Ингредиенты:
Для первого этапа приготовления:
100 г прошутто крудо желательно большой жирности или свиного сала брюшной части,
50 г копченой грудинки,
Перец по вкусу
Для второго этапа:
1,5 кг цельного куска говядины первой или второй категории
1 кг свиного рулета, фаршированного кубиками овечьего сыра (пекорино), солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, петрушкой, изюмом, кедровыми орешками и плотно связанных,
3 свиных ребрышка на 400 г
600 – 800 г желтого репчатого лука
100 г свиного жира
50 г свиного сала
1,5 стакана оливкового масла первого отжима
50 г копченой грудинки
250 – 300 мл сухого красного вина
от 100 до 300 г двойного концентрата томатной пасты
1,5 кг помидоров без кожицы, протертых на мелкой терке
пучок базилика
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Первый этап
Нашпигуйте мясо грудинкой, прошутто и перцем и хорошо перевяжите; нафаршируйте кусочки свиного рулета смесью из мелкой соли, перца, кубиков овечьего сыра (пекорино), измельченной петрушки и чеснока, изюма и кедровых орешков и аккуратно перевяжите.
Крупно нарежьте острым ножом или сечкой на деревянной доске сначала свиное сало и оставшуюся грудинку и лук.
Положите все в глубокую глиняную посуду или кастрюлю или луженой меди, дно смажьте свиным салом и оливковым маслом, и на маленьком огне разогрейте до того момента, как жир не начнет таять, а лук не начнет поджариваться. Добавьте мясо, свиные рулеты и затем свиные ребрышки.
Накройте крышкой и оставьте поджариваться все время на маленьком огне, иногда переворачивая мясо.
Когда лук начнет подрумяниваться, откройте крышку, помешайте, переворачивайте мясо чаще, добавляя понемногу вино, которое затем должно полностью испариться. Лук нужно хорошо поджарить, и вся жидкость должна испариться, а оставшийся жир должен медленно начать закипать.
Первый этап приготовления займет у вас 2-2,5 ч. В течение всего этого времени желательно не отходить от плиты, так как лук может сгореть, испортив все блюдо.
Второй этап
Добавьте чуть-чуть огонь, чтобы разогреть другие холодные ингредиенты.
В этот момент добавьте протертые на терке помидоры без кожицы, немного соли, листья базилика (можно порвать их руками), не более половника воды и и оставьте вариться на час, не закрывая крышкой. Затем, снова накрыв крышкой, оставьте еще на полтора часа на маленьком огне.
Источник рецепта:
Комментарии