Натуральная сыровяленая колбаса

    
    
    Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 
    Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий. 
    Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.
    
     Приготовление
   
    Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: 
    • 1 столовая ложка соли с горкой   столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм). 
    Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода! 
    • 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге. 
    • 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный) 
    • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу. 
    • 2 г пищевой соды 
    При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо. 
    Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке. 
    Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой. 
    Все специи перемешиваются. 
    Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса: 
    • соль — 60 г, 
    • перец — 2 г, 
    • сахар — 15 г, 
    • сода — 3 г, 
    • кориандр — 15 г. 
    Исходя из собственного вкуса, для  можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
    
    
    Суть рецепта: берем маринованое мясо и пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. 
    Результат получается всегда замечательный. 
    Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 
    Так что рецепт колбасы на основе маринованного мяса  это то, что надо для домашнего кулинара. 
    Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении: 
    — Вкусно! И очень похоже на копчёную...
    
    Маринуем говядину 12 часов.
    Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: 
    • 1 столовая ложка соли с горкой   столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм). 
    Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной,  мясо приобретет сильный привкус йода! 
    • 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус.  
    • 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный) 
    • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу. 
    • 2 г пищевой соды 
    При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо. 
    Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке. 
    Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой. 
    
    Все специи перемешиваются. 
    Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса: 
    • соль — 60 г, 
    • перец — 2 г, 
    • сахар — 15 г, 
    • сода — 3 г, 
    • кориандр — 15 г. 
    Исходя из собственного вкуса, для  можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
    
    Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
    
    Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. 
    При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. 
    Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. 
    Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
    
    После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. 
    Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
    
    
    Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 
    Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. 
    Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 
    Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться. 
    ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
    
    
    
    Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
    
    
    Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 
    Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. 
    Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
    
    
    
    Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. 
    Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
    
    
    
    
    На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. 
    Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 
    Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше 
    
    
    
    Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 
    Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 
    Хранение этой колбасы 
    Вариант колбасы с паприкой и фенхелем
    
    
    
    Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем. 
    Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способомСолим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону.   Берем на 1 килограмм мяса: 
      1 столовых ложки с горкой соли 
      1 столовая ложка с горкой сахараскидка  
      1 чайная ложка с горкой чёрного перца 
      Тщательно моем и обсушиваем посуду. 
      Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо.Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим  
    Обильно посыпаем паприкой и фенхелем 
    Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
    
    
    
    Затем пропускаем через мясорубку. 
    Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.
    Хранить в холодильнике плотно завернут в пищевую пленку или помещенную в полиэтиленовый пакет.   Для хранения более 1 недели тщательно завернутую колбасу надо помещать в морозильник.