Соус «Велют» или белый основной соус: постигаем азы кулинарии

Сегодня существует огромное число различных соусов, но среди них выделяются пять, которые называют великими – это основные французские соусы, служащие основой для нескольких тысяч других соусов. Один из них – Велют, или, проще говоря, белый основной соус.

Большая часть существующих в современной мировой кухне соусов была придумана французами в 17-19 веках – в поисках новых утонченных вкусов они обгоняли все остальные страны, изобретая все новые и новые вкусы, которые высоко оценивали везде, а мировая кулинария благодаря этому обогащалась новыми рецептами. Одним из таких новых вкусов в 19 веке стал соус «Велют» (также называют «Велюте»), рецепт которого изобрел Мари-Антуан Карем.

У Карема было прозвище: «Повар королей и король поваров». Он служил у Ротшильда, Георга IV, Талейрана (где не раз кормил Наполеона и Жозефину) и в Петербурге у Александра I. Ну а для простых кулинаров немаловажным будет тот факт, что именно под его влиянием рецепты блюд стали более точными – с указанием ясных технологических описаний, граммов, минут и т.д. Служа в Петербурге, Карем оказал колоссальное влияние на русскую кухню, да и в целом его называют основоположником кулинарии нового времени.

Соус Велют (velouté) – это один из основных соусов французской (а теперь и не только) кухни, на основе которых готовятся тысячи других соусов (среди них также эспаньоль, аллеманд, майонез и др.). Наряду с Бешамелем он был признан во всем мире. Велют готовится на основе золотистой ру и бульона, как правило, светлого куриного или телячьего, однако допускается также рыбный бульон. Из специй добавляются в соус соль и молотый черный перец, ароматические травы, лавр и т.д.

Ру – это термически обработанная масса из жира и муки. В качестве жира обычно используется сливочное масло, однако это может быть также какое-либо растительное масло или смалец (лярд). Мука при этом пассеруется либо без изменения цвета (белая ру), либо с изменением цвета до золотистого (золотистая ру), либо до коричневатого (красная ру). Ру является по своей сути загустителем для соусов, применяется для приготовления таких известных соусов (помимо Велюте) как Бешамель и эспаньоль.

Белый основной соус обычно называют «Куриный Велюте» (velouté de volaille), «Рыбный Велюте» (velouté de poisson) или «Велюте из телятины» (velouté de veau) – исходя из вида бульона. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Как приготовить белый основной соус (соус Велют)

Приготовление Велюте – это очень и очень просто, и даже начинающему кулинару с небогатым опытом под силу сделать такой простой и легкий соус, не требующий сложных ингредиентов.

Конечно, во многом вкус соуса зависит от бульона – чем вкуснее он будет, чем ароматнее, тем более изысканным получится Велют.

Рецепт приготовления белого основного соуса «Велюте»

Понадобится (для 600мл соуса): для ру – по 20г муки пшеничной просеянной и сливочного масла, для соуса – 600мл бульона светлого, 20г моркови кубиком, 15г сливочного масла, по 10г рубленого лука и беконного жира, по 1 веточке тимьяна и лавровому листу небольшому, веточки петрушки.

Как приготовить белый основной соус. Растопить масло в сковороде, всыпать муку, энергично помешивая, и прогреть смесь до золотистого цвета на медленном огне, остудить. Влить в ру горячий светлый бульон, энергично помешивая его чтобы не было комочков. Довести соус до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, положить овощи и зелень (их нужно до этого зарумянить на жире бекона и масле), лавр, на самом минимальном огне варить соус 1-1,5ч, периодически удаляя поднимающуюся на поверхность пену. Все указанные в рецепте овощи и травы не обязательны – их можно добавлять или не добавлять по желанию.

Сегодня Велюте редко варят в течение полутора часов: упрощенный вариант – 50г масла растопить, всыпать 50г просеянной муки, зарумянить до золотистого оттенка, остудить, влить 1л горячего бульона, помешивая, довести до кипения при постоянном помешивании, огонь сделать минимальным, проварить соус 10-15мин, снимая пенку. Длительность варки в оригинальном рецепте соуса объясняется тем, что чем дольше его варят, тем более прозрачным и чистым, предполагается также процеживать его перед подачей.

В классический белый основной соус можно добавлять зеленый лук, вино, сок лимона, яйцо, сливки и др. продукты, получая новые оттенки вкусов. Ну а ответ на вопрос о том, какой лучше использовать бульон для Велюте, прост – это зависит от блюда, к которому вы его подадите: к мясу – мясной, к рыбе и морепродуктам – рыбный, к птице и дичи – куриный.

Что примечательно – Велют не слишком калориен: на 100г приходится всего 75 ккал.

Научиться приготовлению белого основного соуса очень легко, сделав это, можно двигаться дальше и готовить на его основе другие превосходные соусы.

Рецепты соусов на основе белого основного соуса

Соус «Карри со сливками»

Понадобится: 300мл соуса Велюте, 40г сливочного масла, 5-6 ст.л. сливок, 1 ст.л. лука рубленого мелко, 1 ч.л. карри порошка.

Как приготовить соус Карри со сливками. Масло растопить, положить лук, зарумянить, засыпать карри, перемешать, 30сек потомить, влить белый основной соус, на медленном огне прокипятить несколько минут. Далее соус следует процедить и добавить в него горячие сливки.

Рецепт соуса «Ложный мюньер»

Понадобится (на примерно 1л соуса Велют): 3 ст.л. сока лимона и 2 ст.л. рубленой петрушки.

Как приготовить соус Ложный мюньер. Добавить в готовый Велют перед подачей сок лимона и петрушку, перемешать.

Для приготовления Венгерского соуса на основе Велюте добавьте в него паприку, белое вино и лук, для Венецианского – эстрагон, кервель и лук-шалот, для Немецкого – сок лимона, жирные сливки и яичный желток, для Вин-блана – в рыбный основной белый соус добавьте сливочное масло, лук-шалот и белое вино.