Когда готовишь индийский карри, первые раз пять - без шпаргалки не обойтись. Не сложно, но столько ингредиентов, что можно что-то пропустить. А вкус от этого пострадает или, как минимум, изменится. Я раньше считала, что карри - это какая-то специя, наподобие кариандра или кардамона. Все эти "кар" - "кар" для меня были слишком экзотическими. Чем больше я углублялась в изучение специй, тем лучше начала различать оттенки ароматов, вкусов, даже консистенции в блюде. То, что продают в магазинах или на рынках, это смесь сухих специй под названием "карри". Использовать эту смесь можно. Но это все равно, что развести сухую молочную смесь водой и сравнить это с парным молоком. Вы наверное и сами замечали, что есть отличие между свеже молотым перцем и тем, что продается уже молотый. Часть аромата уже выдохлась. Так и с карри, если вы возьмете смесь сухих перемолотых специй и сделаете из них соус, он, конечно, будет ароматный, но свежий соус карри, созданный из свеже молотых специй, куда ароматнее. Вкус этого соуса насыщеннее.
Попробуйте сами приготовить карри, вы поймете разницу. Я первый раз долго ходила по магазинам со списком, чтобы не забыть купить ВСЕ ингредиенты. Когда полный состав команды был в сборе, чётко, пошагового исполнила рецепт. Получается сумасшедшая палитра запахов ... А вкус ... Кислый, соленый, сладкий, горький - вкус индийского карри.Количество порций в рецепте - 20 ( это много!)
Объем одной порции соуса - 50 грамм
Общее время:
Время предварительной подготовки блюда – требуется замочить чернослив теплой водой примерно за час-два до приготовления карри;
Время приготовления - от 30 до 60 минут - зависит от Вашей расторопности.
Время последующей подготовки блюда – не требуется
Обязательные ингредиенты:
Оливковое масло - 30 грамм
Корица (палочки) - 3шт.
Натертый мускатный орех - 0,5 ч.л.
Чили (сухой стручек) - 1 шт.
Кардамон - 1 ст.л
Гвоздика - 0,5 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Лук репчатый - 3 шт.
Зира - 0,5 ч.л.
Анис - 1 ч.л.
Кориандр - 1 ст.л.
Фенхель - 1 ч.л.
Куркума (порошок) - 20 гр.
Паприка (сладкая) - 1 ст.л.
Чеснок - 1 головка
Имбирь (свежий корень) - 150 гр.
Сахар коричневый - 1 ст.л.
Чернослив - 100 грамм.
Бульон - 350 мл.
Вспомогательные (дополнительные) ингредиенты, влияющие на итоговый вкус, но их можно пропустить, уменьшить или выбрать из замены (смотри ниже)
Предварительно готовим настойку из чернослива: моем чернослив, заливаем теплой кипяченой водой (1 стакан) и настаиваем 1 час. Затем блендером размалываем в пюре вместе с водой. Должна получиться кисло-сладкое пюре по консистенции похоже на густой кетчуп.
Если нет чернослива, то можно использовать и свежие сливы и даже кисло-сладкие яблоки. Тогда предварительная подготовка сокращается по времени.
Еще для подачи необходимо кокосовое молоко. Если найти кокосовое молоко проблематично, то подойдут простые сливки большой жирности.
Собственно начинаем готовить по-порядку:
1. Обжарить кардамон, гвоздику и соль (лучше каменную) без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Перетереть в ступке, отложить. Если сможете, то растирайте до порошка, если получились кусочки не очень мелкие, то не страшно. Потом будем протирать через сито и они не проскочат.
2. Обжарить специи: зира, анис, кориандр, фенхель без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Перетереть в ступке. Можно ступку не мыть после предыдущего перетирания, т.к. вкусы и запахи все равно должны смешаться. Специи второго этапа не такие жесткие, они могут не растереться, а только помяться. Главное их хорошенько раздавить, здесь без мужской руки будет тяжеловато.
3. Разогреть сковороду, добавить оливковое масло и прожарить специи: корицу, натертый мускатный орех, семена аниса и перец чили. Корицу и чили НЕ ломаем на куски, так легче потом их вынуть.
