- укроп - 1 пучок
- суповая зелень - 1 пучок
- овощной бульон - 1 л
- черный перец (горошком) - 1 ч.л.
- можжевеловые ягоды -1 ч.л.
- лавровый лист - 2 шт.
- речные раки (живые) - 20 шт.
- аквавит - 40 мл
- яйцо (желток) -2 шт.
- купырь - 1 пучок (примерно 20 г)
Укроп вымыть и крупно нарубить. Суповую зелень очистить и нарезать мелкой соломкой. Разогреть овощной бульон, посолить, бросить в него горошины перца, можжевеловые ягоды и лавровый лист. Варить в течение 15 минут, после чего добавить в бульон укроп и суповую зелень и проварить еще 15 минут. Пока бульон готовится, в другой большой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с 1 ч. л. соли и, опуская в кипяток по 4 шт., варить каждую порцию раков в течение 3 минут. Покрасневших раков вынуть шумовкой и опустить в овощной бульон, в котором они должны настояться еще 6 минут, после чего выложить их на заранее нагретое блюдо, накрыть полотенцем и сохранять горячими. Для мусса из купыря налить в миску из нержавеющей стали 1/8 л слегка охлажденного овощного бульона, в котором варились раки, туда же добавить аквавит и взбитый яичный желток. Взбивать венчиком над горячей водяной баней, пока пенистая масса не загустеет, затем посолить. Листья купыря нарубить и подмешать в мусс. Подавать раков к столу с муссом из купыря.
На гарнир можно подавать слегка поджаренный теплый батон багет.
Комментарии