Чебуреки с бараниной

Для приготовления чебуреков нам нужно:

для теста:

2 стакан холодной воды

2 столовые ложки смальца

2 яйца

900 г около муки

щепотка соли

для начинки

1,5 кг баранины (плюс минус 100 грамм)

2 крупные луковицы

соль и перец по вкусу

Для начала замешиваем тесто. Это самое сложное и неоднозначное в чебуреках. С одной стороны чебуреки готовят и из слоеного теста, и из заварного, и на молоке и, как я, из самого простого ординарного теста на воде. Каждый вариант имеет право на существование. Но бабушка моя всегда готовила именно обычное тесто, которое в итоге получалось тонким, нежным и воздушным. Главное не переборщить с мукой. Всыпаем примерно 500 грамм муки в миску, делаем в центре выемку, разбиваем в неё яйца, перемешиваем и вливаем воду и растаявший смалец. А дальше замешиваем тесто, постепенно добавляя муку. Тут нужно быть очень осторожным, нам нужно не крутое тесто. Лично я, признаюсь, немного переборщил, пока пытался снять замешивание теста и его консистенцию (думалось мне, что видеорецепт это тоже круто). Не скажу, что это убило чебуреки, но грамм на 100 муки я переборщил, этого хватило, чтобы тесто получилось более или менее крутым. Не повторяйте моих ошибок. Как-только тесто перестает липнуть к рукам – оно готово. Ни грамма муки влево или вправо, иначе расстрел. Нам нужно исключительно эластичное не крутое тесто. Даем ему немного отдохнуть.

А в это время займемся фаршем. Перемалываем баранину в мясорубке. Важно купить баранину с жирком. У меня это лопатка, там и мясо отличное и жирок есть. Помимо мяса нам нужно перемолоть лук, у меня это крымский лук, он очень сочный и при этом не дает того сильного лукового аромата и вкуса, который многим не нравится. И жир и лук нам нужны в первую очередь для того, чтобы получить сочный мягкие чебуреки. Но и это еще не все.

Очень важно увлажнить фарш. Кто-то добавляет для этого молоко, кефир или сметану. Моя прабабушка, имея в хозяйстве отличных коров, тем не менее всегда добавляла именно воду. Таким образов в готовых чебуреках вы получите не просто сок из мяса, а очень вкусный бульон. Берем воду, примерно стакан-полтора, и вливаем в фарш, хорошенько его перемешиваем и получаем именно то, что нам нужно – влажный, сочный фарш.

Возвращаемся к тесту. Тут уже лучше работать в паре, а то и в тройке. Первый отщипывает от теста кусочки, раскатывает их в колбаски и накручивает на палец. Одной колбаски толщиной примерно в 1 сантиметр должно хватить, чтобы обмотать указательный палец три раза. Обмотали, сняли тесто с пальца и отложили в сторону. Мы это делаем для того, чтобы тесто стало “немного слоеным”. Теперь берем вот такой шарик, немного придавливаем его, придавая округлую форму, и раскатываем в круг толщиной 2, максимум 3 мм. Не забывайте пересыпать рабочую поверхность мукой, иначе тесто прилипнет.

В центр круга мы накладываем начинку. Её количество должно быть таким, чтобы вы точно могли потом закрыть чебурек, а то один из моих друзей, с которым я готовил, столько фарша в тесто завернул, что оно потом заворачиваться в чебурек не хотело. Положили начинку, завернули чебурек (да так, чтобы воздуха в нем практически не осталось), блюдцем придали ему форму полукруга, а вилкой приплюснули края. Все очень просто, по сути дело идет так: первый катает колбаски из теста, второй раскатывает его и кладет начинку, а третий…

Жарит чебуреки. Нужно налить в казанок растительное масло, прогреть его хорошенечко и тогда закладывать чебуреки. У нас получилось жарить по два чебурека за раз, сначала минуту-другую жарим с одной стороны…

А затем переворачиваем и жарим с другой стороны. Тут стоит отметить один нюанс. Если тесто у вас будет крутое, как у меня, то чебуреки будут лопаться. Не все, но через один так точно. Кто-то кладет готовые чебуреки в холодильник, а потом, охлажденные жарит, кто-то делает толстое тесто. В общем, каждый по своему пытается избежать ситуации, когда чебуреки начинают лопаться. Главный же секрет, это не делать крутое тесто