…
Для тех, кто не в теме — капоколло (capocollo), она же коппа (coppa), она же капикола (capicola) — сыровяленая свиная шея. Берем большой кусок свиной шеи г! - 1,5 кг и разделываем его
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
— свиной ошеек – 700 г,
— соль морская – 1,5 %
— нитритная соль –1 %
— смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) – 0,8 %
— сахар, базилик – 1%
Первый этап – натереть отруб смесью соли и измельченных специй…
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрать в холодильник…
Ежедневно массировать через пакет 10 дней, затем промыть в белом вином, обсыпать смесью сухого базилика с сахаром, просушить на воздухе около часа…
Обвязать, очень туго обернуть марлей, убрать на сутки в холодильник. Потом завернуть в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю менять ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяет, выносить на балкон. Промежуточный результат через 2 недели с начала вяления…
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа, потеря веса 40%…
Еще дней 7 выдержать выдержать в вакууме...
http://foodclub-ru.livejournal.com/1337908.html
Для тех, кто не в теме — капоколло (capocollo), она же коппа (coppa), она же капикола (capicola) — сыровяленая свиная шея. Берем большой кусок свиной шеи г! - 1,5 кг и разделываем его
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
— свиной ошеек – 700 г,
— соль морская – 1,5 %
— нитритная соль –1 %
— смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) – 0,8 %
— сахар, базилик – 1%
Первый этап – натереть отруб смесью соли и измельченных специй…
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрать в холодильник…
Ежедневно массировать через пакет 10 дней, затем промыть в белом вином, обсыпать смесью сухого базилика с сахаром, просушить на воздухе около часа…
Обвязать, очень туго обернуть марлей, убрать на сутки в холодильник. Потом завернуть в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю менять ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяет, выносить на балкон. Промежуточный результат через 2 недели с начала вяления…
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа, потеря веса 40%…
Еще дней 7 выдержать выдержать в вакууме...
http://foodclub-ru.livejournal.com/1337908.html
Комментарии