- говядина (вырезка) - 600г
- картофель (мелкий) - 600г
- морковь - 200г
- стручковая фасоль - 200г
- белая свекла - 200г
- растительное масло - 2 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- сливочное масло - 6 ст.л.
- петрушка (рубленая зелень) - 1 ст.л.
для соуса беарнез: - кервель (веточка) - 1 шт.
- эстрагон (веточка) - 1 шт.
- лук-шалот - 1 шт.
- сливочное масло - 180г
- белое вино - 80 мл
- уксус - 2 ст.л.
- перец (горошек) - 4 шт.
- яйцо (желток) - 3 шт.
- кервель (рубленый) - 1 ч.л.
- эстрагон - 1 ч.л.
- соль, перец, кайенский перец - по вкусу
- лимонный сок - 1/2 ч.л.
Нагреть духовку до 200 градусов. Вымыть и обсушить мясо. Отварить картофель в подсоленной воде. Морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 5 мм. Вымыть и почистить фасоль. Очистить и нарезать дольками свеклу. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками. Тушить на слабом огне 180 г сливочного масла около 5 минут, пока оно не станет прозрачным. Вымыть и крупно нарезать зелень.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла и поджарить антрекот с каждой стороны по 3 минуты. Посолить и поперчить. Добавить 4 ст. ложки сливочного масла. Жарить антрекот в духовке около 15 минут, при этом периодически поливая жиром от жаренья. Выключить духовку поставить там мясо еще примерно на 10 минут.
Вскипятить белое вино с уксусом, горошинами перца, луком, веточками эстрагона и кервеля и уварить до 1/3. Затем процедить сквозь мелкое сито. Перелить основу для соуса в миску и добавить яичные желтки. Затем поставить миску на водяную баню (около 80°). Тщательно взбивать венчиком желтки с основой для соуса около 4 мин, то есть до тех пор, пока в яичной массе не будут четко просматриваться следы венчика. Немного остудить осветленное сливочное масло - оно больше не должно быть горячим - и подмешать его к яичной массе, добавляя по каплям, а затем вливая тонкой струйкой. Подмешать к сливочному соусу рубленый кервель и эстрагон. Затем пикантно приправить солью, перцем, щепоткой кайенского перца и капелькой лимонного сока.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Очистить картофель и поджарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить и поперчить. Поочереди бланшировать овощи до полуготовности в подсоленной воде, обдать холодной водой. Разогревать все вместе с петрушкой в 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и поперчить.
Вынуть мясо из духовки и нарезать против волокон на порционные куски. Выложить на блюдо с соусом беарнез, овощами и картофелем.
Комментарии