Миндальное печенье – пирожное, или macaron ... в русском варианте - макарон, ещё говорят макарун, потом спорят как правильно .
Макарон (фр. Macaron),— французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал.maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка…так повествует Википедия.
Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки… эту ИНФО я прочитала у Нины (niksya).
Я изучила много рецептов, посмотрела видеоролики. Почему «заболела» этой выпечкой? Ответ прост – люблю миндаль, миндальную выпечку и безе!!!!!
Остановилась на рецепте Нины (niksya) макарон «Бесконечная ваниль»,выбрала этот рецепт за НАТУРАЛЬНОСТЬ!!!!! Никаких пищевых красителей! Можно сказать, что одни любимые ингредиенты…вот только не люблю белый шоколад, но в этом рецепте он гармоничен!!!!! Рецепт, как пишет Нина, от Pierre Herme, а это французская величина по MACARONам !!! А у меня по – домашнему…печеньки «хвостатенькие», «юбочки» кривенькие, но ВКУСНО !!!!!!!!!!!!!
Ингредиенты:
150 г миндальной муки, просеянной два раза (я взяла 150г очищенного миндаля)
150 г сахарной пудры (я взяла 165г сах. песка, перемалывала его вместе с миндалём в кофемолке)
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка – в моём случае 1 белок - 33г)
1 1/2 стручка ванили - я взяла ваниль в стручках торговой марки «Парфэ» компании «Домашняя кухня», другой у нас в городе и нет.
Пояснения: белок взвешивайте!!! Состаренный белки - это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.
Ингредиенты для итальянской меренги:
150г сахарной пудры (я следующий раз возьму 145 г сах. песка)
37 г минеральной воды (без газов) – я взяла обычную холодную кипячёную воду
55 г яичных белков, состаренных.
Ингредиенты для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок (я взяла - 22%, можно взять 33%,35%)
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити - такой список у Нины, мой вариант: один стручок ванили торговой марки «Парфэ» компании «Домашняя кухня», решила, что достаточно, так как шоколад ROSHEN ароматизирован ванилином.
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично) - я взяла 200 грамм белого шоколада ROSHEN.
Приготовление ганаша:
1. Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
2. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
3. Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
4. Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков. При вливания первых порций сливок шоколад загустел, не переживайте … продолжайте добавлять сливки и размешивать веничком. Охладите, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь (у меня ганаш был готов через час).
Изготовление миндальной муки в домашних условиях:
1. Не обжаренный миндаль залить кипятком на 5-7 мин., воду слить, миндаль промыть, залить кипятком на 10 мин., снять кожицу, ядра просто выпрыгивают из кожицы при надавливании пальцами !
2. Ядра миндаля просушить при 140 градусах в духовке на противне минут 15.
3. Измельчать миндальные ядра с сахарным песком (я взяла 165г сах. песка, отмерила мерным стаканом) в кофемолке порциями… 2 ст. ложки сах. песка 10 шт. ядер. Порциями просеивать сначала через крупное сито, затем – мелкое, остатки оставляйте, перемелите их в последнюю очередь и просейте…остатки, которые будут на сите, можно применить для посыпки выпечки, переложите в ёмкость с крышкой и пусть ждут своего часа! Когда миндальная смесь будет готова, то её надо поместить в духовку, нагретую до 140 градусов, на противень тонким слоем и прогреть, просеять ещё раз через крупное сито. Взвесить…должно получится 300г миндальной смеси.
Пояснения: ганаш и миндальную смесь можно сделать заранее, разделить процесс приготовления макарон на 2 этапа. Ещё можно изготовить из пергамента для выпечки коврик для выпекания печенья! На пергаменте размером с противень циркулем вычертить окружности d = 3 см, между которыми оставить расстояние 3 см … получится самодельный коврик для макарон, но одноразового применения. Мне понадобилось два коврика, отсаживала тесто на 2 противня.
Приготовление печенья:
1. Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
2. В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118 градусов (измеряла мультиметром ).
3. Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
4. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
5. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь. Могу сказать, что всё у меня получилось как пишет Нина и книга «Справочник шеф – повара»,но вот с момента…если вы перевернёте вашу миску… у меня содержимое медленно но пыталось сползать.
6. Добавьте полученную тёплую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
7. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
8. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
9. Сложите тесто в кулинарный мешок и с круглой насадкой, отсадите ровными кружками на самодельный коврик из пергамента. Завершать каждое отсаживание необходимо резким вращательным движением, чтобы хвостик получился маленьким, потом он должен исчезнуть совсем. Когда процесс отсаживания завершили, то аккуратно надо потрясти противень, постучать по дну… должны разойтись «хвостики», поверхность должна быть ровной! У меня тесто получилось густоватым, «хвостики» остались ...есть предположения , их надо проверить, для этого сделать макарон ещё раз.
10. Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час (у моего печенья нужная плёночка или корочка образовалась через 20 мин.). Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
11. Нагрейте духовку до 175С. Мою духовку я нагрела до 140 градусов, этого и то многовато для такого нежного теста!
12. Выпекайте печенье 12-15 минут. На 8 – ой минуте начинают образовываться «юбочки» ! На 10 минуте я вынула противень и перевернула, для равномерного нагревания печенья. Тут важно не перепечь, но и не вынуть сырыми, иначе макарон потом будут тяжело сниматься. Готовность можно проверить, пробуя снять макарон пальцами с бумаги – если шляпка не снимается отдельно от печенья – можно вынимать.
13. Достаньте противень с готовым печеньем, возьмитесь за края бумаги и аккуратно перенесите ее вместе с macaron на ровную холодную поверхность (можно даже поверхность слегка смочить холодной водой). Быстренько снимайте печенье с пергамента и переворачивайте вверх «юбочкой», чтобы возможная влага выветрилась! Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
14. Когда печенье остынет, а оно быстро остывает, наберите в кулинарный мешок с насадкой ганаш, отсадите небольшое количество крема на одну половинку, закрыв затем второй и слегка прижав.
15. Сложите печенье в ёмкость с крышкой, уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать время настояться, и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.
Получилось 33 нежных макарон !!!!!
Комментарии