Бешбармак
Ингредиенты:
Можно готовить это блюдо дома на плите.
Баранина (можно с косточкой) - 800 гр. (или 1500 гр. если не использовать говядину)
Говядина (я брал лопатку) - 700 гр. (вообще, в ет говядина не используется, можно заменить на баранину)
Конина (мякоть)(если найдете) - 800 гр. (в оригинале - 500 гр. казы, и 300 гр. шужука, которые в Сибири хрен найдешь)
Репчатый лук - 4-5 шт.
Морковь (только для отваривания бульона)
Пучок петрушки - 1 шт.
Соль, черный перец, зирра
Тесто для бешбармака
500 г муки
2 яйца
около 0,5 стакана воды
1 ч. ложка соли
Приготовление:
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, главным образом баранины или конины, ромбиками, изготовленными на основе теста, впоследствии отваренными в мясном бульоне и самого крепкого бульона, который подается к бешбармаку.
Приготовление бешбармака начинаем с мяса. С ним нужно привести стандартную процедуру, а именно: убрать все пленки, синие печати и прочую неприглядную ерунду, а вот жир, в данном случае убирать не нужно, поскольку он будет нам очень нужен в процессе приготовления бешбармака.
Подготовленное мясо хорошенько промываем в холодной воде,
Выкладываем мясо в казан, в котором мы и будем готовить наш бешбармак
Заливаем примерно 3 литрами воды (можно чуть больше) и устанавливаем на огонь. Именно из воды получится бульон, в котором нам предстоит в последствие отваривать лапшу для бешбармака и которым мы будем запивать готовое блюдо, поэтому если казан или кастрюля позволяет - лейте воды побольше, поскольку мясо будет вариться долго и значительная часть воды выкипит.
Как только вода начнет приближаться к состоянию закипания, начнется образовываться пенка, которую необходимо очень тщательно убирать.
До того состоянию, пока она вообще прекратит образовываться в нашем будущем бешбармаке. После прекращения пенообразования закинул в казан одну луковицу и одну почищенную морковь, поскольку убежден, что и бульон и мясо от этого будут только вкуснее.
Далее, казан с нашим бешбармаком плотно накрывается крышкой и вариться в таком виде на умеренном огне около 2х часов. Пока мясо вариться, у нас появилось уйма времени для приготовления лапши для бешбармака.
Приготовления лапши для бешбармакаСам процесс приготовления лапши для бешбармака состоит из замеса теста для бешбармака, нарезания его ромбиками или квадратиками и наконец, отваривания лапши в мясном бульоне. Описываю все подробнее.
В глубокую миску просеиваем 500 гр. муки, делаем в середине горки муки углубление, и разбиваем туда два яйца и насыпаем 1ч. ложку соли.
Далее, вливаем примерно 100 гр. воды, желательно комнатной температуры, все перемешиваем ложкой, покуда это будет возможным, после чего,
Вываливаем содержимое тазика на стол, и приступаем замешивать крутое тесто для бешбармака руками,
Пока оно не станет однородным и крутым.
Далее, накрываем тесто тазиком или засовываем его в целлофановый пакет (чтоб наше тесто для бешбармака не обветрилось) и даем ему отдохнуть минут 20-30,
По истечении указанного времени, тесто еще разок нужно хорошенько промесить,
Разрезать на 4 части,
И раскатать каждую часть тонкими пластами, не толще 2 мм. Раскатанные пласты посыпаются мукой, после чего их крайне желательно немного обветрить и подсушить (лично я, вешал раскатанные пласты теста на перекладину своей веранды, и обветривал тесто наподобие сушки белья) в течение 20-30 минут.
Обсушенное и обветренное тесто нарезаем крупными (не менее 6х6 см.) квадратами или ромбами распластав лист на разделочной доске, или
Сначала пласт теста нарезаем на полосочки по 6 см, после чего
Полосочки складываем одну на другую и уже потом нарезаем квадраты или ромбы. Первым способом получается красивее, вторым - быстрее. :)
Все нарезанные ромбы или квадраты теста для нашего бешбармака выкладываем одним слоем на стол и продолжаем их подсушивать, до самого момента отваривания лапши.
Ну а как только мы сделали лапшу для бешбармака, открываем казан, и приступаем очень аккуратно снимать жир с поверхности бульона,
После чего, собираем его в отдельную посуду. Жир нам будет необходим для смазывания лапши для бешбармака, чтоб она не слипалась, соответственно, его нам потребуется не менее 1,5-2 стаканов.
Как только жир из казана, в котором варилось мясо для бешбармака, весь собран, приступаем вносить в бульон дополнения присутствующие в отсутствующих у меня казы и шужуке. Для этого, отправляем в казан луковицы молодого чеснока (или зубчики чеснока, если мы используем в рецепте вместо молодого чеснока - черемшу), всыпаем 1/2 чайной ложки зирры, и наконец, солим бульон по вкусу,
Далее, даем мясу повариться еще минут 10-15, после чего,
Вынимаем из казана все мясо, чеснок, луковицу и морковь,
Срезаем мякоть, нарезаем ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см),
Оставляем половину головки лука, а весь оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами,
Засыпаем нарезанный лук в отдельный котелок или кастрюлю,
Закладываем поверх лука нарезанное ломтиками мясо, часть мелко нарезанной зелени стеблей чеснока или черемши, добавляем черный перец, и заливаем содержимое котелка мясным бульоном таким образом, чтоб бульона в котелке было примерно на половину от объема мяса, лука и чеснока,
Припускаем мясо с луком на огне в течение 5-7 минут периодически их перемешивая,
Далее, нарезаем тонкими полукольцами оставшуюся половинку головки лука, и нарубаем немного зелени петрушки,
Высыпаем лук и петрушку в казан с оставшимся мясным бульоном, доводим его до кипения,
После чего, закладываем в кипящий мясной бульон нашу лапшу для бешбармака, не забывая ее постоянно перемешивать. (Важно!!! Отваривать лапшу нужно так, чтоб она не слиплась, соответственно не кидайте сразу все ромбики! Отваривайте лапшу частями!)
С момента закипания, лапша для бешбармака вариться около 3-5 минут, после чего, вынимается шумовкой,
И выкладывается на блюдо. Далее, после отваривания всех партий лапши, ромбики поливаются разогретым жиром, снятым с поверхности бульона, посыпаются перцем, зеленью петрушки и нарубленными стеблями молодого чеснока или черемши,
На лапшу для бешбармака выкладывается подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и заливается все небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
Ну вот и все! Наш бешбармак полностью готов, и его сразу же, необходимо подавать на стол горячим! Мясо и лапшу едят руками и запивают бульоном разлитым по глубоким мискам. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бешбармака.
Комментарии