для фарша: - рыба (филе) - 500г
- яйцо (белок) - 2-3 шт.
- крем "
- Дабл"
- - 250г
- соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для террине: - сливочное масло - 1 ст.л.
- лосося (свежий, толщиной в 3 мм, около 400 г) - 10 тонких кусочков
- соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для винегрета: - яйцо (сваренное вкрутую) - 2 шт.
- соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
- горчица (острая) - 1 ч.л.
- белый винный уксус - 1 ст.л.
- растительное масло - 10 ст.л.
- зелень (петрушка, эстрагон, лук-резанец, купырь) - 100г
- каперсы - 2 ч.л.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок и хорошенько перемешать. Положить фарш в стеклянную или металлическую миску и накрыть крышкой. Миску поместить в большую кастрюлю, заполненную кубиками льда, и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Через указанное время вынуть кастрюлю из холодильника, подсыпать, если нужно, лед и постепенно, маленькими порциями, вливать крем "Дабл" в фарш, помешивая его деревянной ложкой. Заправить солью и перцем, хорошо перемешать и поставить на холод.
Разогреть духовку до 175С. Сливочным маслом смазать форму для выпекания. Филе лосося посолить, посыпать перцем и выложить на внутреннюю часть формы. Кусочки филе должны слегка заходить друг за друга и свешиваться за края.
Положить фарш в форму, утрамбовать ложкой, завернуть кусочками филе. Закрыть форму фольгой, смазанной сливочным маслом.
Поместить форму в более просторную посуду, налить воды до уровня 3 см. Поставить в духовку, выпекать в течение 35-40 минут на среднем огне.
Вынуть форму из духовки и из посуды с водой. Оставить на 10 минут охлаждаться. Очистить яйца, желтки отделить от белков и растереть их вилкой. Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, уксус и масло. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Добавить зелень и каперсы в соус, перемешать.
Снять с формы фольгу и выложить террине на блюдо. Для этого нужно накрыть форму тарелкой и перевернуть. Подавать террине лучше в холодном виде с винегретом.
Комментарии