Путешествие со вкусом по Италии. Производство сыра моцарелла и рикотта

Для приготовления нам потребуется:

молоко, творог, сыр, перец, чеснок, молочные продукты, хлопья, кинза, опята, красный перец

Редактор Овкусе.ру – Елена, провела отпуск в Италии и написала заметку про свое путешествие.

Итальянцы с удивительным трепетом относятся как к самой еде, так и к ее приготовлению! Каждый дом, пиццерия, ресторан считает, что именно он хранит у себя оригинальный рецепт и изготавливает строго в соответствии с ним то или иное блюдо. И они не скрывают этого! Поэтому гуляя по улочкам городов юга Италии, везде можно заметить их заманивающие надписи! Не отстают от них и фабрики по производству различных продуктов питания.

Некоторые из них имеют целые поколения рабочих, которые хранят старинные рецепты, соблюдают оригинальные технологии приготовления и дарят всему миру уже не первый десяток лет действительно качественный, вкусный и полезный продукт! Именно о таком производстве я хотела бы рассказать в моей статье, посвященной приготовлению сыра Моцарелла.

История сыра моцарелла

Происхождение моцареллы тесно связано с историей расселения черных буйволиц на Апеннинском полуострове более 1000 лет назад. Поначалу буйволы использовались в качестве мощной и выносливой тягловой силы, а позднее их стали ценить за необыкновенно вкусное и полезное молоко. Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7-8 %, в молоке отсутствует фермент придающий ему желтоватый оттенок, благодаря этому сыр моцарелла имеет фарфорово-белый цвет. Такой чистоты цвета не добиться, если делать сыр из коровьего молока.

В жарком климате провинции Салерно, на болотистых лугах вблизи рек и оросительных каналов в окружении гор и лесов черные буйволы чувствуют себя очень комфортно. С 1694 года именно здесь и было основано фермерское хозяйство по разведению буйволиц FIlippo Morese виа Абате Конфорти (Via Abate Conforti). Не первое столетие потомки Джеронимо Морезе выращивают черных буйволов и обеспечивают им лучшие условия, чтобы каждое утро свежее буйволиное молоко попадало на сыроварни для изготовления короля сыров – Моцареллы!

Название сыра «Моцарелла» происходит от итальянского термина «mozzare» (отрывать или отрезать) и описывает один из процессов приготовления сыра, который «отрывается» от основной массы заготовки и формируется вручную.
Этот сыр был известен с давних времен, и процесс приготовления моцареллы в сыроварнях практически не изменился. Так и на сыроварне MAIL (Via delle Industrie 81) Доминика Раймондо с 1968 г. изготавливается сыр «Моцарелла» по старинному итальянскому рецепту, который передавался из поколения в поколение.

Производство сыра моцарелла и рикотта

Нам провели экскурсию по предприятию, производящему эти сыры.

Производство сыра начинается с того, что каждое утро свежее буйволиное молоко, привезенное с фермы в течение 12 часов после доения, проходит предварительный проверку на уровень кислотности, содержание протеинов и лактозы и т.п. Далее оно фильтруется и разливается в цистерны. К молоку добавляют сыворотку от предыдущего дня и оставляют при температуре +4 °С для подготовления к свертыванию. Процесс свертывания означает отделение от сыворотки творога, который станет основой для будущей моцареллы. Молоко из цистерны нагревают с помощью пара до температуры 36-38°С, а затем добавляют особый жидкий фермент, получаемый из желудочного сока телят, – сычук. Сворачивание молока происходит в течение 30 минут, после чего створоженное молоко перемешивают с помощью длинной деревянной палки с железной спиралью на конце.

Описывая процесс приготовления сыра Моцарелла нельзя не упоминать о рикотте.

Рикотта (ricotta) — это не сыр и творог, это особый традиционный итальянский молочный продукт. Он изготавливается из сыворотки на этапе коагуляции молока сычужным ферментом. При створаживании молока выпадает в осадок сложный белок казеин. Его снова нагревают (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение) до температуры 80-90 °С. Наверх всплывают хлопья свернувшейся массы, которые собирают с поверхности и раскладывают по корзиночкам. Итальянцы полюбили рикотту за ее нежный сладковатый вкус. Она прекрасно сочетается с ягодами, фруктами, томатами, овощными салатами, ее добавляют в начинки пирогов и пиццы, используют для приготовления различных рецептов!

Вернемся к производству моцареллы

Далее полученную массу из створоженных комочков разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть» на столе минут 30 под присмотром мастера-сыродела. Эта на первый взгляд простая операция требует от него опыта и виртуозного навыка, чтобы сыр «Моцарелла» оказался в зените своей зрелости. Именно в эти мгновения он приобретает свой бесподобный кисловатый вкус, который так ценится итальянцами! Оптимальная зрелость сыра на этом этапе определяется опытным путем: мастер берет 100 грамм сыра, расплавляет его в кипящей воде, после чего вынимает и растягивает в нить длинной в 1 метр. Если масса тянется и не рвется, значит, пора переходить к следующему этапу – вытягивание сыра в нити!

require(["jquery"], function ($) { $.getScript("http://fotorama.s3.amazonaws.com/4.6.2/fotorama.js"); });

По традиционным рецептам вытягивание происходит вручную.

К помещенным в специальную емкость кускам створоженной массы добавляется почти кипящая вода (примерно 95°С), и вновь мастера-сыроделы энергично ворочат и вытягивают массу до того момента, пока она ни станет однородной, гладкой и блестящей. Затем от нее отрывают небольшие куски. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцами обеих рук отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 килограмма, который держит другой работник. Называется это действие «mozzatura». Из каждой оторванной части могут формироваться большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие с горошину — «перлини», и в виде косички – «трэчча». Сформированную моцареллу бросают в ледяную воду на некоторое время.

Далее готовую моцареллу помещают в соляной раствор и затем упаковывают. На этом этапе сохраняется превосходный вкус сыра и увеличивается время хранения, чтобы не только итальянцы могли наслаждаться его неповторимым вкусом.

Приготовление сыра «Моцарелла» вручную мастерами – сыроделами практически на всех стадиях производства — главный секрет благородного вкуса этого сыра. Его рецепт передавался от отца сыну, соблюдая лучшие традиции приготовления, и сегодня мы с Вами имеем возможность наслаждаться неповторимым вкусом сыра «Моцарелла».