Поговорим о плове: правильный узбекский и сладкий плов

Плов – это не только очень вкусно, но еще и полезно, его кушают круглый год в самых разных уголках нашей страны. Для опытных кулинаров приготовление плова – задача вполне тривиальная, а вот для молодых хозяек – сложная и требующая соблюдения определенных тонкостей, без этого вкусный плов получится вряд ли. Итак, как же приготовить вкусный плов и что для этого нужно знать?

Придуманный кочевниками Средней Азии плов готовят испокон веков – уже в 10-11 столетиях он упоминался сразу в нескольких древних летописях как блюдо, готовившееся по случаю разных праздников народами Востока. Ну а самый первый подробный способ приготовления плова с точной технологией был описан в 16 веке – то есть к этому времени он стал очень популярным.

Согласно одной из легенд, Авиценна – известный целитель Средневековья, излечил с помощью плова знатного господина.

Сегодня плов считается традиционным блюдом не только узбекской, но и таджикской, казахской кухонь, а также его готовят в Армении, Азербайджане, Афганистане, Татарстане, Турции, столь же популярен он и в арабской кухне. Ну и, конечно, нельзя в списке стран, в которых популярно такое блюдо как плов, не упомянуть Россию.

В нашей стране плов появился в 19 веке. В изданном в 18 веке кулинарном словаре В. Левшина плова еще нет, но поэт Г.Р. Державин уже упоминает его в стихотворении «Фелица». Скорее всего, к нам плов пришел вместе с модой на западноевропейскую кухню, а, если говорить еще точнее – французскую, как бы это парадоксально не звучало. Дело в том, что именно французские повара первыми в Европе научились готовить правильный плов после того как технологию его приготовления привезли с собой инженеры, вернувшиеся со строительства Суэцкого канала.

Сегодня умение готовить вкусный плов отличает любого уважающего себя кулинара. А вот делать его можно по-разному – рецептов сегодня существует масса. Самым же близким русскому человеку является узбекский плов, рецепт которого прижился в России лучше всего. О его правильном приготовлении и пойдет речь.

Как приготовить настоящий узбекский плов?

Некоторое время назад все способы приготовления плова разделили на 2 группы, одну из которых назвали именно узбекской. Отличие этой технологии заключается в том, что зирвак и рис готовятся в одном котле. Ну а в другую группу вошли рецепты, по которым зирвак и рис готовят в разных емкостях и затем смешивают в третьей. Конечно, узбекский вариант намного проще и удобнее, может, в том числе и поэтому он так хорошо прижился в нашей стране.

Конечно, и узбекский плов можно приготовить по-разному – рецептов таких также немало. Мы расскажем о варианте, который подойдет всем, в том числе не имеющим возможности готовить в казане, на хлопковом масле и курдючном жире.

Итак, для приготовления настоящего узбекского плова нужно взять следующие продукты: 1 кг риса твердого сорта, 1 кг баранины среднежирной (2/3 мяса и не более трети жира), 1 кг моркови сочной, 150 г рафинированного растительного масла, 100 г бараньего сала (любого, кроме нутряного), 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 жгучих перца, 1-2 ч.л. зиры (кумина) – обязательно(!), несколько зерен сухого барбариса (не обязательно), соль.

Приготовление узбекского плова, этапы:

1. За 2 часа до начала приготовления плова промойте в нескольких водах и переберите рис, затем залейте холодной водой и слегка подсолите, оставьте в воде до начала готовки.

2. Снять с головок чеснока наружную шелуху, не разделяя их на зубчики. Тонкими кольцами нарезать лук, некрупными кубиками – сало, снять мясо с костей и нарезать кусочками как на гуляш (не выбрасывать кости). Морковь нарезать некрупными брусочками.

Если вы боитесь, что морковь разварится и развалится из-за кулинарной обработки, сделайте следующее: нарезанную морковь сбрызните соком лимона и посыпьте несколькими щепотками сахара, перемешайте и на 15-20 мин оставьте – благодаря этой хитрости морковь не развалится.

3. Возьмите чугунный казан или другую посуду с толстым дном и стенками (не эмалированную) и как следует ее прогреть, не добавляя масло. Влить растительное масло в прогретую емкость, в которой будет вариться плов, прокалить его (проверяйте готовность масла кольцом лука – если он зарумянится за пару секунд, значит, масло готово). Опустить в масло сало, слегка зарумянить, убрать из посуды, положить косточки, приправить – добавить по щепотке зиры и соли, часто перемешивая обжарить кости до темно-коричневого цвета мяса, оставшегося на костях. Добавить к костям лук, до зарумянивания обжарить, положить кусочки мяса без костей, перемешать, жарить мясо 7-10 мин – оно не должно покрыться корочкой, этого не нужно. Положить морковь, перемешать и продолжая интенсивно перемешивать, жарить все еще 10 мин до ее мягкости. К обжаренным ингредиентам влить 1 л воды (она должна на 1-1,5 см покрывать продукты), довести до кипения, положить головки чеснока и целый острый перец (ни в коем случае его не резать), сбавить огонь до слабого кипения.

Для приготовления плова прекрасно подходит мультиварка.

