Кайнатма-шурпа животворящая

   Узбекская кухня неспешная. Приготовление блюд, в основном, занимает достаточное количество времени. И основных причин, как мне кажется, здесь три. Во-первых, сама жизнь в Средней Азии течет очень размеренно. Никто никуда не торопится, не носится, как угорелый. И, что самое интересное, все успевают. Во-вторых, при бурном кипении, как это зачастую применяется у нас, продукты мгновенно отдают свою суть, аромат и все это болтается в бульоне в виде взвеси, как говорят химики. Вроде все вместе, а вроде и по отдельности. При медленном же кипении, которое практикуется при приготовлении блюд в узбекской кухне, продукты отдают свои прелести постепенно, что дает возможность пропитаться всем составляющим ароматами «соседей». Посему вкусовой эффект получается совсем другой. А в-третьих, в Средней Азии редко режут барашка, который не достиг двух-трехлетнего возраста. Нет, юный барашек варится, безусловно, быстрее. Однако баран поживший, побродивший под солнцем по степям и поевший вволю травы, имеет особый непередаваемый аромат и вкус, который раскрывается при длительной и неторопливой варке… Это надо учитывать.
   Меня поймут те, для кого пища не только и не столько удовлетворение естественных потребностей во имя поддержания жизнедеятельности, но и эстетическое удовольствие. А для торопыг есть свое меню: доширак, яичница и магазинные пельмени. Им, как говорится, туда.
   Сегодня приготовим блюдо, которое называется кайнатма-шурпа. Вообще по технологии приготовление шурпы имеет два основных направления: варка или та же варка, но на жареной основе. Вариантов шурпы имеется немало. Кайнатма-шурпа – это, если так можно выразиться, базовый вариант шурпы «вареной». Чем отличается шурпа от других супов? Тем, что все продукты закладываются в казан одновременно и сразу, в самом начале варки. Кроме того, варится она на медленном-медленном огне без крышки и никак не менее двух часов.

Состав продуктов берем классический:

баранина с костями ~ 1 кг
курдючное сало ~ 50 г (по желанию)
репчатый лук – 5-6 шт.
морковь – 2 шт.
болгарский перец – 1 шт.
помидоры – 3-4 шт.
картофель – 5-6 шт. средних
чеснок – 1 головка
райхон (по нашему базилик) – 1 пучок или сушеный
кукуруза – 2-3 початка (по желанию)
жгучий перец – 1-2 стручка
соль
дробленый красный перец
зира (по вкусу).

   Поехали!
   Разделываем мясо довольно крупными кусками, курдючное сало режем мелкими кубиками. И все укладываем в казан.

   Лук, морковку, картошку кладем на мясо целиком, предварительно очистив. Если картошка слишком крупная, режем ее пополам, а если морковка слишком длинная или толстая, поступаем также. Туда же чеснок, сняв с него верхнюю чешую, но оставив головки целыми.

   Болгарский перец и помидоры режем так, как душе угодно. Помидоры, конечно, хотелось бы спелые, садовые… Но не сезон же! Потому обошелся пластмассовыми магазинными.

   Если решили положить кукурузу, то каждый початок лучше разделить на 2-3 части. За острым перцем необходимо внимательно проследить: важно, чтобы стручок был целый и без повреждений. Иначе есть все это будет невозможно.

   Ну, и на верхотуру целые веточки райхона (базилика) или пару щепоток сушеного, 2-3 щепотки соли, щепотка красного дробленого перца и щепотка же либо зиры, либо растолченного кориандра.

   Далее данное количество продуктов заливается водой объемом около трех литров и ставится на огонь чуть выше среднего. Нам нужно, чтобы шурпа закипела.Далее данное количество продуктов заливается водой объемом около трех литров и ставится на огонь чуть выше среднего. Нам нужно, чтобы шурпа закипела.

   Как только это случилось, убавляем огонь до минимального, отрегулировав так, чтобы наша шурпа только шевелилась и чуток булькала. Возможно, что появится немного пены, как это бывает при варке мяса. Ее можно снять. А можно и не снимать. При таком режиме варки с пеной проблем не будет.

   Ну, и все. Можно доставать с дальней полки  бамбук и спокойно курить его два, а то и все три часа, нисколько не заботясь о казане. И только перед самым окончанием варки  шурпы нужно выровнять ее соленость до предпочитаемой нормы.
   Теперь как подавать. Тут заключается основная хитрость. Во-первых, нужно вынуть лук и базилик и выбросить их. Они свое дело сделали и больше не нужны. Бульон разливается по касам (глубоким тарелкам), в которые по желанию кладется по кусочку мяса и по картофелине. А все остальное – морковь, мясо, помидоры, перец, кукуруза, картофель – выкладывается на ляган (большое блюдо) и ставится в центр стола. Все это богатство чуток досаливается и приправляется черным перцем. Едоки хлебают бульон из касушек и занимаются самообслуживанием: берут с блюда то, чего они желают, и в тех количествах, которые считают нужными.