Нет обеда мужественнее и вкуснее, чем просто пожаренный кусок мяса. Просто? На самом деле нет. Хороший стейк — это как раз случай, когда весь вкус заключен в самом продукте, повару не надо ничего улучшать, не испортить бы то, что есть. Обычное поварское «хм, а что будет, если я добавлю чуть вот этого, прибавлю жара и перемешаю?» — которое в обычной кулинарной жизни, как всякое проявление творчества — мы очень одобряем, здесь не пройдет. Вот вам набор основных правил работы со стейком, с момента его покупки до момента помещения в рот.
1. Выбор
Чтобы стать хорошим стейком, мясу нужно быть максимально нежным и/или насыщенным достаточным количеством жира, который обеспечит стейку достаточную сочность при жарке. Самый верный вариант — рибай, он достаточно жирный и его проще всего приготовить на сковородке. Прекрасные стейки получаются из вырезки. Эта мышца при жизни животного вообще никак не работает, а значит сохраняет первозданную нежность. Но тут уже нужна сноровка, чтобы не пересушить это постное мясо.
2. Температура
Прежде чем класть мясо на сковородку, его надо нагреть до комнатной температуры. Просто выньте его из холодильника хотя бы за час до того, как готовить. И не забудьте накрыть его чем-нибудь: мясо не должно заветриться. Ваша задача — поддерживать на сковородке более-менее постоянную и достаточно высокую температуру. Холодное мясо резко понизит ее...
3. Сковородка
Обязательное условие — толстое дно. Оно равномерно распределяет температуру и держит ее. Хороший вариант — сковородка-гриль с ребристым дном: она хорошо поджарит стейк, но при этом не пересушит его, и нарисует на мясе красивые темные полоски. Поставьте сковородку на сильный огонь и как следует нагрейте.
4. Мясо
Оптимальный размер куска — размером в ладонь и в три пальца толщиной. Повара обожают до хрипоты спорить, когда солить мясо — до или после приготовления. Наш ответ — когда вам больше нравится. Главное — делать это непосредственно перед приготовлением или после него. Посолите слишком рано — соль вытянет из мяса всю воду. Слишком поздно — соль не распределится равномерно по всему стейку.
5. Масло
На сковородку плесните масла. Совсем немного. Если жарите стейк на сковородке-гриль — смажьте маслом со всех сторон сам стейк. Масло должно быть только растительным. Жарить стейк на сливочном решительно невозможно — на сильном огне оно просто сгорит.
6. Корочка
Ваша задача — максимально быстро и максимально эффективно запечатать стейк, то есть сделать так, чтобы мясо со всех сторон покрылось корочкой, которая будет препятствовать выделению из стейка драгоценного сока. Именно для этого нам нужна постоянная высокая температура — чтобы корочка схватилась мгновенно. Вот почему мясо должно быть теплым и стейки не должны занимать больше 2/3 поверхности сковороды.
7. Жарка
Быстро прижарьте мясо секунд по пятьдесят с каждой стороны. Потом убавьте жар до среднего и жарьте еще по паре минут с каждой стороны — и ни в коем случае не дольше! Вы, надеемся, помните, что оптимальная для вкуса и текстуры мяса прожарка — средняя, она же medium rare, с корочкой снаружи и нежной, чуть сыроватой мякотью внутри.
8. Отдых
Сразу мясо подавать к столу нельзя — надо дать ему отдохнуть. Аккуратно переложите стейки на тарелки, заверните их в фольгу, чтобы не ушел жар, и подержите минуты три.
9. Соус
Вот вам простой, но очень вкусный вариант идеального французского соуса к стейку. В сковородку с оставшимся маслом, мясным соком и пригоревшими кусочками добавьте столовую ложку сливочного масла и поставьте ее на огонь чуть ниже среднего. Помешивайте и ждите, пока масло расплавится. Теперь добавьте туда мелко-мелко нарезанный репчатый лук, половину небольшой головки. Туда же выдавите зубчик чеснока. Посолите-поперчите и еще раз перемешайте. Плесните 100 г сухого красного вина и помешивайте, пока смесь не загустеет, после чего перелейте ее в соусник и подавай вместе с мясом.
P.S.
По поводу выбора мяса ... не у всех есть возможность брать дорогой и готовый к жарке американский продукт. Если берёте свежее мясо на рынке, то дайте ему созреть - промойте и положите в холодильник на 4 дня. за это время трупное окоченение пройдёт, мясо приобретёт ценимые вкусовые качества. кому интересно, то почитайте про автолиз мяса.
По поводу толщины - три пальца многовато для готовки на сковороде. если нужна средняя прожарка, то придётся доводить мясо до кондиции в духовке. я отрезаю кусок 1.5-2 см.
http://www.mhealth.ru/
Комментарии
Полезная информация! Готовлю на сковороде-гриль, стейки изумительные!