Путешествуют, как известно, ради впечатлений, и едва ли не главное из них – еда. Везде есть что попробовать! Однако тратить время следует разумно, только на самое лучшее. И не беда, если это лучшее находится в другой части света: самолеты летают быстро, особенно частные. Заводите же моторы: в мире немало мест, достойных вашего внимания.
Звезда французской кулинарии Мишель дель Бурго живет на два города, разрываясь между собственным L’Orangerie в Париже и Москвой. О русской столице он отзывается не иначе как об уникальной сцене, современной, эклектичной, созданной нарочно для кордебалета вин и яств. «За полтора десятилетия город преобразился, – объясняет шеф, – появилось целое созвездие отличных заведений». Одно из лучших – Le Duc, в котором царствует сам дель Бурго. Ресторан, оформленный в духе замка XIII века, находится неподалеку от Центра международной торговли. В окнах – витражи, внутри – лягушачьи лапки с грибным рагу на диске из поленты, луковый суп, анжуйский голубь с фуа-гра и савойской капустой, а также один из лучших винных погребов в городе.
Следует, однако, заметить, что абсолютно все продукты Мишель вынужден ввозить из Франции, даже соль. Тем временем в Париже событием года стало возвращение легендарного ресторана Jules Verne, что на Эйфелевой башне. Давно пришедшее в упадок заведение переродилось полностью – по мановению волшебной шумовки Алена Дюкасса. Новый яркий интерьер исполнен Патриком Жуэном, оформителем Plaza Athénée и ресторанов Mix в Нью-Йорке и Лас-Вегасе. И кстати, о Дюкассе: все основные силы мэтр бросил на свое любимое лондонское детище – ресторан в гостинице The Dorchester. Открытое недавно заведение рассчитано на 80 персон и может похвастаться дивными видами на Гайд-парк. Командовать духовками легендарный шеф поставил Николя Канути, а безукоризненным порядком в залах заведует Кристиан Лаваль – старейший из гвардейцев и правая рука Дюкасса. Неизвестно, как у мэтра на все хватает времени, но параллельно он успел открыть еще Bistrot Benoit в Нью-Йорке и – все там же – изумительный Ardour.
Вернемся в Париж. Кавалер ордена Британской империи, телеведущий Гордон Рэмси стал первым английским шефом (из отмеченных «Мишленом»), рискнувшим открыть ресторан во французской столице. «Это будет уже 15-й мой ресторан после Palm Beach, LA и London, – говорит Рэмси. – Нет, он не будет называться Paris, с чего вы взяли? Я назову его Gordon Ramsay». Заведение откроется весной в отеле Trianon Palace & Spa Versailles на выезде из Парижа. Таким образом Рэмси вернется во Францию, где ранее в течение трех лет стажировался у лучших кулинаров. Пришла пора держать экзамен.
Зеленый коридор
Мода на экологию проникла в святая святых кулинарии, т. е. в лучшие рестораны мира. Правда, экологичность каждый понимает по-своему: одни экспериментируют с альтернативными видами энергии, другие фильтруют воду… Но большинство кулинаров просто делают акцент на местные и органические продукты. Известные шефы все чаще заводят дружбу с соседями-фермерами, как, например, Салли Кларк из Лондона или Элис Уотерс из Беркли, Калифорния. Последняя еще в далеком 1971-м открыла свой «зеленый» Chez Panisse, предвосхитив тем самым нынешнюю моду.
Один из ярчайших ее единомышленников – Томас Келлер, чей ресторан The French Laundry помещается в бывшем салуне в Йонтвилле. Теперь он, правда, куда больше времени проводит в Нью-Йорке. Из окон его заведения Per Se, находящегося в Times Warner Center, открывается панорамный вид на Центральный парк. Посетители вкушают с радужных тарелок в интерьерах, созданных Адамом Тиани. Что до еды, то здесь все очень вкусно и, наверное, полезно. Келлер утверждает, что кулинарными талантами обязан матери, которая научила его всему. «Моя кухня – это отражение современной Америки с привкусом классической французской брассери», – говорит он, и знающие люди занимают очередь ко входу. Задача – ничего не пропустить. Келлер меняет меню каждый день без исключений: сегодня это капуччино из лесных грибов, а завтра – заливное из фуа-гра и диковатые десерты: тимьяновое мороженое или, скажем, огуречный сорбет. Все столики заняты на два месяца вперед, но ожидание того стоит. И главное, все очень натурально, органично.
