Колдуны по-литовски – вариант аппетитных домашних пельмешек

Если в белорусской кухне колдуны – это картофельные котлетки с мясной начинкой, то в кухнях литовской и польской это уже совсем другое блюдо. Тем не менее, при всех различиях у белорусских и польских колдунов есть нечто общее – и те, и другие получаются невероятно вкусными!

В Польше и Литве это блюдо называют колдуны или «колдунай» и подразумевают под ним аппетитные мелкие пельмени с практически прозрачным тестом. Приготовив такие пельмешки, можно убедиться, что пельмени могут быть очень и очень разными. В целом же технология приготовления колдунов схожа с готовкой пельмешек:

Замешивается тесто; Готовится начинка; Колдуны формуются и доводятся до готовности.

Как приготовить тесто на колдуны

Традиционное тесто для литовских колдунов готовится без добавления воды: используются только мука, яйцо и яичные желтки. На 1 стакан пшеничной муки понадобится 1 яйцо и 2 яичных желтка, а также немного соли по вкусу. Из этих ингредиентов замешивается крутое тесто, ну а если тесто получилось уж слишком крутым, то в традиционной версии разбавлять его можно только луковым соком.

Конечно, замешивание теста без воды требует недюжинных усилий, поэтому в кулинарной книге 1901 года Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже можно увидеть русскую вариацию колдунов: для теста берется 3 стакана муки, 2-3 желтка, ½ стакана воды и 1 ч.л. соли. Из всех этих ингредиентов нужно замешать крутое тесто и тонко его раскатать.

Тонко раскатанное тесто – еще одна особенность настоящих польских колдунов: тесто должно быть очень тонким, практически прозрачным – 1-2 мм толщиной.

Варианты начинки для колдунов

Литовские колдуны можно готовить с массой вариантов начинок. Классическая готовится из филе говядины, перемешанного с салом или жиром. Более простая, также считающаяся традиционной, как и у русских пельменей – мясная из фарша свинина-говядина, другие варианты – грибы, гречка и т.д.

Для приготовления классических колдунов можно использовать почечный жир или свиное сало, которое, как и почечный жир, перемешивается с мясом в пропорции 1 к 1.

Варианты мясной и грибной начинки:

Мясная: жирная говядина, сало свиное, лук, яйцо сырое, сухой майоран, черный молотый перец; Грибная: белые грибы, сало свиное, обжаренный мелко нарезанный лук, тертый корень петрушки, сухой майоран, черный молотый перец; Мясная по-русски: говядина, почечный жир, душистый и черный перец в зернах, лук, масло растительное, майоран, бульон мясной.

Какую бы начинку вы не использовали, при приготовлении колдунов по традиционному рецепту ингредиенты для нее нужно нарезать очень мелко. Лук в мясную начинку добавляется в виде кашицы или только лукового сока.

Лепим и готовим колдуны

Еще одна особенность литовских колдунов заключается в том, что они должны быть довольно мелкими – «на один укус». Замесив тесто, его нужно тонко раскатать и с помощью формы вырезать из него кружки размером с небольшую рюмку до 2-3 см в диаметре. На половину каждого кружка выкладывается начинка, затем она накрывается второй половинкой и края защипляются – как на вареники. Другой – традиционный вариант: фарш скатывается в шарики, они выкладываются на расстоянии друг от друга на половину пласта теста, второй половиной пласта нужно накрыть пласт с фаршем и формочкой «полумесяц» вырезать колдуны.

Приготовление – самый простой этап готовки колдунов: их нужно опустить в кипящую подсоленную воду и дождаться, когда они всплывут. Правда, есть одна особенность – польские колдуны принято сначала обжаривать на сковороде, и уже потом отваривать, однако, в общем-то, это – дело вкуса.

Мясные колдуны по-русски

 

Понадобится: тесто – 3 стакана муки, 2-3 желтка яичных, ½ стакана воды, 1 ч.л. соли, начинка – 350 г говядины (филе, огузок), 350 г почечного жира (либо 600 для жирных колдунов), 10 зерен душистого и 5 зерен ченого перца, 2 ст.л. рубленого лука, ½ ст.л. растительного масла, ½ ч.л. майорана, 1-2 ст.л. бульона жирного.

Как приготовить колдуны по-литовски. Соединить все ингредиенты для теста и вымесить крутое тесто, тонко его раскатать. Лук для начинки обжарить на масле до мягкости и подрумянивания, перемешать с мелко порубленным мясом и жиром, добавив перец, майоран и жирный бульон. Разделить тесто на равные кусочки, сформовать колдуны, выложив на тесто начинку. Отварить колдунай в кипящей подсоленной воде до готовности.

В Польше и Литве принято подавать такие пельмешки в качестве первого блюда с бульоном, или же добавлять их в супы – борщи, овощные супы и мясные отвары. В любом случае, колдунай или колдуны – это совершенно особые пельмешки, очень аппетитные и ароматные, попробуйте и убедитесь в волшебстве их невероятного вкуса сами!