нарезать чернослив не слишком мелко – на 3-4части. Сыр и кальмары отваренные нарезать соломкой, то же проделать с перцем. Соединить подготовленные продукты, заправить сахаром, солью и сметаной, перемешать и подать салат, дав ему настояться 10мин, к столу.

Рецепт хрустящей соломки из кальмаров

Понадобится: 400г кальмаров очищенных, по 80г кукурузного крахмала и муки пшеничной, 2ст.л. свежемолотого черного перца, соль, растительное масло, при подаче – 1 пучок зеленого лука, 2 ч.л. соевого соуса.

Как приготовить хрустящую соломку из кальмаров. Промыть кальмары, очистить, нарезать длинной тонкой соломкой. Перемешать крахмал, муку, перец и соль, запанировать кальмары. Обжаривать порциями в сковороде с раскаленным маслом по 3мин, после чего каждую порцию выкладывать на бумажное полотенце чтобы оно впитывало жир. При подаче полить соломку соевым соусом и посыпать рубленым зеленым луком.

Кальмары – это замечательный морепродукт, не требующий абсолютно никаких усилий при готовке, нужно лишь научиться правильно их чистить и не передерживать на плите, и тогда вся ваша семья будет наслаждаться блюдами из них всегда с огромным удовольствием!