Есть такой замечательный грузинский супчик харчо. Все о нем знают, но мало кто его по-настоящему ел. А как это по-настоящему? А черт его знает… В одних районах Грузии говорят, что в супе должна быть исключительно говядина, в других, что без грецкого ореха харчо – не харчо, третьи выдвигают какие-то свои версии… Поэтому я, слабо соображая в кавказской кухне, с советами и не лезу. Подсмотрел рецептик у своего интернет-френда Марата Абдуллаева (dunduk). А он истинный гуру в кулинарии, и я пользую его технологию уже довольно давно. Марат так и называет свой суп: суп-харчо без говядины, тклапи и ткемали. То есть, как бы по мотивам. Но для меня разницы нет, и я варю его слегка изменяя каждый раз состав продуктов, но в целом оставляю все именно по рецепту Марата. Очень достойное блюдо, иначе бы я его вам не предлагал. Давайте возьмем:
1 килограмм бараньих ребрышек пожирнее;
3 средних луковицы;
1 среднюю морковь;
2 средние картошки;
полстакана риса;
три спелых помидора, или 2 ст. ложки томатной пасты, или 1 помидор и 1 ст. ложка томатной пасты;
горсть сушеной алычи (можно и без нее);
стручок острого перца ( по желанию);
2 чайных ложки коринадра;
Ѕ чайной ложки красного крупно молотого перца;
5-6 зубчиков чеснока;
пучок кинзы, пучок укропа, петрушка;
соль.
Начнем, как всегда с мяса. Гармошку ребер нужно разрезать вдоль на порционные куски, а затем снять с них пленку, но таким образом, чтобы остался подкожный жир.
Очищенный лук режем либо, кольцами, либо полукольцами, либо четвертькольцами. Значения не имеет.
Морковку режем либо соломкой, либо полукружками. Естественно, сперва почистив.
Помидоры, ошкурив (я не стал) надо порезать на мелкие кубики. И можно приступать к основному процессу.
Очень хорошо разогревается казан и ребрышки жиром вниз укладываются на его дно. Жир топится, давая нам основу для жаренья. Чуть позже можно добавить совсем немного горячей воды, и пусть 5-7 минут потушатся.
Затем добавляем лук и морковь, а также толченый кориандр и красный молотый перец. Помешивая, дожидаемся, когда овощи слегка «сдуются», то есть, обмякнут.
Теперь помидоры или томатную пасту. Я же сделал комбинированный вариант. Только ради бога, берите натуральную пасту, чтобы в ее составе были только томаты. Помешивая, обжариваем все вместе и дожидаемся, когда содержимое окрасится в томатный цвет
За то время, пока у нас жарятся помидоры, мы вполне успеваем почистить и нарезать очень маленькими кубиками картошку. Заливаем поджарку парой литров горячей воды, добиваемся кипения на сильном огне, закладываем картошку,
кладем стручок острого перца, если используем, сушеную алычу, опять же, если есть, и убавляем огонь до той степени, чтобы суп равномерно, но не сильно кипел. Оставляем его вариться минут на 50 или на час.
Тем временем готовим остальные продукты. Рис промываем, чеснок чистим и мелко рубим. Зелень тоже рубим. А как подошло время, делаем огонь сильнее, закладываем рис и солим. Тут осмелюсь дать совет по поводу количества соли. Однажды умные люди подсказали мне, что нужно солить следующим образом: полчайной ложки соли на литр воды. Этот совет меня ни разу не подводил. Да, соль бывает разной степени солености, и уж если я не досолил, то исправлю в тарелке. Но уж то, то не пересолю, так это железно. А вообще обычно бывает тютелька в тютельку. И еще, можно попробовать суп на вкус, и если он покажется чересчур кислым (от томатов), исправить дело парой ложек сахара.
Ну вот, практически все. Суп будет готов тогда, когда сварится рис. По готовности риса выключаем огонь, высыпаем в суп зелень с чесноком, накрываем крышкой и оставляем настояться минут 15-20.
А дальше совсем просто. Открываем казан и наливаем наш ароматный супец а-ля харчо в тарелку, не забыв предварительно положить в нее порцию ребрышек.
Комментарии