Сегодняшний суп так или иначе представлен во многих, если не во всех кухнях мира. Наверное, нет ничего вкуснее домашней лапши, которую делают везде по-своему. А «угра оши» переводится именно как «еда с лапшой», ну, или «суп с лапшой». Вариантов угра оши масса: и с томатом, и без томата, и с кусочками мяса, и с фрикадельками, и… Устанешь перечислять. Я же решил приготовить угра оши по технологии «ковурма», то есть, на поджарке. Чего, собственно, и вам предлагаю. Для этого взял:
баранину – 500 г с косточками;
лук – пару средних головок;
морковь – одну среднюю;
болгарский перец – 1 стручок;
помидоры – 2-3 средних;
картофель – 2 средних;
растительное масло – 100-150 г;
зира;
красный жгучий молотый перец;
острый перец – 1-2 стручка по желанию;
зелень кинзы и укропа;
соль.
Для лапши:
мука – 1 стакан;
яйцо – 1шт.;
соль – пол чайной ложки;
вода.
Начинаю, как и полагается с теста. Стакан муки просеиваю в чашку, солю, вбиваю яйцо и начинаю замешивать. По мере необходимости добавляю воды. Тесто должно получиться довольно крутым. Замесив, приступаю к тщательному вымешиванию. Как я уж не раз говорил, качество, консистенция и вкус будущего изделия из теста зависит от того, насколько добросовестно его вымесили. Так что тут надо постараться. Лениться не стоит. Когда-то давно мне говорили, что при замесе теста нужно представлять, что ты отдаешь ему свою энергию, что она перетекает в тесто из твоих рук. Мистика, вроде бы, но попробовать стоит. Для себя же делаем.
Замесив достаточно, скатываю тесто в шар, кладу в полиэтиленовый пакет и ставлю в холодильник. Пусть отдыхает. А я тем временем берусь за сам суп.
Чищу овощи, мою мясо и начинаю заниматься нарезкой. Мясо снимаю с костей и нарезаю небольшими ломтиками. Ломтики отдельно, кости отдельно.
Лук режу полукольцами.
Морковь нарезается тонкой соломкой. В этот раз я не заморачивался, а нарезал ее на специальной терке. Понятно, о какой терке я говорю. По нарезке видно.
Болгарский перец полукольцами.
Помидоры маленькими кубиками.
Картофель тоже маленькими кубиками. Затем картошку помещаю в воду, чтобы она не почернела.
Ну что, теперь казан на огонь и хорошо его разгоняю. Вливаю растительное масло и грею его до появления дымка. Как появился, опускаю кости. Активно помешивая шумовкой, обжариваю их до хорошего коричневого цвета оставшегося на костях мяса. Глубокая прожарка костей – залог успеха. Ведь мне не нужен просто бульон. Мне нужен ВКУСНЫЙ бульон.
Как только кости дошли до кондиции, убавляю огонь до среднего, а косточки вытаскиваю шумовкой на тарелку, чтобы не мешались. Закладываю лук и, помешивая, обжариваю его на несильном огне до полупрозрачности.
Обжарив лук, делаю огонь на полную, запускаю мясо и, работая шумовкой, довожу его до легкого румянца.
Затем болгарский перец. Его, помешивая, нужно жарить минут 5-10. Перец отдаст свой аппетитный запах в масло, и этого достаточно.
Запускаю морковь с помидорами. Помешиваю и обжариваю все это также минут 10. Морковь должна хорошо обмякнуть, а из помидор выйти сок. По сути, в это время происходит даже не обжарка, а тушение.
Получив нужный результат, закладываю в казан картошку и кости.
Заливаю горячей водой и добиваюсь закипания. Как только хорошо закипело, убавляю огонь до той степени, чтобы в казане только слегка булькало. Солю, добавляю щепоть зиры и чуток молотого красного перца. Все. Пусть варится час при открытой крышке, а я займусь лапшой.
Рабочую поверхность обильно посыпаю мукой и на ней шарик теста растягиваю в небольшую лепешку.
Начинаю тщательно раскатывать ее. Мне нужно, чтобы получился пласт толщиной примерно 1 мм. Как только «блин» устраивает меня, еще раз припыляю его поверхность мукой и скатываю трубочкой. Нарезаю с торца трубочки довольно тонкую длинную лапшу, примерно 1-2 мм шириной. Нарезав, расправляю получившиеся спирали и размещаю их на поверхности, покрытой мукой. Пока варится бульон, лапша должна подсохнуть.
Итак, бульон сварился, то есть, покипел положенный час. Время запускать лапшу. Лучше перед запусканием стряхнуть с нее муку, например, в дуршлаге. Это чтобы бульон не получился совсем уж мутным. Хотя можно обойтись и без этого. Лапшу следует поварить минут пять. Потом накрыть казан крышкой, и пусть постоит минут 15.
А дальше угра оши наливается в глубокую тарелку, сверху присыпается рубленными кинзой и укропом. Кому-то, может быть, придется по вкусу добавленная сметана, простокваша или кефир. Я рекомендую приправить суп чуточкой свежемолотого черного перца. Красиво и вкусно. Приятного аппетита!
