Бефстроганов – секреты приготовления «мяса по-строгановски»

Это блюдо является одним из самых популярных в русской кухне, да и во всем мире его знают как одно из вкуснейших русских блюд и подают в ресторанах повсеместно. Мясо по-строгановски прекрасно подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола, главное – правильно и вкусно его приготовить.

Существует две версии изобретения бефстроганов. Согласно первой его придумал русский повар, объединив технологии русской (подача соуса к мясу вместе в качестве подливы) и французской (обжаривание мяса и подчаса его с соусом) кухонь. По другой версии автором блюда является французский повар, придумавший его по весьма прозаичной причине – к старости у графа выпали зубы. Как бы там ни было, появлением этого замечательного блюда мы обязаны графу Строганову, который был с 1839 по 1841 годы министром внутренних дел Российской Империи и вообще во всех отношениях выдающимся человеком.

Что же касается названия, как легко догадаться, оно состоит из двух частей: слова «Boeuf», с французского языка переводящееся как «говядина», и фамилии графа. Поэтому, если называть его только «на русский манер», то получится «говядина по-строгановски».

Изначально бефстроганов готовился исключительно из говядины, но со временем бефстроганов стал нарицательным понятием, указывающим на способ приготовления мяса, а готовить его стали также из свинины и печени. И из «говядины по-строгановски» оно превратилось в «мясо по-строгановски».

Минули века, а придуманное для графа блюдо не только не забылось, но и приобрело мировую известность. Сегодня мясо по-строгановски подают в ресторанах многих стран мира. В номенклатуре международной ресторанной кухни оно отмечено как «блюдо русской кухни».

Кратко технологию приготовления этого блюда можно описать так: мясо целым куском отбивается, нарезается поперек волокон на кусочки не более 0,5 см толщиной, панируется в муке, выкладывается на сковороду с разогретым маслом и луком, обжаривается до подрумянивания, затем заливается перемешанной с томатной пастой сметаной и под крышкой тушится до готовности.

Тонкости приготовления мяса по-строгановски

Существуют определенные тонкости приготовления этого блюда в его оригинальном варианте:

Использовать следует мякоть говядины – вырезку, край или почечную часть; Отбивать мясо нужно не сильно, лишь немного; Нарезать мясо нужно обязательно поперек волокон; При обжаривании мясо не должно соприкасаться с дном сковороды, для этого перед выкладыванием мяса в сковороду кладется нарезанный кружками лук и таким образом на сильном огне мясо быстро обжаривается до коричневого цвета; Чтобы мясо хорошо обжарилось, его должно быть немного, а время жарки не должно превышать 5 минут (по классическому рецепту это 2-3 минуты) – это позволяет сохранить сочность; Сметана перемешивается с томатной пастой в пропорциях по вкусу, но первой должно быть обязательно больше; В зависимости от качества мяса его следует тушить от 15 минут до часа; Из пряностей для бефстроганов может использоваться только черный молотый перец; В сметану можно добавить 1-2 ст.л. мадеры; Подаваться бефстроганов должен исключительно в горячем виде.

Соблюдая все эти тонкости, можно приготовить настоящее мясо по-строгановски, такое же, как изволил вкушать знаменитый в свое время граф. Однако чаще в наше время приготовление бефстроганов сводится лишь к соблюдению классической технологии.

Для этого прекрасного блюда можно использовать практически любые гарниры, однако, опять же, оригинальный рецепт предусматривает подачу бефстроганов с жареным картофелем и дольками свежего помидора. Сегодня же мы с удовольствием кушаем это блюдо с рисом, овощными салатами, спагетти или макаронами, картофельным пюре и т.д.

Вариаций приготовления бефстроганов с 19 века появилось множество. Однако самыми популярными после классической можно назвать всего несколько: бефстроганов из свинины, из печени, а также с добавлением грибов.

Рецепт бефстроганов из говядины с грибами

 

Понадобится: 500 г говяжьей вырезки, 200 г шампиньонов (или других грибов), 1 луковица, 3 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. муки, соль, черный молотый перец.

Как приготовить бефстроганов с грибами. Говядину слегка отбить, нарезать поперек волокон брусочками, грибы нарезать пластиками, лук – полукольцами. Лук подрумянить на сковороде с толстым дном, положить грибы, потушить, пока жидкость полностью не выпарится, на другой сковороде обжарить мясо на сильном огне до зарумянивания, всыпать муку, перемешать. К грибам положить сметану, перемешать, влить небольшое количество воды, поперчить, перемешать, положить говядину, подсолить, на умеренном огне потомить в течение получаса.

Рецепт бефстроганов из свинины мало чем отличается от приготовления этого блюда из говядины, поэтому если вы хотите приготовить это блюдо со свининой, просто замените одно другим, оставив все остальные ингредиенты и пропорции как в классическом рецепте. А вот бефстроганов из печени готовится несколько иначе. Кстати, печень можно использовать любую – свиную, говяжью и даже куриную.

Рецепт бефстроганов из печени

 

Понадобится: 800 г печени, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст.л. пшеничной муки, ½ ст.л. сахара, черный перец, соль.

Как приготовить печень по-строгановски. Печень промываем, подготавливаем соответствующим образом в зависимости от ее вида: свиную и говяжью зачищаем от пленок, жилок и нарезать брусочками, куриную нарезать произвольными кусочками. Нарезанную печень посыпать сахаром, поперчить и посолить. Нашинковать лук полукольцами. Выложить печень на сухую сковороду и без масла при постоянном помешивании обжарить 4 минуты. Положить сливочное масло и лук, жарить еще столько же, помешивая. Всыпать муку, перемешать, жарить 2 мин, влить сметану, если она густая, добавить немного воды, под крышкой потушить до готовности.

Такое изысканное и вкусное блюдо как бефстроганов на самом деле очень легко и просто готовить. При этом оно сытное, всегда аппетитное и прекрасно подходит для любого случая.