Варим ковурма-шурпу, точнее, один из ее вариантов. А вариантов приготовления существует множество. Все зависит от района, местных традиций, предпочтений, в конце концов, сезона, который определяет наличие тех или иных компонентов. Главное, чтобы были соблюдены основные принципы при приготовлении этого блюда. Те самые, которые и делают ковурма-шурпу ею и только ею:
1. Варка без крышки.
2. Варка не менее двух часов.
3. Предварительная обжарка почти всех продуктов.
Для приготовления возьмем следующее:
баранина (или говядина) – 1 кг;
сало курдючное – 150 г;
растительное масло – 200 г;
лук – 2 кг;
болгарский перец (не обязательно) – 3-4 шт.;
морковь – 0,5 кг;
картофель – 0,5 кг;
помидоры – 300 г;
перец острый (не обязательно) – 1 стручок;
зира;
кориандр;
перец красный жгучий молотый;
соль.
Надо понимать, что данные пропорции приблизительны. Их можно варьировать. Пожалуй, только с мясом и луком менять ничего не стоит. Они здесь определяющие.
А мы, тем временем, почистим лук и разделим его на две неравные части. Грамм 400 порежем крупными полукольцами и отложим. Остальную часть тоже полукольцами, но тоненькими. Примерно вот так:
Вообще, сюда идеально пошел бы красный лук, потому что он сочнее. Но в магазине его, как назло, не было, и потому я закупился белым.
Далее чистим морковь. Если она мелкая, то оставляем целиком. Если крупная, то режем вот так:
Режем болгарский перец крупными кольцами.
Помидоры режем на четыре части. Можно их предварительно ошкурить, т.е. облив кипятком, легко отделить верхнюю шкурку. Я этого делать не стал.
Курдючное сало нарезаем кубиками примерно 1х1 см.
Теперь мясо. Его стоит нарезать кусочками примерно со спичечный коробок или чуть крупнее. Я оставил еще крупнее. Знаю, что будет дольше вариться, но также знаю, что хорошей еде длительная варка идет только на пользу.
Ну, а теперь ставим на огонь казан и начинаем его сильно-сильно разогревать. Как только он достаточно раскалился, бросаем в него кубики сала, перемешиваем шумовкой и начинаем вытапливать. После того, как сало вытопится и приобретет аппетитный румяный оттенок, вылавливаем его на тарелку, солим, посыпаем луком и съедаем с хлебом (теперь не так тяжко ждать, когда шурпа сварится).
А в вытопленный жир вливаем растительное масло. Сегодня я решил не миндальничать, пользуясь различными суррогатами, а залить настоящее хлопковое. Пусть будет так!
Раскалив хорошо жир, опускаем в него мясо и активно перемешиваем его шумовкой. Продолжая мешать, обжариваем до слегка румяного цвета.
Очередь за крупно порезанным луком. Выкладываем его в казан и, перемешивая с мясом, обжариваем до светло желтого оттенка.
За луком пошли помидоры с перцем. Их обжариваем достаточно долго. Напомню, что помидоры должны дать сок. Сок, в свою очередь, должен выпариться, а помидоры обжариться. Именно обжариться. В противном случае мы получим «стеклянный картофель». Но нам ведь этого никак не надо…
Как только помидоры с перцем дошли до нужной нам кондиции, опускаем в казан специи, солим. В этот раз красного перца положил совсем немного. Домашние предъявляют мне претензии, что, мол, готовлю только для себя …
Теперь добавляем морковку и, помешивая, жарим еще минут пять.
Ну вот, собственно, подготовительный этап закончен. Выкладываем в казан картофель. Если он мелкий, то целым, если крупный, режем на 2-3 части.
Сверху выкладываем гору тонко порезанного лука,
стручок острого перца, если используем,
и заливаем водой.
Ждем, когда наше все закипит, убираем огонь до минимума, чтобы шурпа только чуть-чуть шевелилась, и оставляем ее без крышки на пАру часов доводить себя до готовности.
Через пАру часов выключаем, закрываем крышкой и убираем с огня. Пусть настоится минут 15-20.
Можно подать шурпу тривиально, так, как мы привыкли, то есть, налить ее в глубокие тарелки и поставить на стол. А можно и по-другому, так, как она зачастую подается в Узбекистане для хорошей теплой компании, то есть, раздельно: на большое блюдо мясо, морковь и картошку, а в пиалы бульон. Тогда каждый берет себе то, что хочет, и сколько хочет, и запивает бульоном. Так вознаградим же себя за старания и долготерпение!
Комментарии