Люля кебаб – встречаем сезон шашлыков

За окном, наконец, началась настоящая весна, становится тепло и хочется все чаще выбираться на природу, а это мероприятие обязательно связано с приготовлением шашлыков. Приготовить, конечно, можно и традиционный шашлык, а можно сделать люля кебаб – вкуснейшее блюдо восточной кухни, которым при удачном приготовлении вы приятно удивите близких. А чтобы приготовление люля кебаб было удачным, читайте обо всех его тонкостях в этой статье.

Люля-кебаб – это своеобразный шашлык из фарша, приготовленного из баранины, запеченный на шампурах над углями. Это блюдо чрезвычайно популярно в Средней Азии, на Балканах и Кавказе, однако благодаря его чудесному вкусу, оно известно во многих странах мира. Приготовление вкусного люля кебаб – целое искусство, но освоить его смогут все желающие, главное – соблюдать все каноны. Поэтому не расстраивайтесь и не откладывайте приготовление этого замечательного блюда – это вполне по силам каждому!

Особенности приготовления люля-кебаб

Классический люля-кебаб готовят из баранины с добавлением курдючного сала и репчатого лука.

Нередко в это блюдо также добавляют рубленую зелень – это по вкусу, рекомендуем попробовать и так, и так чтобы определиться, какой вариант вам больше по душе. Рубить зелень также нужно мелко, как и лук, и добавлять в фарш вместе с ним.

Мясо. Мякоть баранины может быть взята с любой части тушки, но наиболее дешевым и вкусным при этом вариантом будет мякоть задней ноги. Барашек может быть и молодым, и старым – это не принципиально, главное чтобы мясо было свежим и приятным на вид и запах. Готовый фарш для этого блюда использовать крайне не рекомендуется – блюдо вообще может не получиться, и время, и деньги будут потрачены впустую. Мякоть сначала нужно разрезать на крупные кусочки, затем двумя острыми ножами порубить в фарш.

Жир. Использовать для люля-кебаба нужно курдючный жир – и это деталь очень важная, т.к. без него блюдо не будет иметь того самого особого аромата и вкуса, за которые оно так ценится. Для постной баранины нужно брать жира 20-30% от веса мяса, т.е. на 1кг мяса 200-300 г жира. Если используемое мясо с жирком, соответственно, сала можно брать меньше. Жир для люля-кебаба нужно не рубить, а мелко нарезать, заранее немного подморозив, чтобы он лучше нарезался.

Лук. Лука для люля-кебаба берется столько же, сколько жира. Очень важно нарезать его как можно мельче, но при этом его нельзя перекручивать на мясорубке или рубить чтобы из него не выделился сок, который потребуется при готовке кебаба.

Этапы приготовления люля-кебаба

Первый этап: рубим мясо.

Перед превращением мяса в фарш с него нужно убрать все плотные жилы и пленки. Использовать для рубки нужно тяжелые ножи или топорики. Пропускать через мясорубку мясо ни в коем случае нельзя. В итоге должен получиться фарш с ощутимыми, но мелкими кусочками мяса – в пюре превращать мясо тоже не следует.

Рубить мясо лучше всего на толстой и тяжелой деревянной доске, чтобы с нее не летели щепки, перед мероприятием ее нужно смазать бараньим жиром.

Второй этап: замешиваем фарш.

В превращенное в фарш мясо нужно добавить жир и лук, тщательно вымесить все руками (лучше для этого надеть перчатки), затем фарш заправляется перцем и солью, а также дополнительными специями по вкусу (это может быть зира, кориандр, сумах и др.) и снова тщательно вымешивается. Вымешанный фарш нужно накрыв на 30-40 мин убрать в холод – он слегка застынет и схватится.

Вымешивание фарша – особо важный этап приготовления люля-кебаба, оно должно быть достаточно тщательным и длительным, чтобы из мяса выделился белок, благодаря которому далее при жарке на шампуре мясо не развалится. Дополнить вымешивание можно отбиванием – с силой кидайте фарш, чтобы он ударялся о доску – это позволит сделать его еще более пластичным и сократить время вымешивания, а также поможет понять, когда фарш готов – когда от него при кидании перестанут отскакивать маленькие комочки.

Третий этап: формование.

Люля-кебаб лепят руками, насаживая слепленный в котлету кусок фарша на плоские шампуры и разминая его пальцами распределяя по шампуру. Чтобы фарш не лип к рукам, их нужно постоянно смачивать в горячей воде.

При формовании очень важно не оставлять внутри фарша полостей с воздухом – это также будет способствовать тому, что шашлык развалится.

Четвертый этап: жарка.

Жарить люля-кебаб нужно на хорошо разогретых углях: поймайте момент, когда огонь только-только перестал пылать, но угли еще не стали серыми. При жарке шашлык нужно периодически поворачивать. Если фарш был подготовлен и нанизан правильно, из шашлыков при жарке будет капать сок. Жарить нужно до легкой румяной корочки.

Если приготовить люля-кебаб вам очень хочется, а возможности сделать это на углях нет, то подойдет и духовка. В духовке люля готовят на деревянных шпажках, заранее минимум на полчаса замоченных в воде – иначе они будут гореть. Духовку нужно сначала разогреть до максимума и включить гриль, на решетку, установленную максимально близко к грилю, нужно уложить фольгу, а на нее положить шашлык, по 2 мин его прожарить с каждой стороны, затем довести до готовности, поставив решетку пониже, а температуру убавив до 150-160 градусов. Обычно для доведения люля до готовности в духовке требуется не более 10 мин.

Если и гриля у вас не найдется, подойдет и толстодонная сковорода, как можно более тяжелая, лучше – с рифленым дном. Сначала на максимуме обжарьте люля с двух сторон, затем снизьте нагрев и также как в духовке доведите до готовности, часто поворачивая шашлык в течение 8-10 мин.

Приготовить такое замечательное блюдо как люля-кебаб сможет каждый, даже при отсутствии мангала и гриля, главное – желание и время!