4. Нашинковать лук полукольцами. Обжариваем лук на сковороде до золотистого цвета с теми специями, которые обжаривали в масле.
5. Потом добавляем ВСЕ перемолотые специи, которые растирали в ступке. Обжарить 2-3 минуты.
6. Добавить к луку новые специи: паприка и куркума и обжарить. Масло добавить по необходимости. Обжарить 2-3 минуты.
7. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, чеснок очистить, выдавить через пресс или натереть на мелкой терке. Пасту из имбиря и чеснока добавить к луку. Добавить немного бульона (50-80 мл). После закипания протушить 5 минут.
8. Добавить коричневый сахар, пюре из чернослива, сделанное заранее. Добавить куриный бульон (250 мл) и прокипятить 3 минуты на медленном огне.
Соус карри уже готов. Не забудьте вынуть и выкинуть стручек перца чили и палочки корицы. Они свое уже отработали, отдали все вкусы и ароматы. Правда в соусе все еще встречаются вкрапления твердых частиц от гвоздики и кардамона, а также волокна имбиря, которые не до конца протерлись. Здесь на Ваш выбор: использовать соус так, как есть и плеваться или протереть соус через металлическое ситечко. Занятие, скажу Вам не для слабонервных. Напоминает протирание малины через ситечко для создания идеального желе. Если совсем лениво, то можно блендером все перемолоть. Получается почти однородная масса. При данном способе готовки получается 20 порций соуса по 50 грамм. Это много. Для домашнего использования одновременно столько не нужно. То, что не используется сразу, можно разложить по мелким контейнерам и заморозить. После размораживания запах и вкус не страдает и всегда лучше, чем просто порошек карри, разведенный водой или даже сливками.
"Кстати, а кокосовое молоко куда девать?" - спросите вы. Как же мы могли про него забыть... В индийской кухне все продумано до мелочей. Все вкусы должны быть сбалансированы. Поэтому при подаче курицы или рыбы с соусом карри, для выравнивания баланса между резкими вкусами нужно положить рядом с соусом карри ложку взбитых сливок или кокосового молока. Можно их даже перемешать до подачи: сливки с карри. Но наша русская душа так привыкла к квашеной капусте, соленым огурцам и другим острым и кислым блюдам, что карри без кокосового молока и сливок кажется нам вполне самостоятельным соусом. Кокосовое молоко у нас осталось лишь данью рецепту индийского карри.
Мои комментарии: фото и рецепт размещены на личном сайте http://eda-obshenie.com
Попробуйте сами приготовить карри, вы поймете разницу. Я первый раз долго ходила по магазинам со списком, чтобы не забыть купить ВСЕ ингредиенты. Когда полный состав команды был в сборе, чётко, пошагового исполнила рецепт. Получается сумасшедшая палитра запахов ... А вкус ... Кислый, соленый, сладкий, горький - вкус индийского карри.Количество порций в рецепте - 20 ( это много!)
Объем одной порции соуса - 50 грамм
Общее время:
Время предварительной подготовки блюда – требуется замочить чернослив теплой водой примерно за час-два до приготовления карри;
Время приготовления - от 30 до 60 минут - зависит от Вашей расторопности.
Время последующей подготовки блюда – не требуется
Обязательные ингредиенты:
Оливковое масло - 30 грамм
Корица (палочки) - 3шт.
Натертый мускатный орех - 0,5 ч.л.
Чили (сухой стручек) - 1 шт.
Кардамон - 1 ст.л
Гвоздика - 0,5 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Лук репчатый - 3 шт.
Зира - 0,5 ч.л.
Анис - 1 ч.л.
Кориандр - 1 ст.л.
Фенхель - 1 ч.л.
Куркума (порошок) - 20 гр.
Паприка (сладкая) - 1 ст.л.
Чеснок - 1 головка
Имбирь (свежий корень) - 150 гр.
Сахар коричневый - 1 ст.л.
Чернослив - 100 грамм.
Бульон - 350 мл.