В борьбе за правое дело не обходится, впрочем, и без перегибов. Недавно американский шеф Вольфганг Пак объявил о том, что запрещает негуманное отношение к животным в своей империи с ежегодным оборотом 300 миллионов долларов. «В моих ресторанах, включая Spago, больше не подают фуа-гра, свинину и телятину, выращенную в клетках, – сказал Пак, – и никаких яиц от несчастных кур!» К его порыву тут же присоединился Чарли Троттер, автор знаменитых мясных тефтелек из Чикаго: он тоже объявил бойкот фуа-гра. А чуть раньше в Париже единственный обладатель трех мишленовских звезд на Левом берегу Ален Пассар пошел еще дальше. Он отказался от мяса вообще. «Кровь и плоть мертвых животных больше не вдохновляют меня», – заявил великий шеф-повар и изгнал все, что было скоромного, из кухни. Но позже все-таки смягчился, разрешив готовить у себя в L’Arpège органических ягненка и курицу. Наверное, их не так жалко.
Их нравы
Главный претендент на звание самого необычного (и модного) заведения Нью-Йорка расположен в здании бывшей фабрики 1920-х годов. Это клуб The Box, открытый Саймоном Хаммерстайном под девизом: «Еда, театр, водевиль и танцы до утра». После громкого открытия сюда зачастили Ума Турман, Линдси Лохан, Шон Пенн и Джуд Лоу, сделавшие клуб своей нью-йоркской «штаб-квартирой». В меню – нескончаемый праздник, странные шоу и отменная кухня в исполнении Доминика Буше. Цена за столик на первом этаже начинается с 600 долларов, включая шампанское. Фирменные блюда – суп-пюре из цветной капусты и тушеный ягненок, на приготовление которого уходит семь часов. Особо любимых клиентов шеф Доминик приглашает в свой приватный салон Wa-Bi. Там недавняя звезда «Крийона» готовит для своих, а заодно организует курсы то дегустации вина, то икебаны. «Так я могу по-настоящему узнать своих клиентов», – говорит Буше, в чей маленький «чайный домик» помещается не более восьми человек зараз. Еще один воспитанник «Крийона» Кристиан Констан ушел на вольные хлеба, протестуя против излишней сложности высокой кухни.
Открыв в Париже Les Cocottes de Christian Constant, он посвятил себя приготовлению простой еды с помощью обычной кастрюли. Хотя на первый взгляд тушеные рыба и дичь, а также дежурные cocottes могут показаться недостаточно изысканными, популярность заведения крепчает. Посетители едят за барной стойкой или сидя на высоких табуретах за столом. Ни телефона, ни предварительных заказов нет, зато всегда можно унести что-нибудь вкусненькое с собой. Сам Кристиан называет свою концепцию «американским ужином во французском стиле». Он утверждает: «Это вкусно и очень современно. Сегодня люди не хотят сложных блюд». А вот тем, кто все-таки упорствует в эстетстве, прямая дорога в отреставрированный Гран-Пале. Там сделавший себе имя в Café des Délices и Angl’Opera Жиль Шукрун обосновался со своим Mini Palais.
Возвышенная обстановка диктует свои правила. В любое время дня под сводами прекрасной колоннады дают креветки a la plancha с авокадо, имбирем и мятой, а также упоительное крем-брюле из фуа-гра с арахисом. Без инноваций, впрочем (только по-французски мягких, нежных), здесь тоже не обошлось. «Я хочу слегка растормошить французскую кухню, – говорит Шукрун, – а то она что-то задремала». Звуковое оформление бархатной революции обеспечивают диджеи, заступающие на пост с наступлением темноты, а также шумящие на некотором отдалении Елисейские Поля.
Пункт назначения
Для того чтобы увидеть будущее кулинарии, следует отправиться в Испанию, где творят Мартин Бересатеги, а также Елена и Хуан-Мари Арзак, обожаемые и копируемые во всем мире. Примерно в тех же краях, в 160 километрах от Барселоны, находится El Bulli – ресторан Феррана Адриа, признанный лучшим на планете. По мнению знатоков, изобретательность гениального шефа «превосходит все возможные границы кулинарии». Заведение, к сожалению, открыто только с апреля по сентябрь, а заказы принимаются всего лишь один день в году, в середине января. К вечеру этого дня все столики на год вперед уже зарезервированы. Чуть проще, говорят, попасть к Хестону Блюменталю в его «Жирную утку» (признана лучшим рестораном Великобритании в этом году, а два года назад – лучшим в мире).
Правда, отправляясь на праздник желудка, лучше заранее застраховать свое здоровье и проститься с близкими. Английский шеф-повар известен экстравагантными рецептами, вроде каши из улиток или мороженого из яичницы с беконом. Но особая статья – его эксперименты. Так,
однажды Блюменталь вколол помощнику убойную дозу масла из перца чили. Привезя несчастного в больницу, он сделал ему полное сканирование мозга, чтобы изучить влияние острого на человеческое сознание. Теперь безумный шеф-повар заинтересовался звуком, вернее, что гораздо подозрительнее, его воздействием на посетителей Fat Duck. «Звук определенно влияет на вкус, – сообщил он недавно общественности, – и это отличный способ усилить наслаждение от еды. Мой план состоит в том, чтобы установить перед каждым жующим посетителем по микрофону и ретранслировать этот звук через наушники. Обещаю, вы увидите, что это совершенно другое дело».
Комментарии