Скажу так: жара посещает Южный Урал в последние годы все серьезней. Причем такая, нормальная жара. Аппетит в это время сильно подкачивает, но кушать-то надо. И хочется, чтобы одновременно помогало от пекла . А так можно? Вполне. Одним выстрелом двух зайцев. В Средней Азии же получается! В жару очень хорошо идет блюдо, которое называется чалоп.
О, сколько споров о родине его происхождения, об аутентичности, о мере густоты… Даже в самом Узбекистане случаются перепалки на этот счет. Доходит до того, что один оппонент обвиняет другого в том, будто тот приготовил вовсе что-то не то, потому что никогда в глаза не видел настоящего чалопа и что ему всю жизнь подсовывали какое-то другое блюдо. "Вот у нас в Самарканде!.." (или Намангане, или Андижане, или Бухаре...) Поверим? Ни в коем случае, поскольку в народе, хвала Всевышнему, никогда не существовало «кулинарной вертикали». Рецепт одного и того же блюда, в основе принципиально неизменного, в мелочах может существенно разнится в двух соседних кишлаках. А что здесь плохого?
Так вот, чалоп. Если сказать проще, то это окрошка на катыке, молочнокислом продукте. Возможно, кто-то пробовал окрошку на кефире, и все же на катыке получается несколько иной вкусовой вариант. Все дело в закваске. Она особая. Причем практически у каждой хозяйки какая-то своя. Черт его знает, в чем дело, но это именно так.
Конечно, в России разжиться катыком проблематично. А вот среди тюркских народов он необычайно популярен. Его пьют так и добавляют в различные блюда: маставу, машхурду, мампар и т.д, и т.п.
Есть у катыка еще одно "агрегатное состояние" – сузьма или, как ее еще называют, чакка. Применяясь к нашим понятиям, это что-то типа творога. Катык наливают в посудину, в которую предварительно уложена материя, затем связывают ткань в мешочек и подвешивают в тенистое место примерно на недельку. Вся сыворотка до капельки стекает, а внутри остается сузьма. Скажем так, концентрированный катык. Она хороша и сама по себе, и добавленная в различные блюда. Ее можно разбавлять холодной водой, вновь превращая в катык, и делать, предположим, айран или использовать для приготовления того же чалопа. Но вопрос: где ж ее взять?
И, наконец, третье "агрегатное состояние" катыка – курт или курут. Явное изобретение кочевников. В сузьму добавляют изрядно соли, а часто еще и красного дробленого перца, скатывают из нее шарики и высушивают под солнцем. В Узбекистане курт продавался на каждом углу. Думаю, и сейчас ничего не изменилось. Штука, скажу я вам, очень достойная. А, кроме того, это, почитай, консервированный катык или «твердый сыр». Разбавляй курт ледяной водой в пропорции примерно 1:4 и получай то, что нужно для чалопа. И купить его вполне даже можно на рынке у гостей из среднеазиатских республик бывшего СССР. Запасшись, можно обеспечить себя полезнейшим кисломолочным продуктом очень надолго.
Фотографии молочнокислых метаморфоз, признаюсь, стырил из разных интернет-источников, потому как где их взять вживую-то? Хотя, нет, дочь привезла мне курт из Челябинска. Вот его и пущу на чалоп, чтобы спасаться от жары.
Для чалопа нам нужно:
1 л катыка (курта, разведенного водой из холодильника в пропорции 1:4);
1 пучок редиски;
пара небольших огурцов;
по полпучка зелени кинзы, зеленого лука, базилика, укропа;
красный молотый перец;
возможно соль.
Сразу скажу, что пропорции очень приблизительные. Каждый подбирает их на свой вкус и регулирует количество огурцов и редиски под себя. Первым делом разведем курт. Надо сказать, что структура у него довольно плотная. Поэтому понадобится время. Легче всего расколотить его чем-нибудь тяжелым, растереть чем мельче, тем лучше, а там уже и водой залить. И ждать, время от времени помешивая ложкой и проверяя, чтобы получилась более-менее однородная консистенция.
Тем временем нарежем огурцы. Можно колечками, можно и полуколечками. Кто как привык. Единых правил не существует. Однако ж дам небольшой совет: чем тоньше и прозрачней будет нарезано, тем вкуснее в итоге. Попробуйте.
Следом режем редиску по тем же самым правилам.
Затем зелень. Желательно тоже помельче.
Добавим чуток красного молотого перца и соли. С солью прошу быть очень аккуратными. Дело в том, что если мы делаем катык из курта, то курт сам по себе штука весьма соленая. Тут бы не ошибиться. Поэтому семь раз попробуй, один раз посоли. Возможно соль вообще добавлять не придется.
Заливаем все это катыком и в холодильник на сутки для настаивания и полного охлаждения. Если нет терпения охлаждать чалоп таким путем, можно положить в него кусочки льда. И… ёкимли иштага, то есть, приятного аппетита
Комментарии
Вкусно и интересно написано. Живу в Ч. Где же у нас курт продается?
В Челябинске? Не знаю других мест, но на Центральном рынке он точно есть. У узбеков, торгующих сухофруктами в павильоне.