В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи:
1. Поваренная соль. Поваренная соль – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли в пищевых продуктах и воде недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Недостаток соли снижает аппетит, ухудшает пищеварение, самочувствие. Несолёные блюда пресны и безвкусны, но излишек соли вредит и кроме того портит вкус настолько, что может превратить отличное блюдо в несъедобное. Здоровому человеку ежедневно требуется примерно 10-15 грамм соли. При тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. При жарении овощей соль кладут сразу, это придает вкус и аромат. Если уксус или сахар посолить, их вкус улучшается. При приготовлении овощей соли можно добавить немного больше.
2. Соевый соус, соевая паста, соевая острая паста – основная приправа в китайской кухне. Приготовляется из соевых бобов путём ферментации. Этому продукту китайцы на протяжении веков придавали большое значение, считая его антитоксичным препаратом.
3. Уксус. Уксус, который применяют в китайской кухне, отличается от нашего белого уксуса или эссенции. Он скорее ароматичный, чем кислый на вкус.
4. Сахар. При тушении или жарении продуктов сахар способствует улучшению их вкуса.
5. Глутаминат натрия. Его добавляют всегда в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарятся во фритюре, то глутаминат натрия применяется до огневой обработки продуктов, как маринад с соевым соусом, сахаром, вином. Глутаминат натрия не кладут в яйцо-крахмальную смесь, которая служит защитной оболочкой продуктов от пережаривания.
6. Вино. В Китае в этом качестве употребляется рисовая водка – слабый алкогольный напиток 10-15 градусов, изготовленный из клейкого риса. Рисовая водка является национальным напитком. При приготовлении блюд можно заменить рисовую водку виски, коньяком, слегка разбавленным водой, или креплёными виноградными винами с небольшим количеством сахара, типа «Херес», «Мадера» и т.д.
7. Бадьян (звёздочный анис). В китайской кухне семена бадьяна широко применяются при приготовлении мясных и ароматических маринованных блюд.
8. Гвоздика. Ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспущенные бутоны цветов гвоздичного дерева. Широко применяется в кулинарии и кондитерских изделиях.
9. Имбирь. В китайской кухне применяется в свежем, сушёном виде, а также в порошке.
10. Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматических блюд.
11. Перец хуацзё. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Поэтому можно заменить его смесью душистого перца и черного молотого перца.
12. Тмин. Пряные семена применяются в кулинарии.
13. Мускатный орех. Очищенные и высушенные плоды, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом.
14. Кунжутная паста. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.
15. Кунжутное масло. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.
16.Сельдерей.Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель сельдерея. Его нарезают дольками по 2-3 см в длину и жарят с ним мясо, готовят холодные закуски.
автор:
Ушаков Ю.А.
Комментарии