И снова про зеленые (серые) щи

Хочу поделиться с Вами, уважаемые форумчане, старинным способом заготовки на зиму зеленых щей. В некоторых местах их называют ещё серыми. Понимаю, что в городской квартире это сделать сложно, да, наверное, и незачем в таком количестве.
Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.
Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.
Первое, что мы делаем.
1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.


2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.


3. Раскладываем его в бочки.


4. Берём специально подготовленные камни


5. Раскаляем их в печи (уличной)


6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.


Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.
7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.
Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.




Для рубки листьев используем специальную сечку.


8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево  в эмалированные бачки,



 А затем слои капусты (уже  обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.


Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы
Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.


Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)



Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.
Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.
Делаем сразу же и привычную для всех квашеную капусту ( из расчета на 10 кг капусты -500 г моркови, 200-250 г соли).






Тоже прикрываем листьями, ставим для гнета банки с водой


И накрываем тканью.


Тоже протыкаем периодически деревянной палкой.
Через пять суток  также раскладываем по банкам и опускаем в погреб.
Даа, процедура приготовления, конечно, достаточно долгая. Но, поверьте, уважаемые форумчане, что все труды окупаются сторицей и неземным вкусом!