Долма с виноградными листьями

Долма - это восточное блюдо, двоюродная сестра голубцов , только готовится с виноградыми листьями. Помните, в "Мимино":
- Валик-джан, ты долма любишь?
- Нет
-Это потому, что у вас долма готовить не умеют.
Так вот рецепт этой самой долмы я и хочу предложить.
В классическом рецепте долма готовится из баранины, даже лучше - из молодого ягненка. Это, вообще, что-то, пальчики проглотишь!!!
Но вполне можно готовить из говядины, а также и из смеси говядина свинина. Кроме того, варить долму лучше в бульоне из косточек, но и на воде получается не менее вкусно. Итак, начали.
Ингредиенты
Виноградные листья - 100 шт.
Мясной фарш (любой, по желанию) - 800 гр.
Лук репчатый - 3 головки
Кинза - 2 пучка
Петрушка - 1 пучок
Мята - 1 пучок
Зира - 0,5 ч.ложки
Кондари (чабер) - 0,5 ч.ложки
Очень подходит тархун (эстрагон) - 0,5 пучка, но можно и без него
Чеснок - 3-4 крупных зубка
Черный перец, соль - по вкусу
Рис - 3-4 ст.ложки.
Для подливы
Мацони - 0,5 л
Чеснок - 5 -6 крупных зубков
Мята - 1 пучок
Соль - по вкусу
Можно еще корицу на кончике ножа, но я не добавляю.
Приготовление

Мясо для фарша и лук лучше очень мелко порубить ножом, но можно и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Зелень мелко режем, добавляем остальные специи, рис (сырой), обязательно воду - несколько ст.ложек. Тщательно вымешиваем фарш, наслаждаясь божественным ароматом.
Виноградные листья промываем в проточной воде и, бросив в кипяток, варим минут пять. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, отрезаем черенки, потому как они несъедобны. Начинаем заворачивать долмушки. Лист кладем глянцевой стороной вниз. Фарша много класть не надо, чтобы кулечек не разворачивался при варке. Заворачиваем, как голубцы.

Укладываем долмушечки в кастрюлю (лучше всего с толстым дном) плотно, так, чтобы им было тесно))

Вот так.
Накрываем долмушки перевернутой плоской тарелкой, чтобы при варке они не всплывали. Аккуратно, по стеночкам, наливаем бульон или воду,  столько,чтобы чуть покрывала долмушки. Ни соль, ни перец в кастрюлю добавлять не надо. Всем этим долма сама по-братски поделится с бульоном. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на маленький огонь. Примерно через полчаса на кухне появится обалденный запах - это долма закипела. Убавляем огонь до минимума, оставляем еще, как минимум, на час томиться и стараемся на это время забыть о долме )))).
А пока приготовим подливу. Чеснок и мяту (листики) порубить ножом, закинуть в ступку, добавить щепотку крупной соли и хорошенько растолочь-растереть пестиком до пастообразного состояния. Мацони хорошо  размешать, добавить полученную чесночную пасту и еще раз тщательно размешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Можно даже этот соус приготовить накануне вечером. Тогда вкус у него будет более насыщенный.
Таак. Долма готова, но не спешите сразу подавать ее на стол. Пусть еще немного постоит, отдохнет. Тогда бульон больше впитается в фарш, и долмушечки будут буквально таять во рту.
Ну, вот, наконец, долма на столе. В тарелку кладем долмушки, добавляем немного бульона и поливаем сверху чесночно-мацонным соусом. Сверху для красоты кладем пару листиков мяты.

Приятного аппетита!!!


Бонус-рецепт

С этим же фаршем я готовлю толму летнюю по-грузински.

Болгарские перчики очищаю от семечек, из помидоров и баклажан чайной ложкой выбираю сердцевину, которую измельчаю и добавляю: баклажанную в фарш, а помидорную - в поджарку. Овощи лучше брать некрупные.
Начиняю фаршем, укладываю очень аккуратно в кастрюлю (баклажаны на дно, потом болгарский перец и сверху помидоры, добавляю воду, чуть-чуть подсаливаю и варю под крышкой на самом маленьком огне до готовности. Тем временем готовлю поджарку: 4-5 небольших луковиц режу полукольцами, подрумяниваю в сковороде, добавляю сердцевинки помидоров, немного соли, довожу до кипения и вливаю в готовую толму. Как закипит, снимаю с огня, посыпаю нарезанной кинзой и регани (фиолетовый базилик). Вуаля, блюдо готово!