Варка бульона – это вовсе не варка мяса. Если цель ваша конечная – приготовить мясо, то положите его в кипящую воду, потому что быстро закроются все мясные поры, и питательные вещества остануться внутри. Если же вы положите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно – медленно, то в воду перейдет богатый букет белков, жиров, минералов, ароматических вещества, всё то, что так нам нужно в хорошем бульоне. Если вы хотите, чтобы бульон получил золотистый цвет, сварите его с неочищенной луковицей. Но сначала разделите её напополам и обжарьте без жира на сковороде. Бульон французский «коричневый» варят из мяса костей, предварительно обжарив в духовке. Лишний жир с поверхности бульона собирается с помощью салфетки или бумажного полотенца. Нужно опустить на поверхность бульона салфетку или бумажное полотенце и дать впитаться жиру. Если вы варите куриный бульон, то не добавляйте ни черного перца, ни лаврового листа, ни кореньев – это испортит аромат. И последнее. Если посмотреть с химической точки зрения на бульон – то он представляет собой сложную коллоидную систему. Не добавляйте воду в бульон в процессе приготовления (или после), так как это разрушит структуру бульона. Иными словами, бульон следует только упаривать, но никак не разбавлять, иначе ухудшатся вкус и аромат.
Бульон для гурманов
Для приготовления нам потребуется:
луковица, лавровый лист
Варка бульона – это вовсе не варка мяса. Если цель ваша конечная – приготовить мясо, то положите его в кипящую воду, потому что быстро закроются все мясные поры, и питательные вещества остануться внутри. Если же вы положите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно – медленно, то в воду перейдет богатый букет белков, жиров, минералов, ароматических вещества, всё то, что так нам нужно в хорошем бульоне. Если вы хотите, чтобы бульон получил золотистый цвет, сварите его с неочищенной луковицей. Но сначала разделите её напополам и обжарьте без жира на сковороде. Бульон французский «коричневый» варят из мяса костей, предварительно обжарив в духовке. Лишний жир с поверхности бульона собирается с помощью салфетки или бумажного полотенца. Нужно опустить на поверхность бульона салфетку или бумажное полотенце и дать впитаться жиру. Если вы варите куриный бульон, то не добавляйте ни черного перца, ни лаврового листа, ни кореньев – это испортит аромат. И последнее. Если посмотреть с химической точки зрения на бульон – то он представляет собой сложную коллоидную систему. Не добавляйте воду в бульон в процессе приготовления (или после), так как это разрушит структуру бульона. Иными словами, бульон следует только упаривать, но никак не разбавлять, иначе ухудшатся вкус и аромат.
Комментарии