Пастрома из говядины

  
  
  
  
  Мясной продукт со звучным названием пастрома насчитывает несколько столетий своего существования. Делали пастрому из практических соображений, пытаясь таким образом сохранить мясо пригодным для употребления как можно дольше. Первыми, кто начал продлевать срок годности говядины с помощью вяления, были тюркские народы. Впоследствии технология быстро разошлась по миру, и измененный рецепт успешно прижился в румынской и молдавской кухне. Маринованное, копченое мясо, приправленное специями, назвали пастрома — от румынского глагола a păstra, что означает «сохранять».
  В начале 20 века блюдо перекочевало в Новый Свет и прочно прописалось среди блюд нью-йоркской кухни. В Городе большого яблока с технологией приготовления пастромы знаком чуть ли не каждый повар. Не понаслышке об этом блюде знает шеф-повар Майкл Энтони, возглавляющий кухню Studio Cafe в Музее американского искусства Уитни. Известный повар поделился своим рецептом пастромы и рассказал, как это блюдо самостоятельно приготовить в домашних условиях.
  
  — Ингредиенты —

  
  
  
  
  
  Говяжья грудинка весом около 2,3 кг с прослойкой жира по краю, жир не срезать
  3,5 ст.л. черного перца горошком
  3,5 ст.л. семян кориандра
  2 ст.л. семян горчицы
  1/2 ч.л. хлопьев красного перца
  1/2 ч.л. ямайского перца
  1/2 ч.л. целых гвоздик
  1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
  1/4 ч.л. молотого имбиря
  1 лавровый лист, грубо раскрошить
  1/4 палочки корицы, грубо раскрошить 
  1   1/4 чашки крупнозернистой соли
  2   2/3 ч.л. розовой соли
  1 чашка сахарного песка
  1/2 чашка темного сахара
  1/4 чашки меда
  5 зубчиков чеснока, измельчить
  1,5 ч.л. семян фенхеля
  1/2 чашки бульона
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  В маленькой, неглубокой сковороде слегка обжарить на среднем огне до появления аромата 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. семян кориандра и 1/2 ч.л. семян горчицы, около 3 минут. Измельчить специи в мельнице. Выложить специи в большую кастрюлю, добавить хлопья красного перца, ямайский перец, гвоздику, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, палочку корицы, кошерную соль, розовую соль, сахар, коричневый сахар, мед, чеснок и 4 литра воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость, помешивая, до кипения, варить пока соль и сахар не растворятся. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Перелить рассол в большую емкость. Мясо выложить в рассол, сверху поставить груз, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость. Емкость накрыть и убрать в холодильник на 5 дней.
  
  
   
  
  
  
  
  
  
  
  Достать мясо из рассола, промыть, обсушить и выложить на большую тарелку. В мельнице для специй измельчить оставшийся перец горошком, кориандр, семена горчицы и фенхеля. Переложить специи в маленькую миску и хорошо перемешать. Натереть смесью грудинку, полить сверху соусом shiro dashi — он даст копченый аромат. Тарелку накрыть и поставить в холодильник приблизительно на 12 часов.
  Духовку разогреть до 120 єC. В противень установить решетку, влить стакан воды. На решетку выложить мясо и плотно закрыть его алюминиевой фольгой. Поставить мясо в духовку, готовить грудинку около 3-4 часов, пока температура мяса не достигнет 73 єC.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Готовому мясу дать отдохнуть по крайней мере 2 часа при комнатной температуре или прикрыть крышкой поставить в холодильник на ночь. Перед подачей нарезать пастрому тонкими ломтиками.
  Мясо следует держать под плотно закрытой крышкой в холодильнике. Хранить его можно к течение недели.