Торт «Зеркало»

  6 желтков и 6 белков яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.
Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков яиц и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5—7 одинаковых по величине коржей и охладить их.
Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60—80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.
В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15—20 минут.
Для глазури: 3 cm. ложки меда, 20 г шоколада, 2 cm ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.
Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.
Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.
Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта о¬дельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охладить 2— 3 часа.

Торт «Идеал»
1 стакан миндаля очищенного, 12 яичных белков, 0,7 стакана муки, 0,7 стакана сахара.
Для крема: 200 г сливочного масла, 8 cm. ложек сахарной пудры, или молока, сгущенного с сахаром, 2 cm. ложки орехов, 2 cm. ложки сахара (для орехов), 1 ч. ложка какао-порошка.
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 минут. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 часов при температуре 35—40°C. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный (пралиновый) готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим венчиком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, наливают небольшими порциями сгущенное молоко, взбивают еще 10—15 минут. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку, охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.