баранину – 500 г с косточками;
лук – пару средних головок;
морковь – одну среднюю;
болгарский перец – 1 стручок;
помидоры – 2-3 средних;
картофель – 2 средних;
растительное масло – 100-150 г;
зира;
красный жгучий молотый перец;
острый перец – 1-2 стручка по желанию;
зелень кинзы и укропа;
соль.
Для лапши:
мука – 1 стакан;
яйцо – 1шт.;
соль – пол чайной ложки;
вода.
Начинаю, как и полагается с теста. Стакан муки просеиваю в чашку, солю, вбиваю яйцо и начинаю замешивать. По мере необходимости добавляю воды. Тесто должно получиться довольно крутым. Замесив, приступаю к тщательному вымешиванию. Как я уж не раз говорил, качество, консистенция и вкус будущего изделия из теста зависит от того, насколько добросовестно его вымесили. Так что тут надо постараться. Лениться не стоит. Когда-то давно мне говорили, что при замесе теста нужно представлять, что ты отдаешь ему свою энергию, что она перетекает в тесто из твоих рук. Мистика, вроде бы, но попробовать стоит. Для себя же делаем.
Замесив достаточно, скатываю тесто в шар, кладу в полиэтиленовый пакет и ставлю в холодильник. Пусть отдыхает. А я тем временем берусь за сам суп.
Чищу овощи, мою мясо и начинаю заниматься нарезкой. Мясо снимаю с костей и нарезаю небольшими ломтиками. Ломтики отдельно, кости отдельно.
Лук режу полукольцами.
Морковь нарезается тонкой соломкой. В этот раз я не заморачивался, а нарезал ее на специальной терке. Понятно, о какой терке я говорю. По нарезке видно.
Болгарский перец полукольцами.
Помидоры маленькими кубиками.
Картофель тоже маленькими кубиками. Затем картошку помещаю в воду, чтобы она не почернела.
Ну что, теперь казан на огонь и хорошо его разгоняю. Вливаю растительное масло и грею его до появления дымка. Как появился, опускаю кости. Активно помешивая шумовкой, обжариваю их до хорошего коричневого цвета оставшегося на костях мяса. Глубокая прожарка костей – залог успеха. Ведь мне не нужен просто бульон. Мне нужен ВКУСНЫЙ бульон.
Как только кости дошли до кондиции, убавляю огонь до среднего, а косточки вытаскиваю шумовкой на тарелку, чтобы не мешались. Закладываю лук и, помешивая, обжариваю его на несильном огне до полупрозрачности.
Обжарив лук, делаю огонь на полную, запускаю мясо и, работая шумовкой, довожу его до легкого румянца.
Затем болгарский перец. Его, помешивая, нужно жарить минут 5-10. Перец отдаст свой аппетитный запах в масло, и этого достаточно.
Запускаю морковь с помидорами. Помешиваю и обжариваю все это также минут 10. Морковь должна хорошо обмякнуть, а из помидор выйти сок. По сути, в это время происходит даже не обжарка, а тушение.
Получив нужный результат, закладываю в казан картошку и кости.
Заливаю горячей водой и добиваюсь закипания. Как только хорошо закипело, убавляю огонь до той степени, чтобы в казане только слегка булькало. Солю, добавляю щепоть зиры и чуток молотого красного перца. Все. Пусть варится час при открытой крышке, а я займусь лапшой.
Рабочую поверхность обильно посыпаю мукой и на ней шарик теста растягиваю в небольшую лепешку.
Начинаю тщательно раскатывать ее. Мне нужно, чтобы получился пласт толщиной примерно 1 мм. Как только «блин» устраивает меня, еще раз припыляю его поверхность мукой и скатываю трубочкой. Нарезаю с торца трубочки довольно тонкую длинную лапшу, примерно 1-2 мм шириной. Нарезав, расправляю получившиеся спирали и размещаю их на поверхности, покрытой мукой. Пока варится бульон, лапша должна подсохнуть.
Итак, бульон сварился, то есть, покипел положенный час. Время запускать лапшу. Лучше перед запусканием стряхнуть с нее муку, например, в дуршлаге. Это чтобы бульон не получился совсем уж мутным. Хотя можно обойтись и без этого. Лапшу следует поварить минут пять. Потом накрыть казан крышкой, и пусть постоит минут 15.
А дальше угра оши наливается в глубокую тарелку, сверху присыпается рубленными кинзой и укропом. Кому-то, может быть, придется по вкусу добавленная сметана, простокваша или кефир. Я рекомендую приправить суп чуточкой свежемолотого черного перца. Красиво и вкусно. Приятного аппетита!
Комментарии
очень интересно! обязательно попробую
на вид получился как лагман)
Оно и есть из той серии. Только угра оши чисто узбекское блюдо со вкусом, присущим узбекской кухне. И лапша не тянется, как в чузма лагман, а режется. Хотя кесма лагман тоже из резаной лапши.