Равиоли: готовим пельмени по-итальянски

Блюдо, которое мы называем пельменями, на самом деле существует в разных кухнях мира, и, что интересно, под совершенно разными названиями. Однако не стоит торопиться с выводами – разница между ними не только в названиях. В этой статье мы поговорим о приготовлении и особенностях пельменей по-итальянски – равиоли.

В мире существует множество разнообразных видов пельменей – грузинские хинкали, азиатские манты, китайские цзяоцзы, бурятские позы, марийские подкогыльо, армянские бораки, еврейские креплах, азербайджанские дюшпары и, наконец, итальянские равиоли. Каждый вид заслуживает отдельного внимания, поскольку имеются свои особенности, традиции и тонкости приготовления пельменей в зависимости от региона или страны. Есть свои особенности и у равиоли.

Равиоли популярны во всех регионах Италии, там их любят так же как пиццу, пасту, спагетти и другие известные на весь мир блюда этой замечательной кухни. Считается, что рецепт этого блюда привез Марко Поло – итальянский путешественник, побывавший в том числе и в Китае, где он был покорен блюдом под названием хунтун в регионе Сычуань. А вот как появилось нынешнее название привезенного из Китая блюда – равиоли, никому не известно.

Отличия равиоли от пельменей, вареников и других видов пельменей разных кухонь мира состоят в следующем.

Прежде всего, равиоли – это блюдо универсальное, относящееся и ко второму, и к десертам, все зависит от начинки, которая может быть абсолютно любой. Итальянцы готовят равиоли даже с шоколадом! Второе: форма равиоли – их лепят в форме треугольников, кружков, полумесяцев или квадратов. Размеры их могут быть от миниатюрных до очень внушительных. Способ приготовления: равиоли можно варить, жарить, делать во фритюре. Итальянцы никогда не заготавливают равиоли впрок, т.к. одной из отличительных особенностей этой кухни является свежесть продуктов и подача блюд сразу после приготовления. Вареные равиоли подают как самостоятельное блюдо с маслинами и разными острыми соусами. Жареные равиоли кладут в бульоны и супы-пюре, при этом вкус начинки должен соответствовать и дополнять вкус основного блюда. Тесто для равиоли раскатывается очень тонко – не толще 1мм. В него при приготовлении добавляется оливковое масло. Формуются равиоли иначе: тесто раскатывается в 2 равных пласта, на один кладется начинка на расстоянии, промежутки между горочками начинки промазываются взбитым яйцом, затем сверху пласт теста с начинкой накрывается вторым и прижимается в местах, где нет начинки. Далее тесто разрезается на равиоли желаемой формы с помощью ножа.

Интересно, что сами итальянцы считают равиоли одним из видов пасты.

Как можно видеть, равиоли имеют немало особенностей приготовления, но, тем не менее, готовить их совсем несложно. Давайте попробуем.

Рецепт приготовления равиоли (с рецептом правильного теста для равиоли)

Понадобится: тесто – 200г муки из твердых сортов пшеницы, 2 яйца, 1 ст.л. оливкового масла, соль по вкусу, начинка – 250г шампиньонов свежих, 50г сливочного масла, 1 луковица и яйцо.

Как приготовить равиоли с грибами. Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать ямку, вбить 2 яйца, влить масло, подсолить, взбить эту смесь и постепенно смешать ее с мукой до однородности. Выложить тесто на разделочную доску, припудренную мукой, вымешивать в течение 10-15мин, готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холод на 20мин. Для начинки грибы и лук мелко нарезать, в сковороде растопить сливочное масло, обжарить до выпаривания жидкости, дать остыть, поперчив и посолив. Раскатать тесто в два одинаковых тонких прямоугольных пласта. На один выложить начинку, смазать пустые части взбитым яйцом, накрыть вторым пластом теста, прижать. Вырезать равиоли желаемой формы с помощью ножа. В кастрюле до кипения довести воду, опустить готовые равиоли, варить в подсоленной воде после всплытия 10мин. Подавать с соусом по вкусу.

В помещении, где готовятся равиоли, должно быть прохладно – такова итальянская традиция. Месить тесто нужно только холодными руками: для этого периодически смачивайте их холодной водой и вытирайте насухо, затем продолжайте замес.

Особенности приготовления теста для равиоли

Как и наши пельмешки, равиоли можно готовить на разных видах теста – все зависит от вашего вкуса.

При желании в тесто можно добавить и воду, если добавляете, то делать это следует вместе с яйцами. Также можно исключить из рецепта теста яйца, в таком случае на 200г муки берется 105мл воды и 35мл оливкового масла, соль также по вкусу. В случае если используются и вода, и яйца, пропорции следующие: 600-750г муки, 2 яйца и 1 желток, 180мл теплой воды, 2-3 ст.л. оливкового масла, 1,5 ч.л. соли (количество муки зависит от того, сколько возьмет тесто – от 600 до 750г, используйте сначала 600г, а потом, если нужно, добавляйте муку при замесе еще).

С какими бы ингредиентами вы ни готовили тесто для равиоли, оно должно быть плотным, эластичным, легко раскатываться.

Чтобы ваши равиоли получались красивыми, можно использовать для их формовки специальные формы для равиоли, позволяющие формовать изделия с зубчатыми краями разной формы.

Начинки для равиоли

Начинки для итальянских равиоли могут быть совершенно разнообразными, однако от их вида может зависеть рецепт теста. Как правило, рецептура теста отличается в зависимости от того, готовятся ли равиоли как основное или как десертное блюдо. Приведем в качестве примера рецепт шоколадных равиоли.

Рецепт приготовления шоколадных равиоли

Понадобится: 1,5 стакана муки, 3 яйца крупных, ¼ стакана какао-порошка, 2 ст.л. сахара, сливки, молочный шоколад тертый, соль, начинка – 180г шоколада молочного, 3 стакана творога, 1 яйцо.

Как приготовить шоколадные равиоли. Перемешать муку с сахаром, солью, какао, вбить яйца, месить тесто до однородности, обернув, на полчаса оставить. Шоколад для начинки растопить на водяной бане, перемешать с яйцом и творогом. Тесто разделить пополам, раскатать в прямоугольники, присыпав рабочую поверхность мукой, накрыть влажным полотенцем, затем убрать его и на один пласт выложить начинку на расстоянии 4см между горочками, смазать поверхность теста без начинки взбитым яйцом. Накрыть тесто с начинкой вторым пластом, прижать, вырезать равиоли ножом или формочками. Уложить равиоли на посыпанную мукой посуду, накрыть и 1ч выдержать. Далее отварить равиоли в кипящей воде, подать с тертым шоколадом и взбитыми сливками.

Равиоли можно приготовить по первому рецепту в несладких вариациях также со шпинатом и творогом, курицей и черешковым сельдереем, мясом и луком и т.д., в сладком по второму рецепту (какао можно убрать) – с ягодами и апельсином с корицей, сыром рикоттой, апельсинами и цукатами, творогом и фруктами. Пробуйте и наслаждайтесь одним из лучших блюд итальянской кухни всей семьей!