«Аджапсандал» или ароматное рагу по-грузински

Аджапсандал — это типично сезонное блюдо, его сезон — середина лета, когда поспевают все необходимые составляющие этой гастрономической симфонии: баклажаны, перцы, зелень, помидоры…


И даже больше скажу — аджапсандал — это региональное блюдо и наиболее оптимальным регионом является юг — Кавказ, Средиземноморье и другие похожие по климату части земного шара.
Причины этого понятны и я не буду вдаваться в их толкование. В двух словах — всем известно, что зимний парниковый овощ сильно уступает летнему грунтовому, а тем более привозному. Но вот иногда среди среднерусской зимы возникает острое желание вспомнить лето — и приходится мириться с этим недостатком.
Если подходить формально, то это овощное рагу с доминирующей ролью баклажан. Способы приготовления аджапсандала и состав действующих лиц варьируются весьма широко, возможно что мой вариант вам тоже где-нибудь встречался.



Ингредиенты:
Баклажаны — парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700
Лук — примерно половина веса от баклажанов — 250-300 гр
Помидоры — нужны сочные большие помидоры — 500 гр
Чеснок — половина головки
Морковь — 150-200 гр
Перец сладкий — один-два
Перец жгучий — один
Масло подсолнечное — 100мл или больше, смотря по вкусу
Зелень — кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный — по полпучка.


Здесь на фото все действующие лица, кроме помидоров и зелени. Учитывая, что имеющиеся сейчас в продаже помидоры являются помидорами только номинально, зимой я пользуюсь помидорной пассатой греко-итальянского происхождения. Масло здесь я тоже не показал — обычно смешиваю на сковороде топленое масло с подсолнечным.
Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку — это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.


В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.


В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.


На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.


Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.


Выливаем поверх коробку помидорной пассаты — 400-500 гр будет достаточно.
Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.

И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень.


Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик.


Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало — добавьте полстакана воды или белого вина.
Через примерно 30 минут почувствуете сногшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось:)


Есть это наслаждение можно холодным и горячим — но обязательно с хрустящим свежим хлебом:)
Это был упрощенный вариант аджапсандала.
Но я хотел бы, чтобы вы познакомились и с более насыщенным блюдом. Конечно, это не классический аджапсандал и я уже готов к укоризненному покачиванию голов ценителей и апологетов:) Но, положа руку на сердце, хочу сказать, что по вкусу он оказался богаче того, первого.
Итак, в чем отличие.
Первое отличие в том, что я взял ещё и картошку — и не просто взял, а предварительно обжарил её до приятного глазу и душе румянца.


Далее — к баклажанам добавил солидный по размеру кабачок и тоже обжарил его, как и баклажаны.


И ещё — перцев болгарских взял пару, желтый и красный, для наслаждения и вкусом и разнообразием цвета. Кроме того, тонко настругал и добавил пару стеблей сельдерея.
Помимо обычного лука положил лук-порей — только белую часть одного стебля, добавил приличного размера жгучий зеленый перец — в прошлый раз мне жгучести нехватило, и, самое главное, прилил 150мл вина — столового, но с очень легкой сладинкой и неуловимым ароматом, напоминающим Лидию.

Все это аккуратно перемешал, прикрыл крышкой и держал на тишайшем огне на рассекателе около часу.

В этот раз получил изобилие сока — и какого! — ни в сказке сказать, ни пером описать!