Варим ковурма-шурпу, точнее, один из ее вариантов. А вариантов приготовления существует множество. Все зависит от района, местных традиций, предпочтений, в конце концов, сезона, который определяет наличие тех или иных компонентов. Главное, чтобы были соблюдены основные принципы при приготовлении этого блюда. Те самые, которые и делают ковурма-шурпу ею и только ею:
1. Варка без крышки.
2. Варка не менее двух часов.
3. Предварительная обжарка почти всех продуктов.
Для приготовления возьмем следующее:
баранина (или говядина) – 1 кг;
сало курдючное – 150 г;
растительное масло – 200 г;
лук – 2 кг;
болгарский перец (не обязательно) – 3-4 шт.;
морковь – 0,5 кг;
картофель – 0,5 кг;
помидоры – 300 г;
перец острый (не обязательно) – 1 стручок;
зира;
кориандр;
перец красный жгучий молотый;
соль.
Надо понимать, что данные пропорции приблизительны. Их можно варьировать. Пожалуй, только с мясом и луком менять ничего не стоит. Они здесь определяющие.
А мы, тем временем, почистим лук и разделим его на две неравные части. Грамм 400 порежем крупными полукольцами и отложим. Остальную часть тоже полукольцами, но тоненькими. Примерно вот так:
Вообще, сюда идеально пошел бы красный лук, потому что он сочнее. Но в магазине его, как назло, не было, и потому я закупился белым.
Далее чистим морковь. Если она мелкая, то оставляем целиком. Если крупная, то режем вот так:
Режем болгарский перец крупными кольцами.
Помидоры режем на четыре части. Можно их предварительно ошкурить, т.е. облив кипятком, легко отделить верхнюю шкурку. Я этого делать не стал.
Курдючное сало нарезаем кубиками примерно 1х1 см.
Теперь мясо. Его стоит нарезать кусочками примерно со спичечный коробок или чуть крупнее. Я оставил еще крупнее. Знаю, что будет дольше вариться, но также знаю, что хорошей еде длительная варка идет только на пользу.
Ну, а теперь ставим на огонь казан и начинаем его сильно-сильно разогревать. Как только он достаточно раскалился, бросаем в него кубики сала, перемешиваем шумовкой и начинаем вытапливать. После того, как сало вытопится и приобретет аппетитный румяный оттенок, вылавливаем его на тарелку, солим, посыпаем луком и съедаем с хлебом (теперь не так тяжко ждать, когда шурпа сварится).
А в вытопленный жир вливаем растительное масло. Сегодня я решил не миндальничать, пользуясь различными суррогатами, а залить настоящее хлопковое. Пусть будет так!
Раскалив хорошо жир, опускаем в него мясо и активно перемешиваем его шумовкой. Продолжая мешать, обжариваем до слегка румяного цвета.
Очередь за крупно порезанным луком. Выкладываем его в казан и, перемешивая с мясом, обжариваем до светло желтого оттенка.
За луком пошли помидоры с перцем. Их обжариваем достаточно долго. Напомню, что помидоры должны дать сок. Сок, в свою очередь, должен выпариться, а помидоры обжариться. Именно обжариться. В противном случае мы получим «стеклянный картофель». Но нам ведь этого никак не надо…
Как только помидоры с перцем дошли до нужной нам кондиции, опускаем в казан специи, солим. В этот раз красного перца положил совсем немного. Домашние предъявляют мне претензии, что, мол, готовлю только для себя
…Теперь добавляем морковку и, помешивая, жарим еще минут пять.
Ну вот, собственно, подготовительный этап закончен. Выкладываем в казан картофель. Если он мелкий, то целым, если крупный, режем на 2-3 части.
Сверху выкладываем гору тонко порезанного лука,
стручок острого перца, если используем,
и заливаем водой.
Ждем, когда наше все закипит, убираем огонь до минимума, чтобы шурпа только чуть-чуть шевелилась, и оставляем ее без крышки на пАру часов доводить себя до готовности.
Через пАру часов выключаем, закрываем крышкой и убираем с огня. Пусть настоится минут 15-20.
Можно подать шурпу тривиально, так, как мы привыкли, то есть, налить ее в глубокие тарелки и поставить на стол. А можно и по-другому, так, как она зачастую подается в Узбекистане для хорошей теплой компании, то есть, раздельно: на большое блюдо мясо, морковь и картошку, а в пиалы бульон. Тогда каждый берет себе то, что хочет, и сколько хочет, и запивает бульоном. Так вознаградим же себя за старания и долготерпение!
Комментарии