Бастурма мясная (вяленое мясо)

    

        
  Рецепт из расчета на 10 кг говядины без костей.
  Продукты:
  Чеснок-600 гр.соль-1 кг.селитра-12-13 гр.тмин (чаман) — 500 гр.молотый красный перец по вкусу  Способ приготовления:
  Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски   длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Куски мяса уложить   рядами в посуду. Смешать соль и селитру, и пересыпать этой смесью мясо,   накрыть тканью и оставить на 2 дня. После поменять мясо местами так,   чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня. Затем мясо   немного сполоснуть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
  Подготовленное таким образом, мясо положить рядами на устланный   пористой тканью стол, концы ткани туго стянуть, на ткань положить доску,   а на нее гнет. Оставить на 5 часов, затем ткань сменить и оставить еще   на 12 часов. После опрессовки куски мяса крепко обвязать веревкой и   повесить в затененное место на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь   должно быть сухим). Перебрать семена тмина (чамана), промыть и   растолочь. Так же растолочь очищенный чеснок. Чеснок, тмин, молотый   красный перец смешать и добавить воду, чтобы смесь получила вид жидкой   сметаны. На просушенное мясо нанести тонким слоем эту смесь и уложить   рядами в емкость.
  Выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, снова нанести смесь,   уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Так повторить 3 раза.   Подготовленное мясо вынуть и развесить в тенистом месте для просушки на   10 дней. Обычно подают как холодную, очень тонко нарезанную закуску.