4. Тушить зирвак при слабом кипении полчаса, попробовать на соль, подсолить так, чтобы получилось слегка пересолено, достать косточки, перец и чеснок, выложить на зирвак рис, обсушенный от воды, в которой он выдерживался, усилить температуру, разровнять его, не перемешивая с продуктами снизу – жидкость должна равномерно кипеть по всей окружности посуды.

5. Готовить плов, накрыв посуду крышкой, до готовности риса, не перемешивая. Или же рис можно слегка перемешивать шумовкой, но не поднимая на него продукты снизу – мясо с морковью и луком.

Если жидкость быстро испаряется, ее можно по чуть-чуть подливать (добавлять только горячую воду), но помните – лучше недоготовить рис, чем разварить – добавить еще воды можно всегда, а вот с разваренным рисом уже ничего не сделаешь.

6. Попробовать рис на готовность – внутри рисинки должны быть упругими, но не жесткими. В центре рисового слоя сделать углубление, положить в него перец, косточки и чеснок, добавить 1-2 ч.л. зиры, аккуратно подцепляя шумовкой рис с краев к центру (не перемешивая с зирваком), засыпать им добавленные продукты, разровнять слой риса. Накрыть посуду крышкой, на 25 мин оставить (можно дополнительно укутать посуду полотенцем), огонь при этом выключить через 10 мин, если плита газовая, оставить минимальным – если электрическая, если готовите на костре, нужно убрать все угольки.

7. Дошедший плов можно перемешать или достать из него перец, косточки и чеснок и перемешать его только с зирваком.

Если в точности соблюдать все шаги, а также знать о распространенных ошибках в приготовлении плова, то сделать его сможет даже впервые взявшийся за это дело человек.

Распространенные ошибки приготовления плова

Приготовление плова на неподходящем рисе – какой рис подходит, читайте здесь; Неправильно соотношение зирвака и риса – должно быть один к одному; Добавление неподходящих специй – в плов добавляются только зира (кумин) и шафран, а также среди других популярных специй барбарис и острый перец. Никогда не добавляйте в плов лавровый лист, кориандр, сельдерей и тому подобное – эти добавки не подходят; Добавление большого количества воды – перестаравшись с водой, вы рискуете испортить рис и превратить его в кашу, коей ни один нормальный плов являться не должен, если не уверены в том, сколько воды добавлять, после выкладки риса на зирвак просто полейте его небольшим количеством воды, когда она выкипит, добавьте еще немного и так постепенно подливайте ее до готовности риса; Использование неподходящего мяса: считается, что для плова можно брать только баранину или говядину – мясо должно быть молодым, нежирным, обжаривать его сильно тоже не следует.

Диетологи и врачи не рекомендуют готовить плов на животных жирах – это условие сегодня является пережитком прошлого, на подсолнечном масле плов получается не хуже, чем на жирах, но в разы менее вредным для сосудов и сердца.

Удивив домашних вкусным узбекским пловом, можно окончательно и бесповоротно сразить всех наповал, приготовив еще и сладкий плов с мясом или без него.

Рецепт приготовления сладкого плова с мясом

Понадобится: 800 г риса, 600 г моркови, 500 г баранины, 300 г растительного масла, 6 ст.л. воды, репчатый лук, красный молотый перец, соль, сладкая заливка – по 150 г изюма и меда, вода.

Как приготовить сладкий плов с мясом. Некрупно нарезать мясо, уложить на разогретую сковороду с раскаленным маслом, обжарить, добавить лук и морковь (мелкой соломкой), обжарить, переложить в прогретый казан, влить горячую воду, подсолить, положить специи и довести до кипения. Положить на зирвак промытый рис, разровнять, на умеренном огне тушить все до впитывания жидкости, сделать в слое риса углубления, влить в них 1-2 ст.л. кипятка, накрыть казан крышкой, снизить огонь и до готовности риса варить 20 мин. Уложить рис на блюдо, сверху уложить зирвак – мясо с овощами. Для сладкой заливки перемешать в равных пропорциях мед и горячую воду, добавить в сироп промытый изюм и прокипятить 10 мин. Залить сладкой заливкой плов с мясом.

Рецепт приготовления сладкого фруктового плова

Понадобится: по 100 г изюма и смеси сухофруктов, 10 плодов кураги, 1 яблоко, 1 стакан риса, 1 морковь, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли.

Как приготовить сладкий плов с фруктами. Как следует промыть сухофрукты, курагу и изюм. Соломкой нарезать морковь, яблоко и курагу. Раскалить в казане или посуде с толстыми стенками и дном масло, выложить морковь, обжарить, положить сухофрукты и яблоки, жарить еще 6 мин. Выложить сверху промытый как следует рис, сделать в нем углубления и влить в них горячую воду, накрыть посуду крышкой, томить плов до готовности риса на медленном огне так, чтобы фрукты снизу не подгорели. Когда рис будет готов, перемешать его с фруктами.

Приготовление плова, вне всяких сомнений – настоящее искусство, но бесспорно и то, что научиться делать вкусный плов под силу каждому, кто для этого находит время. Как говорится, лучший метод совершенствования – практика, не откладывайте приготовление плова из-за опасений приготовить его неправильно, пробуйте и тренируйтесь!