Вспомогательные (дополнительные) ингредиенты, влияющие на итоговый вкус, но их можно пропустить, уменьшить или выбрать из замены (смотри ниже)
Предварительно готовим настойку из чернослива: моем чернослив, заливаем теплой кипяченой водой (1 стакан) и настаиваем 1 час. Затем блендером размалываем в пюре вместе с водой. Должна получиться кисло-сладкое пюре по консистенции похоже на густой кетчуп.
Если нет чернослива, то можно использовать и свежие сливы и даже кисло-сладкие яблоки. Тогда предварительная подготовка сокращается по времени.
Еще для подачи необходимо кокосовое молоко. Если найти кокосовое молоко проблематично, то подойдут простые сливки большой жирности.
Собственно начинаем готовить по-порядку:
1. Обжарить кардамон, гвоздику и соль (лучше каменную) без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Перетереть в ступке, отложить. Если сможете, то растирайте до порошка, если получились кусочки не очень мелкие, то не страшно. Потом будем протирать через сито и они не проскочат.
2. Обжарить специи: зира, анис, кориандр, фенхель без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Перетереть в ступке. Можно ступку не мыть после предыдущего перетирания, т.к. вкусы и запахи все равно должны смешаться. Специи второго этапа не такие жесткие, они могут не растереться, а только помяться. Главное их хорошенько раздавить, здесь без мужской руки будет тяжеловато.
3. Разогреть сковороду, добавить оливковое масло и прожарить специи: корицу, натертый мускатный орех, семена аниса и перец чили. Корицу и чили НЕ ломаем на куски, так легче потом их вынуть.
4. Нашинковать лук полукольцами. Обжариваем лук на сковороде до золотистого цвета с теми специями, которые обжаривали в масле.
5. Потом добавляем ВСЕ перемолотые специи, которые растирали в ступке. Обжарить 2-3 минуты.
6. Добавить к луку новые специи: паприка и куркума и обжарить. Масло добавить по необходимости. Обжарить 2-3 минуты.
7. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, чеснок очистить, выдавить через пресс или натереть на мелкой терке. Пасту из имбиря и чеснока добавить к луку. Добавить немного бульона (50-80 мл). После закипания протушить 5 минут.
8. Добавить коричневый сахар, пюре из чернослива, сделанное заранее. Добавить куриный бульон (250 мл) и прокипятить 3 минуты на медленном огне.
Соус карри уже готов. Не забудьте вынуть и выкинуть стручек перца чили и палочки корицы. Они свое уже отработали, отдали все вкусы и ароматы. Правда в соусе все еще встречаются вкрапления твердых частиц от гвоздики и кардамона, а также волокна имбиря, которые не до конца протерлись. Здесь на Ваш выбор: использовать соус так, как есть и плеваться или протереть соус через металлическое ситечко. Занятие, скажу Вам не для слабонервных. Напоминает протирание малины через ситечко для создания идеального желе. Если совсем лениво, то можно блендером все перемолоть. Получается почти однородная масса. При данном способе готовки получается 20 порций соуса по 50 грамм. Это много. Для домашнего использования одновременно столько не нужно. То, что не используется сразу, можно разложить по мелким контейнерам и заморозить. После размораживания запах и вкус не страдает и всегда лучше, чем просто порошек карри, разведенный водой или даже сливками.
"Кстати, а кокосовое молоко куда девать?" - спросите вы. Как же мы могли про него забыть... В индийской кухне все продумано до мелочей. Все вкусы должны быть сбалансированы. Поэтому при подаче курицы или рыбы с соусом карри, для выравнивания баланса между резкими вкусами нужно положить рядом с соусом карри ложку взбитых сливок или кокосового молока. Можно их даже перемешать до подачи: сливки с карри. Но наша русская душа так привыкла к квашеной капусте, соленым огурцам и другим острым и кислым блюдам, что карри без кокосового молока и сливок кажется нам вполне самостоятельным соусом. Кокосовое молоко у нас осталось лишь данью рецепту индийского карри.
Мои комментарии: фото и рецепт размещены на личном сайте http://eda-obshenie.com
Комментарии